Question

广东腊肠怎么制作

Answer 1

广式公明腊肠制作过程：

　　备料

　公明腊肠的选料非常严谨，从主原料到配料的选择都严格把关。

　　1、主原料

　　主原料为猪肉，猪肉取后腿的瘦肉、脊背两边的肥肉。正宗的宝安公明腊肠，必须用生猪肉而不用冷冻肉，因此宝安公明腊肠不会添加食用色素来增色，也不会靠添加防腐剂延长保质期，其保质期约为6个月。

　　2、其他配料

　　上等汾酒、生抽（酱油）、美极鲜（酱油）、精盐（加碘食盐）、白糖（上等糖）等，此外还有多味中草药熬制的汁液。全部配料都采用原生态健康食材，不作任何添加。保持最新鲜、最健康的制作方法。

　　1、碎肉：去净肉的筋膜，将瘦肉、白肉分开，用50℃温水洗去表面油渍、杂物等，使肉块干爽，而后将肉各切成小方块，再分别放入碎肉机绞碎，肉块被绞成极颗粒状，以能够顺利通过灌肠漏斗的管道为度。碎肉分别放置于木盆或桶中。

　　2、原料调配：按10∶3∶2的比例，即100斤已碎瘦肉、30斤已碎白肉、20斤调料（调料系酒、盐、糖、酱油等配料按腊肠师傅自己掌握的比例秘制调制配料。将上述原料放入一个盆中充分搅拌，搅拌后随即加入灌肠机灌肠，原料搅拌后不宜久放，否则碎肉容易凝结或变味。

　　3、手工扎绳：先取一条肠衣，洗净后一头套上漏斗管口。以一手持漏斗，一手将原料抓入漏斗并不断挤按，将原料持续压入肠衣。要注意灌肠饱满，肠内无空气。先将空肠衣剪断并打结，随后亦用细麻绳自该段腊肠中间系紧并打活扣，用清水洗净肠体表面的油腻、余液，使肠体保持清洁明净。自此，一根腊肠的灌制即告完成。

　　4、烘烤：腊肠的烤制是整个生产过程中最重要的一环，直接影响到腊肠的色、香、味、形。所以正确掌握烘烤的温度和时间是烘烤的关键。烤炉中腊肠与腊肠之间的距离一般在5～6厘米，晾竹与晾竹之间距离不能排得过密，否则影响通风和上层腊肠的吸热。腊肠第一次进炉四五个小时后，就要“倒炉”，即将初步成型的腊肠逐一倒过来张挂，以使其均匀受热。烘烤时间约三天，持续72个小时。腊肠在烤制的过程中有许多微妙的变化，为了把握温度控制品质，在三天烘烤期间一直要制肠师傅值班控温。

　　过去用煤炭炉时，制肠师傅是靠手伸进炉膛内探测温度，现在采用电烤炉，因有仪表显示，温控较易掌握，但对烘烤情况仍不能掉以轻心，必须多次观察，若炉内温度过高，腊肠会太干、太硬；若温度过低，则肠内水分不能干透，肠体偏软。腊肠烘干后出炉，即为成品，可包装出售。