Question

发酵饼干发酵时间是不是关键控制点

Answer 1

发酵饼干发酵时间是关键控制点之一。

发酵饼干是以小麦粉、糖、油脂为主要原料，酵母为疏松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊压成型、叠层、焙烤制成的松脆且具有发酵制品特有香味的焙烤食品。
饼干的种类按工艺主要分为韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干、威化饼干、夹心饼干、曲奇饼干等。20世纪80年代中期以来，我国的饼干生产空前发展，年产量已过百万吨，品种有十几个系列。其中，采用新工艺--半发酵法生产的薄脆饼干由于口感酥脆、风味独特，一直受到消费者青睐。
（1）甜薄饼的原料和基本配方
①面粉　主要质量要求见发酵饼干专用粉标准。
表1-18 甜薄饼的基本配方
（2）工艺流程（半发酵法）
第一次调制面团→发酵→第二次调制面团→静置→面片压延→成型→烘烤→喷油→冷却→包装
（3）技术要点
①第一次调制面团和发酵按中种法生产面包的方法进行。第一次面粉用量为1／3～1/2，面团温度30～32℃，发酵时间6～10小时。
②第二次调制面团和静置投料顺序为：将种子面团、余下的面粉、油脂、奶粉、糖投入调粉机，开动搅拌，再加入事先溶解的碳酸氢铵、香精、小苏打。当快要形成面团时，加入配好的焦亚硫酸钠和饼干松化剂溶液。继续搅拌到面团手感柔软、弹性明显降低、手拉可成薄膜时调制完毕，时间25～30分钟，面团温度34～36℃。出料后，面团在面槽中静置15～20分钟，进入下道工序。
③压延、成型　面团通过3对压辊，逐渐压薄至厚度为1～1.2毫米进行辊切成型。印模以有针眼、无花纹或少有凹形花纹，圆形有花边的为好。
④烘烤　隧道式网带炉，烤炉末端应设缓冷区，炉温200～250℃，烘烤时间6～7分钟，水分≤4．5％。
⑤喷油　一般喷棕榈油，油温50～60℃。双面喷油，油耗12％～15％，可使用阻油剂降低油耗。油中应添加抗氧化剂。
⑥冷却、包装　在冷却带上自然冷却，然后即时包装。