Question

食物在烹饪过程中发生变化生成棕色或黑色物质的过程又叫做什么反应？

Answer 1

食物在烹饪过程中发生变化生成棕色或黑色物质的过程又叫做什么反应？

A.糖基化反应

B.美拉德反应

正确答案：B

美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的。所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰氨反应。