Question

发霉的东西炸过的油还能用吗

Answer 1

第一，发霉的东西即使炸过，也不能吃了；第二，炸过发霉东西的油，也不能用了。
发霉的东西吃了对身体有危害，还可能引起重大疾病。炸过发霉东西的油，有可能会残留霉菌，有些霉菌需要很高温度才可以杀死，但是油炸的温度一般达不到，因为食用油一般加热到一定就会对人体有害，会分解出有毒治癌物质。

Answer 2

黄曲霉毒素是各种粮油作物中常见的“天然污染物”。它是一种致癌物，能够增加肝癌的风险。它并不存在“安全剂量”——只要摄入，就会增加风险。国家标准中所规定的“限量”，是在“尽量减少粮食浪费”和“尽量降低公众健康风险”之间所做的权衡，并不是“安全”和“有害的分界线”。

也就是说，满足国家标准，只是说“风险小，从社会公共利益的角度可以接受”——而对于健康来说，我们应该追求的是“越低越好”。

但是，黄曲霉毒素是在粮食的生长和储存中产生的。我们可以努力去减少它的产生，但粮食中总还是难免存在。

花生是最容易产生黄曲霉毒素的粮食作物。

许多人喜欢的“土榨花生油”，经常被检出黄曲霉毒素超标。

而超市里卖的“精炼花生油”，就没有听说过的黄曲霉毒素超标的情况。

其实，精炼植物油的过程中，并没有一个步骤是“去除黄曲霉毒素”。

那么，它们是怎么被去除的呢？1966年，有一项研究探讨了这个问题。

为了更显著的说明问题，研究者找了一批严重发霉的花生。这批花生的黄曲霉毒素含量达到了5500 ppb(即微克/公斤)。在中国现行的国标标准中，花生的黄曲霉毒素限量是20 ppb，这批花生中的含量是最高限量值的275倍，拿去作饲料的话可能会毒死动物了。

研究者通过压榨得到的油中，黄曲霉毒素的含量是 800 ppb。这说明，大部分的黄曲霉毒素留在了渣中，进入油中的要少一些，不过量还是相当不少的。

而用浸取法得到的“毛油”中，黄曲霉毒素的含量是120 ppb，比压榨的就要低多了。考虑到这是用含量5500 ppb的花生来浸出的油，可以推测如果是含量低一些的花生，可能浸出的“毛油”中，黄曲霉毒素就已经合格了。

浸出的毛油不能直接食用，要经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭等精炼处理。其中，脱酸是通过加入碱，跟油中的游离脂肪酸反应而把它们去除。黄曲霉毒素在碱性条件下不稳定，被破坏后的产物也不溶于水，会随着脱酸工序中的水洗被去除。在那项研究中，毛油经过这步操作，黄曲霉毒素的含量降低了大约90%，已经满足食用标准了。

精炼中还有一个脱色步骤，是用吸附剂（比如活性炭）吸附掉油中的色素。黄曲霉毒素跟色素一样，会被吸附剂留下。在那项研究中，经过这一步之后，油中的黄曲霉毒素就低于1 ppb，几乎没有了。

实际上，精炼植物油的过程中，还有一步“脱臭”，是用高温去除油中的异味物质。通常的温度在200度以上，对于黄曲霉毒素也有一定的破坏能力。不过当油进入这一步，其中本来也就没有什么黄曲霉毒素了。

也就是说，即便是严重发霉的花生，浸出的油经过了了脱酸和脱色这两步精炼之后，黄曲霉毒素也几乎完全别去除了。即便是压榨出来的那些含量高达800 ppb的花生油，经过这两部精炼，黄曲霉毒素的含量也微乎其微。而如果是通常的花生，不管是否生霉，只要经过了精炼，也就更不需要担心黄曲霉毒素了。

而所谓的“土榨油”“自榨油”，就不会有精炼的操作。除非是自己一颗颗挑选出来的花生，否则作坊很难去认证挑选，遭遇黄曲霉毒素超标的可能性就很高了——其实，即便不超标，其含量还是普遍会比精炼油来得高。