鱼片怎么腌制又滑又嫩不烂

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酸菜鱼“不老”的秘密

作为酸菜鱼颜值和口味的担当 ——鱼片,

决定了一盘酸菜鱼的成败。

传统的加工方式,

已无法满足连锁餐饮高效快捷的需求,

而转由中央厨房制作。

鱼片从中央厨房到餐饮门店,

需要经过预处理、❉冷藏和运输。

如在此过程中处理不当,

鱼片会脱水发暗、口感变老,

直接导致酸菜鱼色香味形大打折扣。

广州健科拥有全球优质食品配料资源和技术优势,

针对现代餐饮对鱼片的需求开发出一系列综合解决方案:

01 保水抗老化,使鱼片保持嫩滑口感;

02 使鱼片蒸煮后挺立度好,新鲜感强;

03 抗冻性好,经冷藏冷冻后依然保持肉质Q弹。

该方案同样适用于猪肉片、牛肉片等生鲜调理肉类。

图片引用来源:biying

双鱼0099
2020-12-11 · TA获得超过1969个赞
知道小有建树答主
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1、其实想要做出不碎嫩滑有弹性的鱼片,就要用新鲜的鱼,当天宰杀的最好了。尽量不要用冻鱼的,很容易碎。
2、想要吃大口的鱼片,对鱼的品种的选择也很重要,太小太瘦的鱼不行,根本剔不出肉。最好的就是黑鱼,肉厚且紧致,而且刺儿还少,这样的鱼片出来的片就非常棒了,俗称出肉率高。
3、只要是新鲜鱼剔的鱼片,做起来就方便多了,用蛋清和淀粉抓匀,在油中过一下,滑至九成熟捞出来,再放其它辅料快速炒一下就成了。

4、炒的时候尽量不要用铲子来回的拨弄鱼片,那么也会烂掉,一定要小的轻推或者轻铲几下就成了。

5、浆鱼时放一点蛋清:一定要先放蛋清,再加淀粉,然后再抓均匀。这样做不仅可以使做出来的鱼片更加滑嫩,蛋清的韧性也会让鱼片完整不易碎
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咎玲珑Ht
2020-12-08 · TA获得超过2538个赞
知道小有建树答主
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切好的鱼片想腌制又滑又嫩又不烂,必须得加入淀粉,这样腌制出来的鱼片就非常的好。吃起来真是又滑又嫩。
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2020-12-10 · TA获得超过1.3万个赞
知道大有可为答主
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腌制鱼片是我们平时吃酸菜鱼,水煮鱼片,火锅鱼等必不可少的一个重要步骤。
工具/原料
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草鱼 3斤 盐 适量 淀粉 适量 鸡蛋 1个 胡椒粉 适量
方法/步骤
1/5分步阅读
腌制鱼片最重要的就是步骤和方法。首先我们选择一个草鱼,去鱼骨把鱼肉切成薄片,加入食盐搅拌均匀后用水冲洗干净,挤干水分放在盘子中备用。

2/5
因为鱼冲洗过所以还要在放少量的盐,加入胡椒粉少许料酒,用手顺着一个方向抓拌,直到鱼片粘稠,上面出现粘液就可以了。

3/5
然后放入一个鸡蛋清,继续顺着一个方向用手抓拌,让鱼片和鸡蛋清充分融合,在抓拌几分钟,使得鱼片粘手就行了。

4/5
这时候就可以放淀粉了,淀粉不能多放,只要鱼片表面有一层薄薄的糊状就可以了。

5/5
最后在淀粉抓匀后在放入一勺食用油,既可以锁住水分,还可以在下锅时更容易散开,不会出现粘连。

水煮鱼片、酸菜鱼等等,这些都是很多人非常爱吃的菜肴。但是很多人做的时候,鱼片没有韧性,往往很容易碎掉,而且口感也不滑嫩,不仅没有卖相,也不好吃。鱼片口感滑嫩而且不碎的关键就在于浆鱼的过程,那今天小编就把浆鱼的正确做法分享给大家,鱼片这样上浆之后,不管怎么做都非常滑嫩有韧性,不容易碎,一起来看一下吧。

1、鱼处理好,去掉鱼鳞鱼内脏和表面的黑色黏液,然后放到流水状态下清洗干净,剁下鱼头,然后顺着鱼脊骨往下片肉,去除鱼的大刺,片出厚薄均匀的鱼片,鱼片不能片的太薄,太薄容易碎,也不能太厚,否则不容易入味,而且口感不好。然后把片好的鱼片清洗干净。

2、将洗好的鱼片放到一个盆子或者大碗里,加入适量的食盐抓匀,入一下底味,去腥杀菌,并且食盐可以锁住鱼肉中的蛋白质,鱼肉会变得滑嫩坚挺,腌制3分钟之后用清水洗去鱼片表面的盐分,沥干水分备用。

3、然后再次加入少许食盐和胡椒粉去腥增香,少许白糖增鲜,顺着一个方向搅拌均匀,然后加入少许清水,搅拌至发粘的状态,搅匀之后再加一次水,这样加2-3次水,鱼片会变得非常的滑嫩劲道。

4、这时候将一个鸡蛋清打散加入到鱼片中拌匀,可以使鱼片更加的滑嫩,然后加入少许淀粉拌匀,锁住鱼肉内部的水分的鲜味,最后加入少许色拉油拌匀,可以防止鱼片粘连,烹饪的时候鱼片能更好的分散开。

这样浆好的鱼片,不管是用来做水煮鱼,还是酸菜鱼,还是炒、炸,都不会粘连,也不容易碎,口感非常的滑嫩劲道,大家都学会了吗?如果你喜欢小编的文章,记得关注、评论、分享并点赞哦,每天都会更新一些美食和相关资讯分享给大家!
总结:
腌制鱼片,顺序是一定不能错的,中间抓拌也一定要到位,这样腌制出的鱼片才会滑嫩不烂。
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