Question

凉拌菜的调料配方窍门有哪些？

Answer 1

凉菜的料怎么做好吃
　　需要准备白芝麻，花椒，醋，盐，香油，胡椒粉，色拉油，生抽，小葱，大蒜，小米椒，先把醋，小葱，胡椒粉，生抽一起放进一个碗里面，锅里面加入少许色拉油，花椒，放进去翻炒出香味，把花椒丢掉，然后切好的蒜蓉以及小米椒末放进去，一直爆香，碗里面加入已经爆香的蒜蓉油，再加一些香油就可以了，凉拌菜的调味料就做好了，一定要注意盐一定要少放一些，即便添加的不够，后期也可以再放，如果放的太咸就没有太好的补救方法，这一点需要注意一下。

凉菜调味汁的做法

　　凉菜调味汁需要准备精盐，绵白糖，米醋，特级酱油，辣椒油，大蒜，先把大蒜外面的皮剥掉洗干净，然后用捣蒜器把它挤碎，放一些白糖在里面，再加入米醋以及少许一品鲜特级酱油，加入少许盐，辣椒油搅拌均匀，然后再倒进凉菜当中，搅拌好以后就可以吃了，可以根据自己的口味添加一些辣椒油或者糖。

Answer 2

凉拌菜调味料配方的窍门是要放香油和花生油，还要放一点点醋，再放一点点柠檬汁，柠檬汁很清香，使得凉拌菜更加美味

Answer 3

凉拌菜要想入味，首先凉菜的基础食材要做好，这里面不管加进去的是肉菜还是素菜都需要提前处理下。比如我们做凉拌土豆丝的时候，那么这时候将土豆切丝的方法和形状也决定着凉拌菜做出来是否能入味，有的时候切的不太细致的话凉拌土豆丝就做成了很粗的形状，这样我们在做凉拌土豆丝的时候，放的调味料都在表面上沾了一层但是里面却没有土豆丝的味道，这样做出来的土豆丝就相对来说比较清淡了，所以做凉拌土豆丝很大程度上需要将土豆丝切好，所以提前处理食材的形状其实是很主要的一方面。

同样的道理如果我们做点肉类的凉菜的时候，也是切成丝之后的效果会比切大块更容易入味一些，所以这些细节的食材处理上面我们也需注意下才可以。

另外提前焯水的食材还是要提前将水炒好的，焯水的时候不仅为了能让菜品起到断生的效果，更是因为菜品在焯水的时候能让食材做熟而且入味一些，像是菠菜、豆芽等等，这些我们常用的凉拌菜的食材都需要提前进行焯水，这样做出来的味道才会更好一些，所以这一部分我们都不能省略的。而且焯水之后的味道才会更好吃一些，所以很多凉拌菜在焯水的工序上也是不能省略的。

还有就是我们将食材焯水过后，在放调味料的时候也需要注意，一般做凉菜的时候二姐都会选择用热油来浇一下，这样能将香料的香味激发出来，一般二姐选择用花椒和热油一起翻炒下，做出来的热油味道更香，在凉拌的时候喜欢吃微辣的朋友可以将小辣椒切成小段，随后也放进调味料里面去，这样我们做好的凉拌菜能够带着入味的辣味，吃起来会更好吃一些。再次用凉拌土豆丝来举例子，我们可以将花椒和小辣椒碎末都提前准备好，并且和热油翻炒之后浇到土豆丝上，在里面放上一点食盐、陈醋以及少量的白糖，用简单的食材就能激发出凉拌土豆丝的味道了，所以这样的做法还是不错的。

Answer 4

凉拌菜调料汁的秘制配方一、麻辣味汁材料：红油100g、花椒粉20g、红酱油30g、开水或鲜汤750g、精盐30g、味精20g(碾粉)、白糖30g、料酒50g、姜末20g、小麻油做法：将味料加入到开水或鲜汤中，调制而成。(以上材料配量可以配制20份菜)
1、麻酱汁。将芝麻酱用香油调稀，加入盐、味精、香油、和蒜泥调和均匀。这种调味汁拌食荤素原料均可。常见的有：麻酱豇豆、麻汁黄瓜等。
2、咸鲜汁。取碗，加入1勺生抽、1勺香油、1勺花椒油，再加入1勺糖、2勺盐、2勺醋拌均。这种调味汁多用于凉拌素菜。
3、酸辣汁。1勺盐、1勺香油、1勺花椒油、2勺辣椒油、3勺糖、3勺白醋。注意：酸辣味的调味汁白糖一定要多放一些

Answer 5

1、麻辣味汁
【配方】（配制20份菜）
红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。
【配制说明】
本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。
　　2、红油味汁
【配方】（配制20份菜）
红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。
【配制说明】
本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。
　　3、五香味汁
【配方】（配制30份菜）
八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。
【制法】
将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。
【配制说明】
本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。