Question

卤肉的香味究竟来自哪里？为什么卤水很香，卤肉却没什么味道呢？

Answer 1

我来自成都彭州市，做卤肉熟食店近30年了。对于题主的问题，相信有不少卤友都有同样的疑问。今天我就来详细的解答一下这个问题。

首先我们要清楚一个道理，卤肉闻起来香和吃起来香是两个不同的概念。闻起来香，它是嗅觉对气味本能的感知；而吃起来香，它是味觉对食材本身味道的感受。前者属于虚味，而后者属于实味。闻起来很香的那种香味是可以用很多除食材以外的其他原材料来实现的；而如果要达到吃起来很香的效果，有几个方法可以做到:1、食材要新鲜；2卤肉成品无腥味或者其他不良异味；3、盐味要合适；4、食材本身的肉香味要留住。所以现在可以来回答第一个问题了，卤肉的真正香味就来自于合适的盐味和食材的本味。盐是百味之王，食材的质量是香味之本，卤肉所有的香味都必须建立在盐度合适和食材新鲜的基础上才能体现出来，离开了这两个主要因素再来谈卤肉的香味都是空谈。无论那个卤水闻起来有多么香，最后的卤肉吃起来都索然无味。

那究竟为什么会出现“卤水闻起来很香，但卤肉吃起来却没什么味道”的问题呢？其实这很好解释，因为大部分做卤肉的朋友，尤其是新手朋友都太过迷恋卤肉配方或者过度依赖添加剂造成的。总觉得卤肉香味是靠香料添加剂来赋予的。其实，我们应该明白，香料在卤肉中的作用直白点说并非增香，其真正的作用是掩盖或者屏蔽食材的异味、腥味等不良气味，我们平常所说的香料可以增香，只是一种通俗的说法而已。设想，如果香料真的有增香作用，岂不是加得越多卤肉就越香？然而，事实恰恰相反，如果香料加得太多，反而让卤肉全是香料味而没有一点肉香味了。所以，这也是为什么使用香料时要有一个量化的配比的原因，其目的正是让所添加的香料刚好能够掩盖住食材的异味而又不掩盖了食材的本味，这样才能达到一个最佳效果。所以，在制作卤肉时，香料的用量，香料种类的选取都是非常讲究的，并不是用得越多越好，更不是简单的随意搭配就好，什么食材适合用什么香料，用多少，都是有严格标准的。

最后，现在很多人做卤肉都会使用添加剂来增香，这是造成“卤水闻起来很香，卤肉吃起来没味”的主要原因。为什么呢？很简单，添加剂的增香效果我就不赘述了，用过的朋友心里都明白。它最大的弊端在于其过于浓烈的香味会掩盖住其他所有的气味，包括香料的味道和卤肉本身的肉香味。同时。因其味道太过浓烈和刺激，还会降低舌头对食材本味的感知。这样就不难解释为什么会出现“卤水闻起来很香，但卤肉吃了起来没味道”的问题了。

总结一下，卤肉要好吃，做好以下几点是关键:

1、食材质量要好，这其中包括香料质量、卤制食材质量、调料质量等；

2、盐度要合适，不能太咸也不能太淡；

3:香料的选择和用量要有固定的使用标准；

4、添加剂最好不用，即使要用，量一定要控制好，本着宜少不宜多的原则添加。

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

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卤肉的香味来自于大料。简单的说吧，清水煮肉会有异味，大料的作用就是压制异味，提香味。大料的挥发只能在肉汤里。只要没有放香精，你只能在汤里闻得到香味，肉里面只有淡淡的香味，闻着可香，里面加的有东西