Question

怎么做卤肉？

就是猪肉熬卤汤，但这个卤汤要怎么做？好像主体是酱油，但要加一些什么东西？

Answer 1

食品用料
五花肉600g，清油250g，八角25g， 桂皮15g， 小茴15～25g ，甘草10g ，三奈10g ，甘菘3～5g ，花椒20g ，砂仁10g ，草豆蔻图一5g ，草果15g ，丁香5～15g， 生姜100g ，大葱150g， 绍酒100g ，酱油100～200g，冰糖350～500g ，味精15g， 精盐350～500g， 鲜汤5000g ， 纱布袋2个。

卤药包配方：八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香

制作方法
卤肉味道的好坏取决于制作时采用的卤水，所以先介绍卤水制作。

卤水制作

1、将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

注意的问题：

1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香 。

6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

卤肉制作

1、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做氽水处理。
2、加入前面卤水淹没肉，再加酱油（先不要多，看看肉的颜色而定，主要是起调色作用），半斤清油（油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮），盐适量，把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。
3、因为药里有烂肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小时就够了，其他肉时间可以短些。用筷子扎肉，若肉烂了，捞出就可享用了。（记住要滚锅把肉捞完后再离火，凉锅捞容易坏汤）。
4、一副药可以卤很多次，一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药（注意换药不能换汤）。一年煮几次肉3-5年都不用换汤，越老越好。
使用时注意：
1、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物"下水"�如肥肠 原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
2、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上。

祝你天天开心！

Answer 2

材料：猪五花肉、红葱头、大蒜头、生姜。

调味料：蚝油，老抽、冰糖、绍兴酒、鸡精
做法：
1、五花肉洗净，剁碎备用；红葱头剁细，大蒜头剁碎、姜切片备用。

2、锅内热油，七成热时，改小火，放入葱头末煸成葱酥，捞起备用。

3、锅内热油，七成热时，入蒜末，姜片煸出香味后，加入肉末煸至肉色变白。

4、加入蚝油，老抽、绍兴酒和少量的水，大火烧开后改小火卤60分钟。

5、起锅前加入葱酥与冰糖、鸡精，至冰糖融化即可

Answer 3

　　我来教你做卤肉（个人心得）
　　这些天自己买了几十块钱的猪肉,准备了老抽、生抽、姜、冰糖、八角、大茴小茴、桂皮、甘草、香叶……花了近两个小时才把自己心仪的卤肉做了出来，本来还打算能吃上几天，嘿！两天就搞掂了。实在快。

　　本文重在描述卤肉做法，文句就不注重了，看明即可。

　　材料：猪腿肉（五花肉也可）

　　生抽、老抽、冰糖、盐、生姜、花生油、白酒

　　八角、大茴小茴、桂皮、甘草、香叶、山楂。

　　做法：

　　将适量的水用武火煮沸，放上切好的生姜片和猪肉续煮（可以起到去腥的功能），煮到水上飘有白色肉泡（浮在水上的一层白色泡）即可放上调料（调料需另外做好）。

　　调料的处理：在锅里放上花生油，等热锅陆续放上冰糖、盐、生姜、白酒，等冰糖半化，放上生抽老抽，炒一炒，全冒泡时再把用纱布包好的料放上同炒（纱布包着：八角、大茴小茴、桂皮、甘草、香叶、山楂），炒上一两分钟即可。

　　把炒好的料放入刚才煮开的猪肉汤里，调至慢火，煮一个半小时或两个小时，如果不够咸或不够色，可以再添上老抽和生抽或少许盐。

　　一两小时过后，味道浓浓飘出，猪肉也都变得软中有弹性，这样，卤肉就成功了。要吃的时候，取出一块，用专门切熟肉的刀切上一些，放上点酸菜（咸菜）和芜茜，味道真是好极了。

Answer 4

香菇卤肉的原料：
香菇、猪肉；
　
　香菇卤肉的调料：
盐、老抽、花椒、辣椒、姜、葱、蒜、香油、五香粉、八角、桂皮、胡椒粉、冰糖、花椒粉、酱油、料酒、辣酱、腐乳汁、山奈、良姜、白芷、砂仁、黄芪、高汤。
　
　香菇卤肉的做法：
　　1、臀尖肉取出化冻，但不能时间太久，只要稍稍化了一些，里面还是硬心，这样切起来容易很多。然后仔细地切成大片，然后是小条，再改刀成黄豆粒大小的小丁。干香菇泡发；
　　2、用胡椒粉、老抽、盐、食用油拌匀，腌制二十分钟以上；
　　3、锅中放油，下花椒和干辣椒煸香；
　　4、倒入姜碎、葱末、蒜碎、八角（一两瓣）、桂皮一小块爆出香味；全部做法
http://www.6eat.com/Baike/CookShow/2010/12/204250.htm

Answer 5

卤料准备：八角。桂皮，樟树叶，干辣椒，盐，花椒，醋
把卤料放水中烧开，再放入猪肉等其他东东，就可以了
一般就是这些，不同的肉类煮的时间是不一样的，猪肉一般45分钟，嫩鸡25分钟，鸭子55分钟，还有其他的记不住了
以前暑期工在卤房里做过
要达到卤店卖的那个味道，是很难的，一般都放过其他中药材，对了还有就是味精，要一包（100克）