Question

如何灌制腊肠？

Answer 1

灌腊肠的6大技巧
技巧一：先烫后晒
很多朋友灌腊肠内心是十分矛盾的！因为，买回来的肉并不是很卫生，但如果用水冲洗一下，因为肉中含有水渍容易发霉变质；而如果不洗，肉又不干净！其实，不用纠结！
买回来的肉，直接用烫水（烫水就是水煮沸后放凉至50度左右，这样的水没有细菌，又不会因为水温太高，影响肉质的口感）冲洗干净，然后用绳子串起来，晾晒一会，等肉上的水分蒸发掉，再拿下来灌腊肠用。
技巧二：一半肉丁一半馅
很多朋友自己灌腊肠时，图省事的，会把肉直接用绞肉机绞成肉馅；而喜欢口感更加丰富的，则会把肉一点一点地切成肉丁。其实，腊肠最佳的口感是粗中有细，细中有粗！
因为，全部是肉泥的馅，腊肠的口感过于细腻，吃起来没有嚼劲；而如果全部是肉丁的，虽然吃起来过瘾，但是在蒸熟后不容易切片，一切就碎。
而如果是切成一半的肉丁，一半的肉馅混合在一起，这样既能保证腊肠的口感，腊肠的内部又能得到很好的填充，这样再切片，就非常的容易了！关键吃起来也更有嚼头了！
技巧三：高度白酒不能少
灌腊肠，无论是用自己的配方，还是别人的方子，高度白酒切记不能少！白酒在腊肠中不仅可以起到杀菌防腐的作用，独特的酒香味，也是腊肠必不可少的滋味之一！很多老字号的腊味店，腊肠的酒香味相当的浓郁，其实就是在放调味料时，加入了适量的白酒！
小贴士：白酒一定要用高度的，一般以65度以上的最佳！其次，在灌完腊肠后，还要在肠衣上抹上一些高度白酒，同样也是起到杀菌防腐的作用！
技巧四：腊肠要分节
在过去，灌腊肠可麻烦了，要用漏斗一点一点地往肠衣里塞馅；如今制作腊肠有专门的工具，套上肠衣，放上肉馅，只要用手扶着，肠衣用不完，腊肠就灌不完。很多朋友觉得挺好玩，常常会做一根很长的腊肠，其实这样是不对的！
灌腊肠必须要分节！一般一根腊肠的长度，以20厘米以内为最佳。长度太长的腊肠，一是分量重，在晾晒阶段容易坠破肠衣；二是腊肠的长度太长，会使肉馅缓慢地垂成一坨或者是一端，既不美观，又容易晾晒不到位！
技巧五：腊肠要阴干
很多朋友灌完腊肠，都会拿到太阳底下暴晒，认为这样可以快速晒干。其实，晒制腊肠最不能做的就是放在阳光下晒干。因为，这样的晒制方法会把肉质中的油脂晒出来，使之味道产生异味；而且热胀冷缩的原理，也会使腊肠内部膨胀，充满气体，从而导致腊肠从内部开始变质。
家庭晒制腊肠一定要选择背阴通风的地方，采用阴干的方式来晾晒腊肠。这样晒制好的腊肠，肉质紧凑，保存时间长，尤其是在晒制的过程中不会出现晒坏的情况。
技巧六：晒前先扎眼
灌腊肠在所难免会有气孔，但是，在晒制前一定要把这些气孔用牙签或者铁针，扎破。之所以要把有空气的地方扎破，是因为这样可以在晒制的过程中，让水分、油脂快速蒸发、渗出，从而进一步提高腊肠的口感；其次，扎眼也可以防止胀气，涨破肠衣。
灌腊肠的秘方
灌腊肠，猪肉的部位很重要，既要经济实惠，又要口感好。所以，选择前腿肉最佳，前腿肉肥瘦比例大致在3:7之间，且口感软嫩，价格适中。
为什么不选择其它部位的肉？里脊肉太贵，且全是瘦肉，晒干后口感硬柴；五花肉虽然肥瘦相间，但太过于油腻；后腿肉虽然瘦肉多，但是口感较柴。
腊肠秘方：猪前腿肉10斤，盐130克，65度高度白酒80克，五香粉15克，白糖50克，胡椒粉20克，生抽50克，老抽30克（喜欢吃辣的朋友，辣椒粉可以酌情加入）
用法：把肉馅做好后，所有的调味料单独放入碗中，搅拌均匀后，再倒入肉馅中，再反复地搅拌，这样味道才能一致。切记不要一样一样地单独放，这样容易出现味道不均匀的情况。

Answer 2

原料:新鲜的猪肉肥三廋七5000克，切成小块备用，肠衣适量泡到清水里。

香料配方:花椒70克，陈皮30克，八角10克，白蔻10克，香叶10克，良姜5克，丁香4克，砂仁4克，肉桂3克，干二荆条辣椒200克放到热油中炒香，在用料理机打成粉。

调料品配方:精盐100克，葱40克，姜40块克，白胡椒粉25克，味粉25克。

制作流程:

1.将干肠衣泡的在清水里泡软，然后倒入白酒和盐搅拌均匀在浸泡20多分钟，然后轻轻地揉搓片刻，在流水下冲洗干净。

2.把切成小块的猪肉洗净捞出沥干水分，然后放到绞肉机里绞成肉泥，在加入调料品搅拌均匀腌制片刻。

3.再把打成粉的香料倒入肉中，再倒入北京二锅头120克搅拌均匀。

4.撒入炒香的黑芝麻300克。花生仁500克。然后随时针搅拌均匀，然后腌制30分钟。

5.取处理干净的肠衣，套入灌肠机出肉口，将腌制好的肉倒入灌肠机，就可以灌制香肠了。对了肠衣尾部要打上死结。

6.等肉全部灌完，把上部也打上死结。

7.然后用牙签在香肠有气泡的地方扎上小孔放气。

8.然后挂在通风阴凉处晾干，大约15天左右的时间。

9.食用时洗净表面，放锅蒸熟即可。