这是因为在鸡蛋煮熟之后,蛋白和蛋壳都属于膨胀状态,粘在一起,蛋壳就不容易剥了。放入凉水中之后,因为热胀冷缩的原理,蛋白和蛋黄收缩程度大,蛋壳收缩的程度很小,所以蛋白和蛋壳之间就会产生空隙,因此蛋壳就好剥。
蛋白是壳下皮内半流动的胶状物质,体积约占全蛋的57%-58. 5%。蛋白中约含蛋白质12%,主要是卵白蛋白。蛋白中还含有一定量的核黄素、尼克酸、生物素和钙、磷、铁等物质。
蛋黄多居于蛋白的中央,由系带悬于两极。蛋黄体积约全蛋的30%~32%,主要组成物质为卵黄磷蛋白,另外脂肪含量为28. 2%,脂肪多属于磷脂类中一的卵磷脂。
扩展资料:
鸡蛋的形成:
卵母细胞在卵巢内生长发育时,卵黄物质在卵内逐渐积累增多。卵黄物质以同心圆为层次,形成深色卵黄 ( 黄卵黄 ) 和浅色卵黄 ( 白卵黄 ) 相间排列的卵黄结构,由白卵黄形成卵黄心,由此向动物极延伸,末端略膨大,膨大部分称为潘氏核。
白卵黄含有较多的蛋白质,黄卵黄富含类脂物质。卵内细胞质很少,主要位于动物极卵黄顶部的一个区域内,细胞核位于此处。随着卵母细胞内卵黄物质的增多,体积变大,卵泡突出卵巢表面。排卵时,初级卵母细胞完成第一次成熟分裂,排出第一极体,成为次极卵母细胞。
随即进入减数第二次分裂中期。排卵时,卵泡膜破裂,次级卵母细胞从卵巢里释放出来,立即被十分活动的输卵管伞卷入。在伞部大约停留 15 分钟,在这里如果与精子相遇可完成受精过程并排出第二极体。
参考资料来源:百度百科--鸡蛋