蛋白质高温变性，那煮熟的鸡蛋怎么办？
蛋白质失活是指它的生理功能被破坏了,它的营养价值不还在那吗,打个不恰当的比方,猪被杀了,它的肉不还是能吃吗.蛋白质失活是蛋白质功能丧失的一种表现,失活分两种,第一种是低温导致的蛋白质失去原有的活性,但是蛋白质的结构和功能没有变化,在恢复温度后还有原来的生物学活性,一般用于疫苗的保存之类的.第二种就是物理、化学和生物学的作用导致蛋白质的空间结构被破坏了,此为不可逆的损失,一旦破坏就无法修复,蛋白质的生物学活性就彻底丧失了,此法一般用于消毒.不过需要声明的是蛋白质变性只破坏空间结构,其一级结构（氨基酸的排列）没有破坏,而氨基酸更利与人体吸收,所以煮鸡蛋的营养价值其实高些!高温是蛋白质结构变得松散有助于被胃蛋白酶分解，营养更容易吸收。此处营养可以理解为氨基酸。除了出于生吃易感染细菌寄生虫的考虑以外，更重要的是变性的蛋白质更容易被我们的肠胃吸收。另外题主也要搞清楚一个概念，变性和变质、变坏是两码事，大多数情况下，变性后的蛋白质更容易被水解成氨基酸，被我们的身体吸收。牛奶可能还是里面有一些有用的酶吧，想要直接利用这些酶可能煮太久变性不太好。高温变性是将蛋白质水解成多个氨基酸，也是可以被人体吸收的
知禾
2024-08-13 广告
牛奶中蛋白质含量在3%左右,其中的蛋白质主要是酪蛋白,微溶于水,常温下酪蛋白在水中可溶解0.8-1.2% ,在牛奶中,酪蛋白不是溶解在其中,而是包裹着脂肪球悬浮在其中,因此牛奶是白色的,不透明.即使煮开,牛奶中蛋白变性以后也依然是悬浮在其中的,很少能看到凝固. 鸡蛋是清蛋白,易溶解在水中,加热后蛋白变性会絮凝,结果就包裹着水凝固了. 100度的沸水，对他来说算不会破坏太多营养， 一般高温是 油炸 和烧烤！属于营养专家都说，烧烤和油炸食品要少吃！
高温的蛋白质变性是指蛋白质之间的二级健和三级健断裂，这样的话有利于人体中的蛋白酶消化和分解蛋白质成小分子的氨基酸，高温还可以杀死鸡蛋中的一些细菌，所以煮熟的鸡蛋中的蛋白质变性不会改变蛋白质的成分，只会使人体更容易吸收蛋白质，对人体有好处，并且鸡蛋蛋白质中的氨基酸比例正好和人体所与蛋白质氨基酸的比例相似。变性只是改变了它的结构，使蛋白质的空间结构变的疏松了，并没有分解它的结构，因此加热吃鸡蛋可以提高营养的吸收利用率，而且还可以杜绝禽流感等疾病
