Question

鱼汤怎么做？

我妈妈腿摔伤了，买来了鲫鱼做鱼汤，哪位高手教我两招？

Answer 1

教你奶白鲫鱼汤的做法

Answer 2

　　鲫鱼含有全面而优质的蛋白质，对肌肤的弹力纤维构成能起到很好的强化作用。尤其对压力、睡眠不足等精神因素导致的早期皱纹，有奇特的缓解功效。

　　一、鲫鱼砂锅：

　　原料：河鲫鱼3条，玉兰片200克，盒装豆腐2盒，鲜蘑菇200克。调料：精制油50克，姜5克，蒜5克，葱5克，泡红椒3克，味精15克，鸡精20克，胡椒粉3克，料酒20克。

　　制作方法：
　　（1）玉兰片切成菱形，盒装豆腐，一分为七，鲜蘑菇一分为二，洗净，装入砂锅待用。
　　（2）姜蒜切片，葱，泡红椒切成“马耳朵”形。
　　（3）河鲫鱼去鳞，鳃和内脏，入油锅炸至金黄色取出。
　　（4）炒锅置上火，下油加热，放姜蒜片，葱，泡红椒，炒香。掺白汤，放河鲫鱼，味精，鸡精，料酒，胡椒粉，烧沸，去尽浮沫，倒入锅内，上台即可。

　　二、豆瓣鲫鱼

　　【特点】颜色红亮，肉质细嫩，滋味鲜浓，微带甜酸。

　　【原料】活鲫鱼2条或鳜鱼1条（重约600克），蒜末30克，葱花50克，姜末、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗150克）

　　【制作过程】
　　1、将鱼洗净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。
　　2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱末、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。
　　3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾芡，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。注意：必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。

　　三、蛋奶鲫鱼汤

　　煲汤原料：鲫鱼一条、胡椒粒5颗、蛋奶20克、姜10克 、葱10克、盐适量、鸡精适量

　　制作过程
　　①将鲫鱼剖腹后，清洗干净待用。
　　②把鲫鱼放置3成热的油中过油，以去除鲫鱼的腥味。
　　③加入适量水和调料，用小火清炖40分钟。
　　④起锅时加入少许蛋奶，能使汤变得白皙浓稠，口感更佳。

　　制作P.S 蛋奶粉在菜场能买到。如果想更方便更营养，用牛奶替换蛋奶粉也是不错的选择。

　　四、葱香鲫鱼脯

　　[原料] 鲫鱼1条(约400克)。

　　[调料] 黄酒、酱油各5克，盐0.5克，糖7克，胡椒粉0.1克，味精1.5克。茴香1只，麻油、姜汁各1克，葱100克，汤25克，精油500克(实耗25克)。

　　[操作程序]
　　1．把鲫鱼洗净后斩去头尾，批成上下两爿，再斩成5厘米见方的块，放入盐、姜汁、酒腌渍。葱切成长段。
　　2 油锅烧热，放入鱼块炸至外香内嫩(需复炸)捞出。
　　3．锅留底油，放入葱煸香，加入酒、酱油、盐、糖、味精、茴香、胡椒粉、汤烧开，将鱼块浸入汁中，滴上麻油，即可出锅装盘。

　　[特色点评] 葱香浓郁，口味鲜美。切块浸汁的葱烤鲫鱼，在口味与质感上均比整条烤制更佳。
　　[要领提示] 需复炸，葱要煸香。

　　五、乌豆煲鲫鱼汤

　　材料：鲫鱼1条、乌豆2两、眉豆2两、花生2两、陈皮1片

　　鲫鱼－和胃补虚，除湿利水。
　　乌豆－含蛋白质、脂肪、醣、维他命B1、菸酸等，能养血补虚，滋养调
　　眉豆－含蛋白质，能滋养解热，利水消肿。

　　花生－含丰富蛋白质、脂肪、醣、及维他命A、B、E、K，和卵磷脂、胆碱及钙、磷、铁等，能治营养不良，脾虚胃弱，养颜润肤。
　　果皮－可调和药性，通气健胃，化痰理气，止咳，还可以驱寒消滞。

　　做法：
　　1、乌豆、眉豆、花生洗净，预先浸隔夜，去水备用。
　　2、鲫鱼去脏去鳞洗净。果皮浸软去瓤，备用。
　　3、锅注入适量水，水滚放入鲫鱼及其他材料，以慢火煲3小时即可。
　　贴士：若可以最好不加盐，因盐份会让水份聚积。

　　六、木瓜莲子煲鲫鱼

　　本汤气味清甜、香润，具清心润肺、健脾益胃的功效，为秋冬干燥季节的清润汤品，同时亦适用常见疾病的愈后滋补。

　　材料：木瓜500－600克(约1个)、莲子20克、眉豆20克、鲫鱼1－2条(约500－600克)。

　　木瓜性平味甘，具清心润肺、健胃益脾的作用，一般作妇女催乳的汤品时，是采用未成熟的木瓜，现作润肺健胃的汤品，则采用成熟的木瓜。成熟的木瓜是色香味具佳的水果，有“岭南果王”之称，无论作水果之用还是煲汤之用，在民间里都有认为是润心润肺之佳品；莲子性平，味甘、涩，入心、脾、肾经，功能养心、益肾、补脾、涩肠，《本草纲目》记载它能“交心肾，厚肠胃，固精强筋骨，补虚损，利耳目”；眉豆性平，味甘、入脾、肾经，功能调中益气，健脾益胃，唐代名医孟诜认为它能“补五脏，调中，助十二经脉”；鲫鱼性平味甘，入脾、胃、大肠经，功能健脾，补虚，《日华子本草》说它能“温中下气，补不足”，诸物合用，则清润、益肺、健脾、养胃。

　　烹制：
　　先把鲫鱼洗净、宰净去肠脏，用慢火稍煎至微黄；莲子去芯和眉豆一起洗净，用清水漫泡片刻；木瓜洗净后去皮，切成块状，然后一起放入瓦煲内，加入清水2500毫升(约10碗水量)，先用武火煲沸后，改用文火煲至2个小时，调入适量食盐和少许生油便可，此量可供3－4用。木瓜、莲子、眉豆、鲫鱼可拌入酱油佐餐用。

　　七、豆腐鲫鱼

　　用料：鲜活鲫鱼2条(约400克)，菜籽油200克，豆腐1块，郫县豆瓣100克，红辣椒粉50克，花椒粉10克，花椒5克，老姜20克，大蒜10克，蒜苗20克，味精5克，精盐适量，料酒适量，水豆粉适量。

　　制作方法：
　　1.鲫鱼去鳞剖杀洗净，鱼身两面各斜剖三刀，抹一点盐待用；郫县豆瓣用刀铡细；老姜洗净切成指甲片；大蒜切成小片；蒜苗洗净切成段。
　　2.豆腐切成6厘米长、3厘米宽、1厘米厚的长方块，用开水煮5分钟，移至微火上待用。
　　3.炒锅下油50克烧至六成热，下鲫鱼两面煎黄起锅。炒锅洗净下油150克烧至五成热，下郫县豆瓣、姜片、蒜片、花椒、红辣椒粉，南出红油香味，掺汤再放入鱼、豆腐、料酒、味精、蒜苗同烧入味。用筷将鱼夹出放在大窝盘内，锅内下水豆粉勾芡，然后将豆腐淋在鱼面上，撒上花椒粉即可上桌。

　　特点：鱼肉细嫩，豆腐滚烫嫩而不烂，麻辣鲜香。

　　另外还有几款：
　　菜名:凉粉鲫鱼
　　特点:色红亮，味麻辣，香味浓，鱼细嫩，造型质朴。
　　原料:鲜活鲫鱼一条（约750克）。白凉粉250克。料酒15克、薄猪膘200克、盐5克、红油15克、豆豉10克、蒜泥5克、芽菜末10克、葱花5克、花椒油5克。
　　做法：
　　①将净鲫鱼两面各刻3刀，抹上料酒、精盐。取碗一只，鱼用薄猪膘包好放入碗中，加葱、姜、花椒上笼蒸15分钟至熟。
　　②葱切花，芽菜、芹菜切细、大蒜、豆豉捣茸，同盛入碗中，辣椒油、花椒油、味精、芝麻油对成味汁。
　　③凉粉切成3厘米见方的丁，同清水一起下锅煮沸捞出滤干，倒入味汁内调匀。
　　④将蒸好的鱼取出，揭出薄猪膘，摆入盘中，把拌好的凉粉连同味汁倒在鱼上，撒上香菜即成。

　　菜名：豆瓣鲫鱼
　　特点：颜色红亮，肉质细嫩，滋味鲜浓，微带甜酸。
　　原料：活鲫鱼2条（重约600克），蒜未30克，葱花50克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗150克）
　　做法：
　　1、将鱼治净，在鱼身两面各刻两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。
　　2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。
　　3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。注意:必须用新鲜鲫鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。

　　菜名：干烧鲫鱼
　　特点：色泽焦黄，口味香辣，鲫鱼肥嫩
　　原料：活鲫鱼2条（约75克），花生油150克，精盐2克，醋6克，酱油2克，白糖8克，料酒8克，胡椒面1克，大酱50克，辣椒酱6克，大葱10克，大蒜15克，生姜35克，芝麻油5克，味精3克，淀粉5克。
　　做法：
　　1、将鲫鱼去鳞、鳃和内脏，洗净后鱼身两侧斜刻数刀，用3克料酒、1克酱油、1克胡椒面腌15分钟。
　　2、大葱、大蒜、生姜均切成碎末。
　　3、炒锅烧热，下入花生油，烧热，将鱼投入锅中，煎炸，待一面煎黄时，再翻煎另一面，煎好后，捞出，控油。
　　4、炒锅放入花生油，将姜末、蒜末、大酱、辣椒酱一起投入锅中，煸炒均匀，加入料酒、盐、酱油、糖、味精、胡椒面和400毫升清水，投入鲫鱼，盖上盖，用小火焖20分钟后，改大火收汁，放入葱末、芝麻油和醋即可。

　　菜名：蛤蜊鲫鱼
　　特点：滋味鲜美,原味醇香
　　原料：
　　原料：活鲫鱼1尾，约6两，活蛤蜊6两，熟火腿、笋肉、水发香菇、绿叶菜等各适量。调料：绍酒、胡椒粉、精盐等各适量。
　　做法：
　　1.将净鲫鱼在背肉上刻几刀。下清水锅中加调料和葱结、姜片、笋片烧开，再改用小火煮熟。
　　2.将蛤蜊下清水锅中烧开，烹入绍酒，待其外壳张开后捞出置汤盆中。
　　3.将煮蛤蜊的汤倒入鲫鱼汤内，加入香菇、熟火腿片、绿叶菜和调料烧开，注入蛤蜊汤盆内，放入煮好的鲫鱼，其上排放笋片、熟火腿片和香菇即成。

　　菜名：怪味鲫鱼
　　特点：骨酥肉松，暖胃和中，化湿祛风，气味诱人
　　原料：鲜活鲫鱼10条（500克左右），调配料各适量。
　　做法：
　　1、活鲫鱼去鳞、鳃、内脏洗净，再与姜、葱、料、酒、精盐、醋5克拌匀入味，炸酥。
　　2、用酱油将芝麻酱化开，放入白糖、醋、味精、花椒面、辣椒油、熟芝麻、香油调成味汁，再与酥鲫鱼拌匀，即成。

　　菜名：酥小鲫鱼
　　特点：颜色鲜美，鱼肉肥嫩，刺脆香酥，味道特殊。
　　原料：
　　主料:小活鲫鱼(最好10厘米左右长)1公斤，葱白600克。
　　调料:香油120克，糖色30克，冰糖末60克，白糖100克，五香粉3克，桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻共6克，料酒120克，陈醋120克，酱油120克，姜片12克。
　　做法：
　　(1)将鲫鱼的鳃、鳞去掉，在鳃下顺着鱼腹部剖开2厘米长左右的小口掏出内脏(小心别弄破苦胆)，用用清水灌洗干净。
　　(2)葱白切成10厘米长的段。把酱油、陈酯、料酒拌在一起成调料水。
　　(3)在沙锅内辅上一屋猪肋骨，再铺上一层姜片，再撒上桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻等香料。然后把鱼头向锅边，离心方向逐条码成整齐的圆圈(中间留个孔，形成菊花状)在上面撒上五香粉。在中间再横码上一排鱼，盖住小孔，再撒一层五香粉把葱白段照样在鱼上码成菊花形。白糖、冰糖末倒入葱白段中间，把香油糖色均匀地浇泼在葱白段上面，加入调料水一大半。
　　(4)把沙锅移入旺火上烧开后，盖上稍小点的瓷盘，转移到文火上煨，煨时要让瓷盘周围往外冒汤，若汤冒不上来，就必须再加上一些调料水。照此办法逐渐把其余的调料水全部加完(约需8～9小时)，鱼即可煨好。
　　(5)然后揭开瓷盘晾6～8小时后，先取出葱白段，再小心地取出鱼(注意保持鱼形完整)。吃时在鱼上放入少量的葱，浇上原汤即成。

　　菜名:干炸小鲫鱼
　　原料:活小鲫鱼适量
　　做法：活鲫鱼每条半两左右，从脊背豁开，洗净腹内杂物、去鳃。撒上少许食盐拌匀，腌五六分钟，然后加入少许面粉或淀粉待用。
　　先把锅在火上烧热，然后倒油。待油八成热时放入小鱼，因鱼小所以要勤翻动，以防糊锅，见鱼色变黄时即可出锅。

　　活鲫鱼火锅
　　原料准备：活鲫鱼约8厘米长30条，菠菜100克，嫩白菜心100克，粉丝200克。
　　调料选用：精盐15克，味精6克，白糖8克，香醋50克，葱段25克，姜末50克，料酒15克，胡椒面3克，清汤2000克。
　　制作使用过程：
　　1、宰杀活鲫鱼，收拾干净，用沸水氽一下，捞出，在冲洗干净，放入火锅内。
　　2、将菠菜、白菜心洗净，切段，用沸水焯一下；粉丝用开水发好。两菜一粉一起放在火锅内。
　　3、火锅加汤，引燃，烧沸，将猪油用大勺烧热，也放入火锅。
　　4、精盐、味精、香醋、葱段、姜末、料酒、胡椒面等一起放入火锅内。在将火锅烧沸，即可上桌食用。

Answer 3

Answer 4

怎么做汤 味更鲜

1、做鱼汤时，先将水烧开再放鱼，鱼汤味道会更鲜美。如加几滴牛奶或放适量啤酒，鱼汤色白，鱼肉细嫩，味道尤佳。

2、煮肉汤时，如先将水烧开后再放肉，吃时口感不觉得那么肥腻；如先将肉放在冷水中，开锅后文火慢煮，肉内的营养成分就会析出到汤里，吃起来汤味特别鲜。

3、做菜汤时，先将水烧开再放菜，可保存菜中的养分，做汤时用适量水淀粉勾芡，可避免汤中维生素的减少。

4、用刚宰杀的鸡做汤应在水开后放入；用腌过的鸡做汤，须冷水下锅，汤味更鲜。

下面是
酸菜鱼的做法
原料:黑鱼/酸菜
制作方法:1.将黑鱼洗净片成夹刀片(就是两片连在一起的,不去皮),放盐/料酒/生姜葱汁腌制一下,在加入鸡蛋淀粉上浆!
2.将鱼头和鱼骨头下油锅煸炒一下加入水炖成浓汤!
3.将上浆好的鱼片放到6成热的油锅里划油至5成熟即捞起!
4.锅上火放油,加入生姜/葱/辣椒/花椒/八角/肉桂煸炒一下,在放切好的酸菜继续煸炒!
5.把炖好的鱼汤倒进放有酸菜的锅里烧开,在把划好油的鱼片放在上面,在烧开就可以了!

关键:鱼片不能在锅里时间太长了,那样鱼片就失去它的嫩度了!
参考资料：http://bbs.520.com/79569/ShowPost.aspx

Answer 5

前言
鱼类含有丰富的DHA，对胎儿的脑部发育十分有好处，是妇女孕晚期的极佳食品。人人食之都能增强抵抗力哦。
鱼汤是专门做给宝宝吃的。宝宝特别喜欢喝鱼汤，每次喝鱼汤都能喝两碗呢。
材料
主料：鱼200g；
辅料：油适量、盐适量、水适量、生姜片适量
鱼汤
1
准备好鱼，清洗干净。
2
锅中放入适量的油。
3
放入鱼，煎。
4
煎好，放入生姜，倒入适量的水，放入盐。
5
盖上盖子，煮。大火烧开后，改用中火煮。
6
30分钟后，鱼汤就做好了。
7
鱼汤可以喝了，味道鲜美哦。
小贴士
大火把汤烧开，改用中火。