Question

面条加碱有小黑点

Answer 1

因为你的面加了碱造成的，其实加点食用盐、筋力源等，面条才比较筋道耐煮，不变色，不发酸。
碱面条吃多了好吗
1、碱面条吃多了会怎么样
人体对食物有很强的适应性,碱性事物食用过多,机体会在新陈代谢时增加酸的产生以中和过多的碱,或是增加碱的排泄以保持体液酸碱度的相对稳定一。反之亦然。

面条的主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物等,易于消化吸收、改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等。但不能只食用面条。饮食应该均衡、像碘摄取过多就会得大脖子病一样,面条的食用应当适当即可。



还有一点一般人食用面条都无大碍,但要特别注意病湿热者禁食。建议一天一餐面食即可,不可三餐均为面食。

2、碱面条的制作方法
材料:面粉500g、精盐5g、食用碱3g。

做法:

面粉、精盐、食用碱的配入比例是:100:1:0.5。取干净碗倒入清水,调入5克精盐。调入3克(半汤匙左右)的食用碱,调匀。面盆里倒入500克的面粉(两人量),倒入配好的盐碱水,边倒入边用筷子搅拌成面碎。把面碎和成稍微硬一些的面团,盖好面团饧30分钟至面团回软。

取出面团,揪成小一点的面剂,用擀面杖擀成1-2毫米的厚薄均匀的薄片。把擀好的面片洒上一层干面粉,折叠起来。折叠成这个形状,在面片的前方放上擀面杖方便一会儿放面条。



用快刀用直切法缓慢均匀的切下成面条,宽窄随意。往切好的面条上撒上干面粉。把面条的一端扯到擀面杖上。把面条提起来,抖掉多余的面粉。把擀好的面条码放在盖帘上,如果擀的面条较多可以把擀好的湿面条装在干净的食品袋里放入冰箱冷冻起来,需要时候直接下开水锅无需解冻。

3、碱面条怎么煮
材料:碱水面、辣萝卜、五香萝卜、香油、酱油、酸豆角、盐、鸡精、胡椒粉、醋、蒜汁、卤水汁、芝麻酱、香葱或香菜。

做法:

热干面入沸水锅焯烫十几秒后迅速捞出。装进大碗里,撒上盐,鸡精,胡椒粉。把芝麻酱加稀释成用勺子舀起能呈直线流下的状态。(稀释芝麻酱的方法。)在面上淋上酱油,醋,蒜汁,和少许卤水汁。再浇上稀释好的芝麻酱,撒上萝卜丁,酸豆角和葱花即可。

面条食用注意事项
面条最适合中午吃:面条可以为人体提供足够的能量,产生较强的饱腹感。硬质小麦含有B族维生素,它们对脑细胞有一定的刺激作用。所以中午吃一碗营养搭配合理的面条是不错的选择。而早上一般应该吃些蛋白含量较高的食品。晚上吃面则消化吸收比较困难。

越筋道的面越营养:一般来说,越筋道的面含有更多的蛋白质。当然,制作工艺也会导致面条口感的差异。比如,北方的面为了使面更筋道,会加一些盐来“醒面”,这并不会破坏面的营养,所以不必担心。

面条要温乎乎地吃:面条的吃法多种多样,有过水凉面,也有温度极高的油泼面。太热的面对食道会有损伤,太凉则不利于消化吸收。因此在大部分时候,吃碗温乎乎的面最合适。

原汤化原食:在烹煮淀粉类食物时,它们表面的淀粉会散落到汤中。当加热到100℃时,淀粉颗粒会分解成糊精,能帮助消化食物。面汤中还含有消化酶,在煮的过程中不会被破坏,也可帮助消化食物。

煮面条的窍门
不应当等水沸腾了再下面条,应当在锅底有小汽泡往上冒时下面条,然后搅动几下,盖好锅,烧开后适量添些凉水,等水沸了即熟。这样煮面条,速度快,面条柔软而汤清。

煮水面时,若在水里面加一汤匙油,面条就不会沾了,还能防止面汤起泡沫溢开锅外。煮面条时,不要等水沸后下面。当锅底有小气泡往上冒时就下面,搅动几下,盖锅煮沸,适量加冷水,再盖锅煮沸就熟了。这样煮面,面柔而汤清。

煮一般面条如果在锅中加少量食盐(一斤水加15克盐),这样煮出来的面条不糊烂。

煮切面在下面条时适量加点醋进去,这样可除面条的碱味,还可使面条变得更白。

煮面条锅中的水刚冒气泡时就放面条,搅动几下后盖上锅盖,水开时放点凉水进锅,稍煮即可。这样煮面条,熟得快而且不粘汤,好吃。

Answer 2

加碱造成的，改为筋力源就没有黑点了。加工鲜面条，馄饨皮，水饺皮，刀削面，拉面，手擀面，素菜面，杂粮面，炒面，板面、烩面等都说是简单，但要做好并不容易，不但要考虑劲道度、耐煮时间长，而且，还要保鲜时间长，并且使用的食品添加剂要符合《食品添加剂使用标准GB2760-2011》规定。有QS证的筋力源专门用于鲜面条、馄饨皮，水饺皮，刀削面，拉面，手擀面，素菜面，杂粮面，炒面，板面等面制品，采用筋力源加工制作的鲜面条等面制品筋道、耐煮、透明、爽滑、不浑汤、弹性好、保鲜时间长、冷冻不干缩、不裂口，筋力源三证齐全（营业执照、生产许可证QS证、第三方检测报告书），质量可靠。加工鲜面条的原料：面粉85斤、淀粉15斤、盐0.3-0.5斤、筋力源0.5斤、水30-35斤。操作工艺：将面粉、淀粉、筋力源干拌均匀，将盐加入和面水溶解，然后搅拌加入混合好的面粉中，将和好的絮状面团放入压面机即可轧鲜面条了。面条里面有小黑点，是面条发霉所引起的，这种面条是不可以吃的。因为霉菌会使食品转变为有毒物质，有的可能在食品中产生毒素，并且对人体健康造成的危害极大。
面条起源于中国，已有四千多年的制作食用历史。面条是一种制作简单，食用方便，营养丰富，即可主食又可快餐的健康保健食品，早已为世界人民所接受与喜爱。

Answer 3

食用碱是一种食品疏松剂，所以放碱的面条比不放碱的面条更耐煮，口感更光滑。另外，面馆通常需要大量备制面条，面团长时间放置在室温下会继续发酵产生酸味，加碱就是为了中和掉这部分的酸。综上，加碱实在是做面馆生意的刚需。但如果加碱的量控制得当，吃起来是不会有碱味的，反而能使面条的口感更筋道爽滑，当然，如果偏好吃烂面条的就另当别论。现在的面粉很多加了增白剂。外面的湿面条更是有加各种防腐剂和添加剂。我曾经把市场买回来的湿面条放冰箱冷藏室两周都没变味。只是面条上长了一些黑点。不细看还看不出来。但是如果自己手擀面，放了碱的话一般冰箱放第三天就跑碱变酸。如果是放的鸡蛋也坚持不到第四天也会变酸。

所以你吃小吃店的面条或者细粉干可能都不养胃。现在外面熬稀饭都能给你加碱。

如果有条件自己煮干面条煮软一点或者自己熬稀饭比较养胃。

Answer 4

鲜面条长黑斑点了，这是怎么回事？”生活中偶尔听到这样的问题，今天我们来分析一下吧！其实这种现象属于褐变，通过添加一定比例的鲜面条保鲜剂可以延长保鲜时间，延缓褐变的发生。

酶促褐变：酶促褐变是指酚类在酶的作用下氧化为淡色的醌类初级产物，醌类物质再经过复杂的次级反应形成黑色或褐色的色素类物质的反应过程。PPO 是影响鲜湿面中酶促褐变的主要因素。

非酶促褐变：面粉中的成分通过氧化和聚合形成黑色素，导致面制品表面或内部颜色变暗，影响感官品质。非酶褐变根据反应底物和产物的不同可以分为4种：美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化分解和多元酚氧化缩合。面粉中蛋白质含量及组成是影响湿面褐变的主要因素之一，麦香宝复配生湿面制品稳定剂（鲜面条保鲜剂）保水性强，能够使口感劲道，延长保鲜时间。

面条褐变的抑制：选择合适的面粉：小麦品种，出粉率，灰分，蛋白质含量等；调控鲜湿面和半干面的水分含量、水分活度和pH值；调控鲜湿面和半干面贮藏环境（温度、含氧率、湿度等）；调控鲜湿面和半干面加工工艺（微波、热烫等）；改变鲜湿面和半干面原料组分组成（盐的添加量、改变蛋白质含量及组成、改变淀粉含量及种类）；引入GB2760-2014中允许添加的食品添加剂---鲜面条保鲜剂；添加生物酶制剂。

Answer 5

碱面配方：
面 10斤 （高筋特精粉 100%小麦粉） 麦心粉 面包粉 都做过测试。
水 3斤左右 （自来水、凉白开、纯净水） 没有改善
碱 40克 食用碱
蛋 10个 普通鸡蛋
油 100克 （色拉油、大豆油） 没有改善

常温和冷藏都测试过 还是没有改善。

最后不加碱却发现没有黑点了。但是筋道也没有了，面不是很筋道。

请问是为什么？
各位老师麻烦给分析分析。 万分感谢