检查一款酒是否变质十分重要,如何判断葡萄酒已经变质?
正常的葡萄酒都有明亮的色泽,白葡萄酒通常接近无色到金黄色,红葡萄酒是鲜紫色到绛红甚至砖红色,具体颜色与葡萄品种、酿制方式和窖藏时间有关。白葡萄酒氧化变质后色泽呈模糊不清的褐色或者稻草色,红葡萄酒氧化变质后呈现不正常的红中带橙的色泽,有时还有一点澄透感。葡萄酒变质时,香气通常会夹杂着“异味”,通常是刺鼻感,异味不仅干扰葡萄酒的香气,也使葡萄酒的口感变得粗糙、平淡、品质下降,给饮用者带来不好的体验。
氧化变质的红葡萄酒入口苦中带甜,常伴有焦糖一般的异味,硫化物导致变质的葡萄酒喝下去后会有一股类似化学药水的味道。即使是轻微的变质,也会使得葡萄酒变得平淡无生气,甚至变酸或变苦,失去葡萄酒应有的果味。氧化变质的红葡萄酒入口苦中带甜,常伴有焦糖一般的异味,硫化物导致变质的葡萄酒喝下去后会有一股类似化学药水的味道。即使是轻微的变质,也会使得葡萄酒变得平淡无生气,甚至变酸或变苦,失去葡萄酒应有的果味。
葡萄酒在酿制过程中,轻微氧化是不可避免的,可能发生在酿酒和装瓶后的所有环节,所以有软木塞封口的葡萄酒需要平放以保持木塞的湿润,以防木塞干燥漏气使酒发生氧化。上下颚以及喉咙都感受到不正常的刺痛及苦味,而且夹杂着类似化学药水的气味,那这个葡萄酒就是变质了。
二氧化硫是一种食品工业常用的抗氧化和防止微生物滋生的添加剂,所以发酵过程可以自然产生少量的二氧化硫,正常酿酒状态下所使用的二氧化硫极微量,很难被人体察觉到的,由硫化物导致变质的葡萄酒也比较少见。但是如果二氧化硫浓度过高就会导致葡萄酒变质。