Question

酥性饼干制作原理

Answer 1

生产原理如下：为了制成酥性面团，首先将油脂、糖、水等辅料投入调粉机巾充分混合，乳化为均匀的乳浊液，最后加入小麦粉，这样小麦粉在一定浓度的糖浆和油脂存在的情况下，吸水胀润受到限制。不仅限制了面筋蛋白的吸水，控制面团的起筋，而且可以缩短面团的调制时间。调制酥性面团主要是要减少水化作用，控制面筋的形成；避免由于面筋的大量形成导致面团弹性和强度增大，可塑性降低，引起饼坯的韧缩变形；防止面筋形成的膜在焙烤过程中引起饼坯表面胀发起泡。

Answer 2

以下是酥性饼干的制作原理从食材清单和制作步骤两个方面的阐释：
食材清单：
* 低筋面粉：40g
* 无盐黄油：25g
* 细砂糖：20g
* 全蛋液：15g
* 黑芝麻花生酱：25g
* 小苏打：1/8勺
制作步骤：
1. 将黄油室温软化后，加入白砂糖。
2. 用橡皮刮刀搅拌均匀，再用电动打蛋器搅打均匀。
3. 分两次加入全蛋液，然后用电动打蛋器快速打发，打至均匀奶油糊状。
4. 加入花生酱，搅打均匀，接着将低筋面粉和小苏打一起筛入。
5. 用橡皮刮刀以不规则的方向搅拌成面团。
6. 将面团分为15g左右一个的小面团，搓圆、按扁，摆在烤盘中。
7. 烤箱170度预热5分钟，放入饼干烘烤25分钟左右，停火后利用余温焖10分钟左右。

Answer 3

在调制面团时，砂糖和油脂的用量较多，而加水极少。在调制面团操作时搅拌时间较短，尽量不使面筋过多地形成，常用凸花无针孔印模成型。成品酥松，一般感觉较厚重，常见的品种有甜饼干、挤花饼干、小甜饼、酥饼等。