食品安全的危害有哪些

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匿名用户
2021-05-20
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生物危害主要指生物(尤其是微生物)本身及其代谢过程、代谢产物(如毒素)、寄生虫及其虫卵和昆虫对食品原料、加工过程和产品的污染。 [2] 常见的生物性危害包括细菌、病毒、寄生虫以及真菌。
1.细菌性危害
细菌性危害是指细菌及其毒素产生的生物性危害。 [2] 按其形态,细菌分为球菌、杆菌和螺形菌;按其致病性,细菌又可分为致病菌、条件病菌和非致病菌。食品中细菌对食品安全和质量的危害表现在两个方面。
(1)引起食品腐败变质。
(2)引起食源性疾病。若食品被致病菌污染,将会造成严重的食品安全问题。
食品中常见的致病菌有:沙门氏菌,变形杆菌,副溶血性弧菌,致病性大肠杆菌,蜡样芽孢杆菌,肉毒梭状芽胞杆菌等。 [2]
2.病毒性危害
病毒非常微小,不仅肉眼看不见,而且在光学显微镜下也看不见,需用电子显微镜才能察觉到。病毒对食品的污染不像细菌那么普遍,但一旦发生污染,产生的后果将非常严重。病毒必须在宿主细胞内才能生长繁殖,在食品中不能繁殖,但食品为病毒提供了良好的保存条件,使病毒能在食品中残存较长时间。病毒一般通过直接或间接的方式由排泄物传染到食物中。携带病毒的食品加工者可导致食品的直接性污染,而污水则常导致食品的间接性污染。食品中常见的病毒有肝炎病毒,诺瓦克病毒以及一些与肠炎有关的病毒。[2]
3.寄生虫危害
寄生虫是一类专门由寄主体内获取营养的有机体。 [2] 在寄生关系中,寄生虫的中间宿主具有重大的食品安全意义。畜禽、水产是许多寄生虫的中间宿主,消费者食用了含有寄生虫的畜禽和水产品后,就可能感染寄生虫。例如吸虫(Trematoles)中间宿主是淡水鱼、龙虾等节肢动物,生吃或烹调不适,会使人感染吸虫。食品中常见的寄生虫威胁有囊虫,旋毛虫,弓形虫等。 [2]
4.真菌性危害
食品中真菌性危害主要包括真菌及其毒素,有毒蘑菇对食品造成的危害。 [2] 霉菌可以破坏食品的品质,有的产生毒素,造成严重的食品安全问题。例如黄曲霉素、杂色曲霉素、赭曲霉素可以导致肝损伤,并具有很强的致病作用。与细菌毒素不同,霉菌毒素可以耐受高温。
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