Question

做菜时怎样尽量减少蔬菜中维生素C的损失？

这是一道初一下册生物题中的一道大题，整个题干是这样 的：
新鲜蔬菜中和水果中的维生素C易溶于水，在空气中不稳定，但在酸性溶液中较稳定，针对维生素D的特点，想一想平时在做菜时，应怎样做才能尽量减少蔬菜中维生素C的损失？
答案是这样说的：
尽量先洗后切；不宜久存，炒某些蔬菜是可尽量加点醋；加热时间不宜过长
我们倒是没讲这么多，让我这道题很不理解
1先洗后切是为什么？
2不宜久存这我倒可以理解……会放烂的嘛……但是和维生素C又有什么直接关系呢？
3适当加醋可以理解，它说的是“在酸性溶液中较稳定”但到这里，问题又出现了……到底维生素C是稳定好还是不稳定好呢？有什么区别吗？会造成什么后果吗？具体表现是什么？
4加热时间为什么不宜过长？加热过程中营养是怎么流失的？流失的营养是什么？
5还有没有别的做法？
哪位大虾可以帮帮我啊……！！！！！！！？？？？？？？

Answer 1

你好。

1，先洗后切的方法是对的，因为如果先切菜，再洗菜，Vc等水溶性的营养素会更多的溶解在水中，损失比较大。

2，如果新鲜蔬菜、水果在空气中久放，其中的Vc等营养素会伴随着水果蔬菜的衰老以及空气中氧气、微生物的作用下，逐渐损失。

3，Vc在酸性环境中更加稳定，例如水果中Vc含量最高的水果是刺梨，这个东西就特别特别酸。Vc不是很稳定，容易受到氧气、高温等因素影响而发生变化，结构的变化就使得Vc失去了原有的功能，因此我们希望Vc所处的环境能有利于它的保存，例如酸性环境、低温等。

4，加热时Vc并不流失，而是被高温破坏。

5，题目的答案很细致，基本没有其他的方法了。

希望你能看懂我的回答  ：）

Answer 2

1"易溶于水"嘛,和洗菜水倒掉不就流失了
2"空气中不稳定"啦,储存时要和空气接触的,久了vc就氧化了,题中说的不稳定指的就是氧化,氧化后vc失效
3稳定是自然好了,区别在于vc失不失效,失效的后果不用说了,氧化的表现是变黄,但实际生活中也许不明显
4温度是大多数氧化反应的促进条件,营养成分都氧化失效了,不就是营养流失了
5蔬菜是维生素多的食物,可以先焯水,因为水开的温度不过100度,而炒菜的油温高达几百度,焯过水的蔬菜已经半熟就可以缩短加热的时间

Answer 3

在日常生活中，蔬菜是维生素C 的主要来源。因此，在烹制蔬菜时应尽可能多地保存维生素C。
维生素C 最忌持续加热。因为，热能使蔬菜细胞膜破裂。产生氧化酶，而氧化酶有破坏维生素C 的作用。当温度达到65℃时，氧化酶对维生素C 的破坏加剧，达到85℃时，氧化酶自身亦遭破坏，但同时它已经将蔬菜中的维生素C 破坏几尽。
保存蔬菜中的维生素C，最好用急火快炒、现炒现吃。炒菜时宜少放水，蒸、煮时间也不宜过长；水沸后再下菜，这样可以较快地消除蔬菜本身释放的氧化酶，以减轻它对维生素C 的破坏。
再之，能生食的蔬菜，尽量生吃，这样就可以保持100％的维生素C 不被破坏了。
蔬菜多含维生素C，这种维生素很不稳定，容易被氧化，从而失去它的作用。若遇碱、热、铜器都能被破坏而损失掉。所以烹调青菜时要防止大量损失。要选择新鲜的青菜，因为储存时间过长会失去其中的水分和维生素。
烹调时要先洗后切，菜要整洗，然后切碎。过早切好，维生素会由切断的菜脉中随水流失，同时，切出后横断面积增大，与空气接触面多，时间稍长就会因氧化损失掉。所以要现吃现做。做菜时要等油热或水开后再放入，急火快炒，炒好后再加盐及其它调料。菠菜、空心菜等因含草酸，炒制前要用开水烫一下，等水开再放入，菜要先烫后切。

醋可以保持食物中维生素C 不受损失，可以用醋制作醋溜白菜、糖醋烹白菜、黄瓜、柿子椒等。蒸菜可减少养分的丢失，可蒸土豆、胡萝卜等。青菜作馅时要挤掉其中的水分，要用干净的拧布和器皿，将挤出的水保存下来，做汤。这样可以减少随水挤出的营养成分的损失。炒菜不要用铜锅，易起氧化作用。不要为保持青菜鲜绿而加碱。菜的外叶比内叶含的营养素高，吃时尽量少摘掉。笋叶、萝卜樱、芹菜叶都可以做菜吃。食堂炒菜，最好分小锅炒几次，以免大锅炒的时间长损失营养多。
目前蔬菜种植时多采用农药，故应在烹调前采用清水浸泡，以防止污染中毒，但会因此损失一部分维生素