Question

正宗的鱼香肉丝是怎么做出来的？

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Answer 1

准备材料：里脊肉，黑木耳（小的比较好），胡萝卜（这些都配菜，还有好多厨师加芹菜，青椒的），大葱，姜蒜，豆瓣酱，其他的常见调料。但是重庆正宗做法是不加豆瓣酱不加木耳和胡萝卜的。其他步骤一样，将泡发的黑木耳切丝，大葱切小段儿（选小一点的大葱，切一厘米左右就可以），猪瘦肉切丝，姜蒜切末，将肉丝用少许盐、料酒和淀粉将肉丝稍腌。并将淀粉、盐、白糖、醋、生抽、肉汤（或水）兑成调味汁，热锅下冷油，油温热后，下肉丝迅速划炒散开，炒至肉色变白后用铲子将肉丝拨在锅边（或盛出），底油加豆瓣酱、蒜末、姜末，大葱段儿炒香，将肉丝翻炒均匀，加入事先绰水后的胡萝卜丝煸炒一分钟左右，然后下黑木耳丝大火煸炒片刻，倒入芡汁，待汤汁粘稠时就赶紧出锅。出锅淋上少许清油翻几下，色泽更加靓丽，这就是我们厨师说的“明油”。

Answer 2

首先把猪肉（猪里脊比较好，肉质够细嫩）先切3、4毫米左右薄片，然后再改切成丝（技术好的可以切成标准二粗丝），切好的猪肉丝加一点盐、胡椒、料酒、酱油和水淀粉，抓匀码味儿，等待码味入味的时候处理配菜和辅料，配菜可以用莴笋、青椒、胡萝卜、木耳之类的切丝，辅料的话基本就是大蒜切末、姜切末、泡红辣椒去籽切细碎、郫县豆瓣酱切细碎，然后调制一个碗汁，里面加入糖、料酒、胡椒粉、盐、醋、酱油和水淀粉，如果能有一点高汤加入就更好了，糖醋的比例基本是1:1，盐有一点点就行，因为提前码了味而且豆瓣酱也是有咸味的，锅里宽点下油，油温升高之后下肉丝滑散，接着下配菜的木耳丝之类的过油断生，然后都盛出沥油（主要是为了保证肉丝细嫩，同时可以预熟配菜、去除多余水分，成菜滋味更浓郁），锅里留少许底油烧热，接着下豆瓣酱和泡椒小火炒出红油，然后把姜蒜末放下去炒香，香味炒出来之后把之前过油备用的肉丝、木耳丝等回锅，改大火快速翻炒均匀，接着把之前调好的碗汁搅拌一下，然后加进去，顺便撒点葱花，大火快速翻炒，盛出装盘就可以享用了，绝对下饭。

Answer 3

胡萝卜切丝，青椒洗净去蒂切丝，木耳撕成小块备用，瘦肉洗净切丝，并用盐，胡椒粉，料酒，蛋清，和淀粉上浆腌制10分钟，豆瓣酱一勺，葱姜蒜切末，取小碗，用白糖，香醋，料酒，盐，酱油，少量清水，水淀粉兑成一个芡汁。因为豆瓣酱很盐，口不重的就别放盐了，坐锅倒油，把浆好的肉下锅划散，炒到肉丝变白色移至盘中待用，原锅放少许油，胡罗卜不太容易就要先炒两下，再扒到一边，入豆瓣酱炒香出红油，下葱姜蒜沫和其他配料一起炒熟，下肉丝一起翻炒均匀，最后一步倒入兑好的小碗汁炒均匀，出锅，鱼香肉丝就完成了。

Answer 4

准备材料。黑木耳用温水泡发开洗净，猪里脊肉顺势切成丝，先用一小撮盐和抓捏到发粘，一茶匙干淀粉加一点水搅成水淀粉，加入肉丝中用手抓捏到全部被吸收，最后加一汤匙色拉油，拌匀后腌制待用，冬笋切片后入开水锅中煮两分钟，捞出切丝，胡萝卜去皮切丝，泡发的黑木耳切丝。准备好葱姜蒜末，一汤匙干淀粉加三汤匙清水调匀成水淀粉，把料酒、醋、生抽、白糖、香麻油和水调匀成调味汁（材料调味汁部分的所有调料）。锅烧热放油，在低油温时倒入肉丝大火煸炒到肉丝表面变色盛出备用，用锅中余油煸炒姜蒜末小火炒出香味，再倒入剁椒一起炒出香味，倒入冬笋丝、胡萝卜丝和黑木耳丝转大火翻炒一会儿，再倒入肉丝，倒入步骤6准备好的调味汁，翻炒一分钟，慢慢倒入水淀粉，边倒边炒，直到汤汁呈你想要的浓稠度，关火，撒上葱花，出锅。

Answer 5

大蒜、泡椒、泡姜切成碎末，木耳提前泡发后切丝，莴笋去皮切丝，备用。猪肉切丝后腌制上浆，加少许盐和料酒抓匀后，加淀粉抓匀，再加一点植物油拌匀。调味汁，先在淀粉中加一点水，做成水淀粉，再加糖、盐、醋、生抽轻轻拌匀。调味汁，先在淀粉中加一点水，做成水淀粉，再加糖、盐、醋、生抽轻轻拌匀，锅里加泡椒、泡姜、蒜末，翻炒爆香后，加入莴笋丝和木耳丝，快速翻炒几下。再放入炒过的肉丝，翻炒均匀后加入调味汁，继续翻炒，大火收汁，撒上葱花拌匀即可盛盘。