Question

学厨师的基本功

学厨师的基本功

Answer 1

21再来学，时间是有点晚了，像你这个问题，我回答太多次了，采纳率还不错，呵呵。
两种选择，学校，饭店，
学校的话，前期投入几千块，出来的话可能也就个配菜或者打荷，甚至有时候是水台都不一定。（配菜是切配的，打荷是站在配菜和炒菜中间，离炒菜最近，反应要快，做事要努力，水台是做厨房低下等事的，杀鸡宰鱼，搞卫生）所以在学校学出来，一般可以免掉水台这一项，但学校注重理论多，实践少，也许他教你做这道菜，在饭店做的话，别人就不会认同，因为中餐不像肯德基哪里都是一样味，同样一盘菜，这个店这种做法，那个店那种做法。很常见。
直接进酒店，辛苦，累，脏，还要受气。因为你是新来的，也许比你少5岁的都有，但在这里，你能快速学基本功,当然理论少，但理论的话，也是考个证件，基本上不出国，证件没啥用，哪个厨师是用证件应聘咯。
按照你年龄来看，23岁学出师炒菜，算快的了，25岁应该可以拿到2000多的工资了，这也是看你的发展。
但作为我是厨师来讲，他单单作为一门职业，工资来讲，还可以养活一家人，不属于有钱人那类，所以我经常学，学厨师就要以后开饭店，不然你就别学。
因为做职业的话，第一上班时间长，早上九点中午两点，下午五点，晚上九点，这很正常的上下班时间，厨师下班了，别人上班了或者睡觉了，节假日别人休息了，厨师想都不要想，当然你也要考虑身体问题，再过一个月，进厨房炒菜，起码得四十几度去，还有油烟，咽喉炎是肯定会得，
你作为梦想来说，我不会打碎你的梦想，做厨师发家的肯定是数不胜数。但你要想一想做了之后，随之带来的挫折和坎坷，或者说一些不适应，你会不会改行，我就是这样，搞了四年，现在改行了，明年都是本命年了。呵呵！
有什么问题，你再留言给我，百度hi也可以

Answer 2

温油，三四成热，温度在 90°C - 130°C 之间，油的表面平静，没有任何的声响。把手放到油上方，能感受到明显热意。把食材丢进油里，会冒出少量的细小气泡。这种温度下，适合烹饪一些质地软嫩的食材，例如炒虾仁、炒里脊…热油，五六成热，温度在 140°C - 180°C 之间，油的表面不停在翻动，此时有油烟产生。这时候把食材放进去基本不会下沉，而且周围还会布满密集气泡。热油最适合用来炒青菜，颜色会很漂亮。除此之外，煎或者炸一些低水分的食材时，也要选择在油温五六成热时最好，例如炸里脊。让炸物保持外酥里嫩的小技巧就是：在五六成油温下，将食材进行初次炸制后捞出，等油温再高些时，丢进去复炸一遍。红烧鱼唇

制作原料： 水发鱼唇150克。 精盐7.5克、酱油10克、葱段、姜片各15克、白糖12克、糖色5克、味精5克、绍酒25克、清汤250克、花生油50克、芝麻油10克、湿淀粉25克。

红烧鱼唇的做法：

红烧鱼唇

1、将鱼唇改刀成2.5厘米长、宽1厘米的片，下入锅内用开水氽透，捞出用清水漂净。如此反复两遍。

2、炒锅内加清汤、葱段、姜片、绍酒，加入鱼唇用微火烧开，撇尽浮沫，再用微火煨10分钟左右，捞出控净汤汁。

3、炒锅内加入花生油，中火烧至六成热(约150℃)，放入葱段、姜片煸至金黄捞出不用，再放入绍酒烹后，加酱油、清汤，白糖、糖色、味精、精盐、鱼唇烧开，撇去浮沫，用慢火煨5分钟，再用淀粉勾成熘芡，淋上鸡汤、芝麻油，炒匀盛出装盘即成。

Answer 3

Answer 4

厨师的基本功就是刀功和锅功，只有练好基本功才能成为一名好厨师。

Answer 5

首先是毡板，也就是切菜的，厨师的菜型是由切菜的切出的，着就是你平时的刀功了，象肉菜切什么样的片、丝、块、很有讲究的，勃厚，粗细，宽窄什么的。再者是打荷的，也就是大厨的助手，他炒的菜你要用什么样的碟盘，什么造型，口味怎么样，最后就是炒菜的功夫了，看你有没有劲提锅啊，手腕要有很大了力量，翻锅，总之要想炒菜没有几年是不行的，要一步一步...