抗癌的蔬菜有哪些呢？
进食不当会诱发癌症，相反，合理饮食可以预防癌症。自然界中广泛存在防癌抗癌的天然食品。目前，国际国内公认具有防癌抗癌作用的蔬菜依次是：红薯、芦笋、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、胡萝卜、荠菜、金针菇、雪里蕻、大白菜等；水果依次是：木瓜、草莓、橘子、柑子、猕猴桃、芒果、杏、柿子、番茄和西瓜等。
下面为大家介绍9种具有防癌抗癌作用的食物。
1、茄子
茄子性味甘、凉，有散血止痛、利尿解毒等功效，主含龙葵碱，其含量以紫皮茄为多，动物实验证明，此物质可抑制消化系统癌症。
2、大白菜
大白菜性味甘、平，有解热除烦、通利肠胃之功。
科学家认为，大白菜所含的粗纤维有刺激胃肠蠕动的通便之功，能使污染或分解产生的致癌物质尽快排泄，以减少肠内吸收和对肠壁的局部刺激。
另大白菜中含有微量元素钼较多，能阻断致癌的亚硝胺合成，含有的硒在人体内有助于生成谷胱甘肽，使癌的发生率下降。富含各类维生素，与肉类同食，既可增添肉的鲜美，又可减少肉中致癌物亚硝基胺的产生，两全其美。
3、萝卜
萝卜有清热，利尿、消炎、化痰、止咳等功效，萝卜含抗癌素吲哚，实验表明其可减少动物肿瘤的生长。老中医特别推崇萝卜，希望大家多食萝卜少喝酒。食肉须加用萝卜，不但能防病治病，同时有防治癌症的作用。近年发现锌元素有很强的抗癌活性，而锌在萝卜中含量较高。
4、胡萝卜
胡萝卜有健胃脾、助生津及益气补中之功效，对积食疳结有通便化滞之效。胡萝卜富含维生素A源（胡萝卜素）,是“防癌系统”的营养成分。
5、扁豆
扁豆有补脾除湿、消暑解毒等作用。本品仅用于脾气虚弱、湿浊内阻的胃肠道肿瘤，扁豆可刺激体内淋巴细胞转化为杀瘤细胞，能刺激免疫系统增进消化吸收功能。
6、甘蓝（卷心菜）
甘蓝性味甘、平，有补骨髓、利关节、壮筋骨、益脏器和清热痛等功效。目前已知其中所含的成分吲哚-3-乙醛及黄酮类化合物，都可诱导肝脏中芸烃羟化酶活性提高54倍，使小肠黏膜此酶活性提高30倍，预示着抗癌力显著增强，有研究发现本品能降低胃癌、结肠癌及直肠癌的发病机会。
7、大蒜
大蒜性味辛、温，有强烈刺激气味，含有挥发油，主要成分是大蒜素，为一种植物杀菌素，含硫和硒、锗。
硒有抑癌的效能，锗可以预防胃癌，有机锗能促进血液循环，诱发体内干扰素，将巨噬细胞诱变为抗癌性巨噬细胞，增强病人病变细胞的抵抗力。
大蒜素能阻止人胃中亚硝胺生成菌的生长，从而减少了亚硝胺的合成，减少了胃癌的发生。
因此，将大蒜作为防治癌的常用食物。
8、芦笋（龙须菜）
芦笋被国外誉为最理想的保健食品，列为世界十大名菜之一。本品含有芦笋素、天门冬酰胺、天门冬氨酸及多种甾体等物质，对高血压、心脏病、心率过速、疲劳、水肿、膀胱炎、排尿困难等症均有一定的疗效。
美国发现芦笋有防止癌细胞扩散的功能，对淋巴肉芽肿瘤、膀胱癌、肺癌、皮肤癌及肾结石等均有特效。
生物学家认为，本品抗癌的奥秘是由于它富含组织蛋白中的冬酰胺酶，这是一种“使细胞生长正常化”的物质，能有效地控制癌细胞生长。
此外它的核酸含量也丰富，对癌症有“摊平”作用。
9、蘑菇
蘑菇类包括香菇、冬菇、平菇、猴头菇等，主含多糖类成分。
科学实验证明，其中多糖有调节人体“抗癌系统”免疫功能，从而抑制癌症生长和减轻癌症患者的症状。
冬天天气寒冷而又干燥，专家认为这个季节的饮食的原则是以“甘平为主”，即是要多吃一些有清肝作用的食物，蔬菜如豆菜花、芽菜、芹菜、胡萝卜等。
这5种蔬菜最适合冬天吃
1、小白菜
研究表明，小白菜的味道微苦，再带一点寒，是一种比较温和的养胃蔬菜。它含有丰富的钙质和维生素c，还含磷、铁、b族维生素和胡萝卜素等。还有卷心菜，性味苦平，能健脾胃、益心肾，对十二指肠溃疡及胃痛有止痛作用，还能促进伤口的愈合。
2、包心菜
包心菜它的钙含量比黄瓜高2倍，维生素C含量比西红柿高3.5倍。包心菜还含有丰富的微量元素锰和钼，是人体制造激素、酶等活性物质所不可缺少的原料。它有利于儿童生长发育，可以促进人体物质代谢。
3、芹菜
芹菜味道有一点小微苦，无毒，能够平肝健胃，含有丰富的糖类、蛋白质、维生素c、胡萝卜素以及氨基酸等，能够使中枢神经兴奋，还能增强食欲、促进胃液分泌。芹菜可跟肉丝、香干等炒食，味道清香，色彩鲜艳。
4、豆芽菜
绿豆、黄豆中含有大量的脂肪、蛋白质以及碳水化合物，还有磷、钠、钙、铁等人体必需的微量元素。豆发芽之后，不仅能够保持原来有的物质，还能够增加维生素的含量，有助于消除疲劳。豆芽中还含有能够直接防治直肠癌的叶绿素。
5、红薯
是一种相对来说营养比较丰富的食品。因为红薯可以给人提供大量的糖、黏液蛋白、维生素C和维生素A，因此具有益气力，补虚乏、强肾阴、健脾胃和胃、益肺、暖胃等功效。所以，常吃红薯能防止肝脏和肾脏中结缔组织萎缩，防止胶原病的发生。
以西兰花为代表的芸薹属类蔬菜
西兰花的抗癌作用主要归功于其含有的硫代葡萄糖苷，长期食用可减少乳腺癌、直肠癌及胃癌等癌症的 发病几率。芸薹属类蔬菜还包括：卷心菜、菜花、大白菜、小白菜、油菜、甘蓝、芥菜、大头菜等。西兰花富含硫代葡萄糖苷，这种化学物质会被西兰花自身含有的 一种酶分解，转化成萝卜硫素，而萝卜硫素具有杀死癌细胞的能力。在烹饪时，加热过度会对这种酶造成破坏，无法催生萝卜硫素，防癌效果也会大大降低。
西兰花
以芥末为代表的调味料
芥末是芥菜的种子，据日本食物营养研究所的数据显示，芥末能抑制引发癌症的物质活动。此外，美国伊利诺伊大学的研究发现，西兰花蘸芥末或辣根吃，能增强其防癌作用。芥末具有比较强烈的刺激性气味，可以放入饺子醋或寿司酱油里食用。
以白萝卜为代表的萝卜属类蔬菜
研究发现，白萝卜中含有芥子油等成分，能与多种酶作用，形 成具有辛辣味的抗癌成分。白萝卜越辣，这种成分越多，防癌作用越强。此外，白萝卜中含有的粗纤维能刺激胃肠蠕动，预防结肠癌和直肠癌。萝卜属类蔬菜还包 括：大青萝卜、红萝卜、水萝卜、心里美等。萝卜无论是生吃还是熟吃都能起到很好的防癌作用。
白萝卜丝
以香菇为代表的菌类蔬菜
科学家发现香菇中所含的某种酶成分，能提高机体抑制肿瘤的能力。除了 香菇，整个蘑菇家族都具有抗癌能力。蘑菇中含有的多糖体是抗癌活性物质，能促进抗体形成，使机体对肿瘤产生免疫力，抑制肿瘤细胞生长。菌类蔬菜不主张生 吃，建议至少要过水焯一下。干菌类可选择炖煮，以便让有益成分进入汤中。
香菇
说到抗癌食品，人们往往想到的是番茄、绿菜花和芦笋，很少有人想到普通的绿叶蔬菜。事实或许正好相反，大量研究证明，绿叶菜才是最佳防癌蔬菜。它不仅营养价值极高，而且有确定的抗癌效果。
深绿色的叶菜，在世界上大部分国家里都价格高昂，难得中国人能吃上品种丰富、价格低廉的绿叶菜。但是我们似乎没有好好珍惜这种罕有的幸福和幸运，总把绿叶菜看成不值钱的东西，低档的食品，没有好好享受它的健康效益，真是太遗憾了！
“致癌猛将”黄曲霉毒素B1=68倍砒霜之毒
黄曲霉毒素B1可不是等闲之辈，它的毒性高达砒霜的68倍，而且具有极强的致癌作用，特别是与我国南方地区的肝癌高发问题关系密切。在潮湿的气候条件下，花生、玉米和大米都非常容易滋生黄曲霉，污染微量的黄曲霉毒素，而吃这种含毒的粮食，哪怕毒素含量很低很低，长年累月之后都会大大增加致癌危险。
研究发现天然叶绿素可以抑制黄曲霉毒素B1引起大鼠多器官致癌作用！叶绿素的抗癌机制可能是因为它能大幅度减少黄曲霉毒素的吸收率，从而抑制了黄曲霉毒素对肝脏DNA的加成作用。他们认为，叶绿素是一种极好的化学保护物质，对抗致癌物的作用非常有效，从减少吸收，到减少致癌物与遗传物质的作用，直到减少各组织的癌前病变出现，各环节都有明显的效果。
后来，人们不断确认了叶绿素和绿叶蔬菜的防癌作用，发现叶绿素的摄入量与多种癌症的风险呈现负相关。也就是说，吃深绿色的叶菜越多，癌症的危险就越小。
例如，荷兰的一研究表明，在男性成年人当中，叶绿素摄入量越高，结肠癌的风险就越小；而血红素摄入量越高，结肠癌的风险就越大。
“抗癌猛将”绿叶蔬菜的解读功力！
换句话说，红肉吃得越多，肠癌危险就越大，而青菜吃得越多，肠癌风险就越小。
除了肠癌之外，叶绿素或绿叶菜对乳腺癌、肝癌和皮肤癌也都有保护作用。其中有研究确认绿叶蔬菜里特别丰富的叶酸可能是抑制乳腺癌发生的一个重要因素，而对于肝癌发病有重要作用的黄曲霉毒素，和叶绿素之间也有一些微妙的关系——叶绿素可以大大降低它的致癌威力。
对人体来说，叶绿素是不是也有同样的作用呢？试验研究，它证明，在人类志愿者当中，叶绿素一样能够有效地对抗黄曲霉毒素的致癌作用。研究者们给志愿者服用微量14C标记的黄曲霉毒素B1胶囊，然后正常进食和饮水，测定他们在72小时之内对黄曲霉毒素的吸收和代谢情况。过若干天后，给志愿者同样服用这种黄曲霉毒素胶囊，但再加上叶绿素或者叶绿酸。结果和大鼠试验相当类似，叶绿素和叶绿酸能大大降低黄曲霉毒素的吸收率。
其实，绿叶蔬菜当中有利于预防疾病的因素，绝不仅仅是一个叶绿素。它所含丰富的类黄酮远远超过茄子、洋葱等以类黄酮著称的食品；它所含的β-胡萝卜素和叶黄素甚至可以接近于胡萝卜的水平；它含有丰富的叶酸和维生素K，还有相当多的维生素B2、维生素C、钾、钙和镁，还有比番茄黄瓜高得多的膳食纤维。这些对于预防癌症和心脏病都极有益处。
冠军菜――甘薯
在“抗癌蔬菜排行榜”中，甘薯位列第一，在世界卫生组织评出的最佳蔬菜中，它荣获了13 种最佳蔬菜的桂冠。之所以获得如此之高的追捧，与甘薯丰富的营养价值是分不开的。甘薯中含有多种人体需要的营养素，被营养学家称为营养最均衡的食品。其中维生素B1和B2的含量比大米高6 倍和3 倍；所含有的β - 胡萝卜素、维生素C 和叶酸对于预防癌症都具有积极作用，其中又以红心甘薯最佳。研究表明，从红薯中提取的去氢表雄甾酮能减少白鼠患结肠癌、乳腺癌的危险。
甘薯中含有较多的粘多糖类物质，可保持人体动脉血管的弹性，保持关节腔的润滑，经常食用可以防止心血管脂肪沉着、预防动脉粥样硬化。甘薯中还含有多种不易被消化酶破坏的纤维素和果胶，能有效刺激消化液分泌和肠胃蠕动，促进排便。此外，甘薯中含较多的钙、镁、钾等矿物质，属于碱性食品，对于维持人体酸碱平衡，保持人体健康具有积极作用。
身边的医生――花椰菜
花椰菜又名花菜或菜花，为十字花科草本植物花椰菜的肥大花球。有白色和绿色两种，两者营养价值均较高，绿色的又叫西兰花、青花菜，其营养价值更是高于白色。
花椰菜所含营养成分极其丰富。每100 克花球含蛋白质2.4 克，碳水化合物3～4克，脂肪0.4 克，粗纤维0.88 克，富含维生素C88 克，维生素B2 的含量亦为大白菜的2 倍。又含糊萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素E、维生素K、烟酸、叶酸、泛酸，还含有钙磷、钾、镁、钠、铁、铜、锌、硒等矿物质和微量元素。
花椰菜中维生素C的含量居十字花科蔬菜之冠，比大白菜高4 倍；胡萝卜素的含量相当于大白菜的8倍，它们都能帮助清除人体内的自由基，保护组织细胞，有防病抗衰老的作用。除此之外，花椰菜中黄酮等物质较多，能防止感染，清理血管，防止胆固醇沉积，减少心脏病和中风的危险。花椰菜中还富含维生素K，有利于皮肤外伤的治愈和痊愈。各项研究表明，常食用花椰菜能够减少直肠癌、胃癌、乳腺癌等症的发病率。
大自然的恩赐――绿叶蔬菜
绿叶类蔬菜具有极高的营养价值，它的平均维生素含量居于各类蔬菜之冠。每100 克新鲜绿叶菜的维生素C平均含量在20～60 毫克，是苹果的10～30 倍，是番茄的2～3 倍。绿叶蔬菜还是β - 胡萝卜素的良好来源，虽然比不上胡萝卜，但远高于番茄、橙子和红薯。植物的叶片是光合作用的场所，从根吸收的营养物质也运送到叶子中，用于进行光合作用，因此叶片中的营养素含量在各种植物器官中最为丰富。同时，叶子的颜色越深，说明养分合成效率越高，营养素的含量越丰富。
欧芹：别名西芹、法国香菜、洋芫荽、香芹，叶柄圆而粗，分支高，其食用部分为嫩叶，是西餐中不可缺少的香辛调味菜及装饰用蔬菜。研究表明，芹菜中所含有的芹菜素对多种肿瘤细胞生长具有抑制作用，如前列腺癌、乳腺癌、白血病、结肠癌等。
金花菜：金花菜别名南苜蓿、黄花苜蓿，俗称黄花菜、草头、肥田草、母齐头、黄花草子、磨盘草子、木粟、土耆等，原产于地中海地区和印度，国内主要分布于长江流域以南的各省区。
金花菜是冬春季节的野菜，嫩茎叶可食，其营养价值很高，含有蛋白质、多种维生素和矿物质等。金花菜中所含的蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁等，均比菠菜含量高。经过日晒后，其中的维生素D的含量不仅有所提高，且易被人体吸收。其中的植物皂素、苜蓿酚、大豆黄酮、瓜氨酸、刀豆酸和果胶酸等，对于增强人体免疫力和降低血脂大有裨益。
金花菜一般用来素炒和凉拌菜，也可作为扣肉、红烧肉等荤菜的垫底，还可以腌渍和酱制。在江浙一带居民爱用它烹制菜肴，如“生煸草头”、“汤酱草头”等。
荠菜：荠菜属于野菜中的上品，它的味道鲜美，清香独特，自古以来受到人们的偏爱。荠菜中蛋白质、胡萝卜素、维生素B2、维生素C 的含量均在蔬菜中出类拔萃，其中钙和铁的含量尤其丰富，每100 克荠菜中含钙近300 毫克，铁5.4 毫克，达一般蔬菜的三倍左右。此外，荠菜不仅各类营养素含量高，且比较全面均衡。在餐桌上仅一盘荠菜就可获得全面的营养供给。
抗癌解毒的能手――芦笋
芦笋又名龙须菜，因为它的形状犹如春笋而得名。芦笋中富含一种能有效抑制癌细胞生长的组织蛋白，其中所含的大量叶酸、核酸、硒和天门冬酰胺酶都能很好地抑制癌细胞的生长，防止癌细胞扩散。研究显示，芦笋提取物能促进癌细胞DNA双链发生断裂，对正常细胞则没有这种作用，因此科学家们十分看好芦笋的这种选择性杀伤作用。如果想用芦笋来辅助治疗癌症，应该保证每天食用才能起到作用。
由于芦笋中的叶酸很容易被破坏，所以如果用它来补充叶酸， 应避免高温烹煮，最好用微波炉小功率热熟后再食用。
土人参――胡萝卜
胡萝卜具有很高的营养价值，人们更戏称它为土人参、平民人参。这是因为它含有丰富的B族维生素、维生素C、钙、铁和纤维素等，而其中最为人所称道的还是类胡萝卜素。它除了对眼睛和皮肤大有益处外，在癌症预防方面也扮演着重要角色，因此胡萝卜在“抗癌蔬菜排行榜”上位列第十。研究表明，许多癌症患者的血清中都出现了维生素A 降低的现象，补充大量的维生素A 对于治疗很有帮助，因此许多医生都建议患者大量饮用胡萝卜汁或多吃以胡萝卜为原料的菜肴。
胡萝卜素储存在胡萝卜的细胞壁中，而细胞壁是由纤维素构成的，无法被人体吸收，只有通过切碎、炒熟等方式破坏其细胞壁才能被人体吸收。除此之外，胡萝卜素是脂溶性维生素，生吃胡萝卜人体无法吸收其中的有效物质，必须经过食用油烹调后，才能起到营养作用
