Question

卤整只鸭是怎样制做的.

Answer 1

制作材料：白条鸭1只，大葱、生姜、柠檬片，花椒水

制作调料：盐、盐焗粉、沙姜粉、13香，花雕酒，1汤匙

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制作过程：（如↓图所示）

↓1.将白条鸭解冻，内外清洗干净，特别是鸭腹腔内部要掏洗干净。

↓2.准备好一盆花椒水，将大葱段拍碎入盆，生姜拍松，柠檬切片入盆搅匀，将洗净的白条鸭放入盆中浸泡。

↓3.生姜切粒，葱白段切丁放入大盆中，加入盐、盐焗粉、沙姜粉、13香，以及花雕酒拌匀，淋上1汤匙香麻油拌匀制成腌料。

↓4.白条鸭浸泡2小时后捞出，再次将鸭身用清水冲洗干净，控水后入盆与腌料充分混合，覆膜后冰箱冷藏腌制过夜。

↓5.大锅坐水煮开，将腌制好的鸭子取出，抖落腌料后放入滚水中焯煮至血腥浮沫溢出捞出。

↓6.将氽煮过的鸭子放置流动水下洗净浮沫，要注意鸭腔内腌料也要清理干净。

↓7.老卤水放入汤锅中大火煮开，将治净的全鸭去除尾臊后放入锅中煮开，加盖慢火卤制。

↓8.如若卤汁不能完全浸没鸭身，在卤制过程中要注意将鸭身翻面，以使酱色均匀鸭肉入味均匀。

↓9.待全鸭卤制成熟透味（可用牙签穿刺最厚身处鸭腿把握生熟度）熄火，不揭盖继续浸卤至卤汁常温状。

↓10.摊凉后的卤全鸭，可以整只上桌手撕进食，也可以斯文点儿，切块后装盘上桌，

【小贴士】

制作这道卤全鸭，用到了家里的万能的老卤水，因为老卤水中，鸡、鸭、牛肉、猪蹄等等都卤过，所以味香很浓郁。如果家里没有常备一锅老卤的话，可以试试用上面的方法熬煮酱卤汁。

自制卤汁的做法：

1.熬制高汤。用老母鸡及猪棒骨制高汤。做法，将鸡和猪骨洗净后切剁大块，入沸水锅中氽煮出血腥浮末后，洗净加入足量清水煲炖4小时以上，过滤掉料渣后成高汤。

2.炒糖色：锅中放入色拉油，下入冰糖碎小火熬化，再放入清水小火熬至汤汁起泡，离火制成糖色。

3.香料八角、桂皮、香叶，花椒粒，小茴香，草果（使用之前要先敲裂），甘草，白芪，陈皮，砂仁，良姜等洗净入锅（食辣者可加入适量干红椒），用少许油煸香，加入制好的高汤（即步骤1），加入炒好的糖色（即步骤2），加入海鲜酱、蚝油、老抽大火煮开锅后，转小火熬煮2个钟头左右即成。

Answer 2

食材
主料
鸭子
1只

辅料
冰糖
40g
盐
适量
酱油
适量
小葱
适量
姜
适量
桂皮
适量
八角
适量
花椒
适量
步骤

1.首先将鸭子泡水，为了泡出血水，注：时间可长可短。

2.准备好调味品：葱、姜、冰糖、桂皮、八角、花椒，还有盐和酱油。

3.将泡出血水的鸭子清洗干净，入冷水锅煮开，撇去浮沫。

4.然后将鸭子取出，放入葱、姜、冰糖、桂皮、八角、花椒。

5.还有盐和酱油，煮开。

6.将鸭子重新放入锅中。

7.大火煮开，并不断将汁浇到鸭子身上。保持中火煮30-40分钟，中间翻几次鸭身。

8.最后大火收汁，煮10-15分，还要不断将汁浇到鸭子身上。

9.将煮好的鸭子捞出。

10.锅里的酱汁水用大火继续煮，煮到浓稠关火。

11.过滤掉渣子，酱汁水备用。

12.等到鸭子彻底冷却，浇上酱汁。
小贴士
1.如有时间可以将鸭子腌上几小时可能更加入味。
2.卤整只鸭子，不会失去水份。
3.煮鸭子的时候中间要不断往鸭身上浇汁。

Answer 3

鸭子不能开膛，只能从鸭子的肛门出开刀（最大只能开3~5厘米），挖去内脏，起锅烧热，下冷油，油温在6~7成时下鸭子姜葱，煎俩面金黄，下料酒，，放酱油，最后加水，大火烧开然后进行调味，调色，在关成小火，焖煮40~50分钟，煮到熟透，最后开大火收汁，让酱汁粘稠些，就可以捞起鸭子，（注意鸭子在焖煮的时候要不时的翻面，推动，防止烧焦）

追答

特别是下锅煎鸭子，起锅时，最容易焦掉，