酶促褐变反应机理
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酶促褐变反应机理
植物组织中含有酚类物质,在完整的细胞中作为呼吸传递物质,在酚-醌中保持着动态平衡,当细胞组织被破坏后,氧就大量侵入,造成醌的形成和其还原反应之间的不平衡,于是发生了醌的积累,醌再进一步氧化聚合,就形成了褐色色素,称为黑色素或类黑精.
酚酶的系统名称是邻二酚：氧-氧化还原酶（EC1.10.3.1）以铜为辅基,必须以氧为受氢体,是一种末端氧化酶.可以用一元酚和二元酚作底物.
酶促褐变是在有氧条件下,由于多酚氧化酶(PPO,EC1.10.3.1)的作用,邻位的酚氧化为醌,醌很快聚合成为褐色素而引起组织褐变.PPO是发生酶促褐变的主要酶,存在于大多数果蔬中.在大多数情况下,由于 PPO 的作用,不仅有损于果蔬感观,影响产品运销,还会导致风味和品质下降,特别是在热带鲜果中,酶促褐变导致的直接经济损失达50%.
植物组织中含有酚类物质,在完整的细胞中作为呼吸传递物质,在酚-醌中保持着动态平衡,当细胞组织被破坏后,氧就大量侵入,造成醌的形成和其还原反应之间的不平衡,于是发生了醌的积累,醌再进一步氧化聚合,就形成了褐色色素,称为黑色素或类黑精.
酚酶的系统名称是邻二酚：氧-氧化还原酶（EC1.10.3.1）以铜为辅基,必须以氧为受氢体,是一种末端氧化酶.可以用一元酚和二元酚作底物.
酶促褐变是在有氧条件下,由于多酚氧化酶(PPO,EC1.10.3.1)的作用,邻位的酚氧化为醌,醌很快聚合成为褐色素而引起组织褐变.PPO是发生酶促褐变的主要酶,存在于大多数果蔬中.在大多数情况下,由于 PPO 的作用,不仅有损于果蔬感观,影响产品运销,还会导致风味和品质下降,特别是在热带鲜果中,酶促褐变导致的直接经济损失达50%.
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