每次腌的酸菜都烂了，是哪一步做错了呢？
每年的秋冬季都会有许多人买大白菜，此时的大白菜又大又甜，不管是炒着吃还是腌着吃都很好吃，特别是北方人，经常都会一次腌上几十上百斤的大白菜来做酸菜吃，这样就不愁整个冬天没有开胃菜了。许多人都知道腌酸菜简单，但是真做起来却又并不那么简单，多数人第一次腌酸菜总是发烂发臭不能吃，浪费好几十斤白菜，其实这里面也是讲究技巧的，那么今天麟大大就为大家来一一分享。
腌酸菜酸爽不烂做法如下：
1、大白菜洗净切去菜蒂，做的量大对半切开，量少可以分成片。因为白菜要想更好的腌制发酸，需要让接触面积增加，对半切开、切成四份都可以，量少就分成片；
2、起锅加足量清水烧开，先放白菜梗部分焯水15秒，然后全放入焯水10秒至微软发绿捞出。白菜焯水可以更快让酸菜腌制到位，菜梗较硬所以先烫，但整体不能太软；
3、放入洗净晾干的大缸内，一层白菜加一层粗盐的压实摆放，用洗净晾干的大石头或重物压住一天。注意这里一定是一层白菜一层盐的加，并且每层不能加多避免太咸，压一天入味；
4、起锅烧一锅热水，加小茴香、花椒烧10分钟，加一勺盐放凉，倒入大缸内没过白菜，密封，腌制1个月酸菜即成。这里烧水是为了杀菌，然后加盐放凉倒入白菜防止白菜发烂，一般腌制20天以上才能吃。
要想白菜腌好金黄酸爽，一定要牢记以下3个关键：
1、白菜需焯烫一次。这一步很关键，许多人做腌酸菜时直接就腌，这样光用水洗净是洗不干净的，并且白菜内部可能还有飞虫之类的未洗净，所以很容易发烂，先焯水可以有效杀菌并且让白菜变软，之后腌制容易发酸，当然焯水也是有讲究的，先下白菜梗焯水15秒让其发软，然后再都放下去焯水10秒左右让白菜叶发绿即可一起捞出，不能焯得太久，不然也容易腌烂；
2、加盐需加粗盐。这里也是许多人都搞错的一点，做腌酸菜一定要用粗盐，因为粗盐的渗透力稍微慢一些，腌制白菜不容易烂，并且粗盐能够保持一个月腌制效果持久，而细盐腐蚀性强，加入容易过早腌烂白菜，后续也无法做到持久杀菌，可能会更容易发烂发臭；
3、加水需用凉白开且要没过白菜。这一步很多人都搞不懂，有的人以为是加自来水，而自来水就是生水，里面都是细菌，难怪你的白菜会腌烂，而有的人知道是加烧开的水但是没有放凉就加进去了，导致白菜高温焖烂，正确的是加凉白开，最好是同时加点小茴香和花椒烧开增香并放凉的水，并且这个水一定要没过白菜，避免白菜接触空气中的细菌，最后能加一层塑料袋盖住外面密封再加石头压住最佳，彻底隔绝空气细菌。
（1）腌制酸菜时，白菜上的烂叶、黄叶都需要尽量去除干净，避免腌制时提前发烂影响其他白菜味道和口感。
（2）腌酸菜先晒干2天去水分，再腌制的做法也可以，口感可以更加爽脆，不过这样晒过的白菜再腌制同样需要先完全去除老黄的菜叶，避免腌制引起其他白菜发烂变味。
（3）最后需要加水盖住白菜是有2个目的：一是为了让白菜完全隔绝空气细菌，方便更好的发酵发酸，二是为了让整个缸内的白菜能均匀地吃足水内的盐分，让白菜内内外外都均匀地发酸成酸菜。
（4）之所以要一直用石头压住白菜是为了让白菜之间空隙变少，不要带入更多的空气细菌到白菜里面，让白菜可以更好的与中间的粗盐进行发酸，压紧的白菜也不容易发烂。
