Question

小炒牛肉怎么做才细嫩 做到这7点牛肉好吃又嫩

Answer 1

Answer 2

小炒牛肉怎么做才细嫩
1、选材
要做出好吃的炒牛肉，必须选用本身就比较细嫩的牛肉。如炒牛肉最好选牛里脊，如果有雪花牛肉那更棒啦。不过雪花肉比较难得，而且很贵，平常建议用牛里脊，牛里脊是牛肉中最嫩的部分，价格也合适。牛里脊最适合爆炒或是做牛排。而如果你用牛腩切片来爆炒，肯定是不合适，牛腩适合的是炖煮法，那只有用石灰水估计才能腌的动啦。
除了牛里脊，牛后腿肉和牛柳也是比较好的。一般来说牛后腿肉这个部位的肉纤维相对较细，肉质比较紧实细嫩，做炒的牛肉片或者丝比较适合。还有一个部位就是牛柳，那个更为细嫩一些，比如粤菜里的黑椒牛柳，潮州牛柳粒等，这两个部位来做炒菜用肉都是很好的，现在原料的挑选咱们就解决了。
2、拍打
将牛肉放在砧板上，用刀背轻轻拍打牛肉，或是找一根擀面杖轻轻拍打效果更好。用刀背拍打牛肉是为了破坏牛肉的纤维组织，让肉里的肉汁释放出来，让肉吃起来软嫩。
3、切法
原则是“横切片，顺切丝”。
切牛肉片，要横着切，得逆着纹理切。即刀刃和牛肉的纹理呈九十度切下去，把纤维切断，这样牛肉片就好咬的多了。如果顺着切，肉就不会嚼不动了，会比较嫩。

Answer 3

菜品：
吉安小炒牛肉
工艺：
滑炒
口味：
咸鲜味
类别：
江西菜
营养不良调理
健脾开胃调理
青少年食谱
运动员食谱
主料：
牛肉(肥瘦)
250克
辅料：
玉兰片
100克
鸡蛋清
25克
调料：
小葱
10
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菜品：
吉安小炒牛肉
工艺：
滑炒
口味：
咸鲜味
类别：
江西菜
营养不良调理
健脾开胃调理
青少年食谱
运动员食谱
主料：
牛肉
　(肥瘦)
250克
辅料：
玉兰片
100克
鸡蛋清
25克
调料：
小葱
10克
江米酒
15克
味精
1克
酱油
10克
姜
3克
植物油
40克
盐
5克
淀粉(蚕豆)
10克
各适量
制作工艺
1.
将生牛肉按肉纹横切成4.5
厘米长丝；2.
用淀粉5
克、蛋清、江米酒6
克将牛肉丝浆好；3.
葱、姜、玉兰笋切成4.5
厘米长丝；4.
锅里倒植物油，烧3
成热，把浆好的牛肉丝滑散，捞出；5.
待油温升七成热时，复下牛肉炸挺，沥油；6.
另把植物油入锅内，上旺火，至五成热，放玉兰笋丝、姜、葱丝、酱油，煸炒，倒入鲜汤15毫升、牛肉丝、江米酒，中火烧2
分钟，加味精，用水淀粉挂芡即成。
工艺提示
1.
牛肉过油时，不要粘连；
2.
汤被牛肉“吃”尽2/3
时勾芡；
3.
因有牛肉丝过油过程，需准备植物油300克；
4.
新鲜的黄牛肉呈棕色，有光泽，肉质坚实，肌肉间夹杂脂肪，无瘀血现象。新鲜水牛肉，肉色较黄牛肉暗一些，呈深棕红色，纤维较细而松驰，脂肪较干燥。如果肉的表面湿润，带有粘性，或者起团、发灰、发绿、带有臭味，则肉不新鲜。
菜品口感
此菜少有汁芡、肉嫩味香、佐酒下饭均宜。
食用方法
中餐|晚餐
食谱营养
牛肉(肥瘦)：牛肉富含丰富蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。