正宗剁椒鱼头做法详细
剁椒鱼头属湘菜系，是湘潭的一道名菜。以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格。菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩。肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口。
正宗湘菜剁椒鱼头最后浇热油一步，用的是茶油。没有咱可以用自家常用的油代替。
只要鱼头新鲜，只要把握好火候，这道菜没有不成功的。
关于剁椒鱼头，请看网络流传的这段评价：火辣辣的红剁椒，覆盖着白嫩嫩的鱼头肉，冒着热腾腾清香四溢的香气。湘菜香辣的诱惑，在“剁椒鱼头”上得到了完美体现。蒸制的方法让鱼头的鲜香被尽量保留在肉质之内，剁椒的味道又恰到好处地渗入到鱼肉当中，鱼头糯软，肥而不腻，咸鲜微辣。入口细嫩晶莹，带着一股温文尔雅的辣味！
用料：
鲢鱼头 剁椒 盐 料酒 葱 姜 蒜 油
一、剁椒鱼头的做法
1、鲢鱼去鳞去鳃去内脏，清洗干净，沥干水分
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2、取下鱼头，沿鱼脊骨纵向剁开，背部相连
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3、用盐和料酒涂均匀抹鱼头正反面，腌制10分钟后，再次冲洗干净，彻底沥干水分
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4、鱼盘底部铺上葱姜
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5、鱼头展开，平铺进盘
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6、取适量剁椒剁碎
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7、铺在鱼头上面
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8、坐锅烧水，水开后放入鱼盘
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9、大火蒸制8分钟
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10、开锅撒上姜蒜末（这步可以添加适量蒸鱼豉油），继续蒸2分钟
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11、取出撒上葱碎
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12、烧一勺热油，趁热浇在鱼身上
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二、小贴士
1、蒸鱼要水开后放入锅内；
2、具体蒸制时间随鱼头大小而变，总体掌握不要蒸太过，鱼眼突出刚刚好；
3、市售成品剁椒足够咸，无须再添加盐，自制剁椒可以视情况酌情添加盐；
4、添加蒸鱼豉油后味道更丰富更鲜美，但正宗湘菜剁椒鱼头不添加蒸鱼豉油，这个随个人喜好来决定；
5、最后一步烧热油，油要彻底烧热，这样浇淋之后才会充分激发出葱姜蒜香。
正宗剁椒鱼头做法详细
①主料清单-胖头鱼头1个（约2斤），剁椒适量。
②腌鱼配料-食盐，胡椒粉，料酒，老姜各适量。
③蒸鱼配料-蒜末，姜末，葱白和葱叶末，生抽，料酒，芝麻各适量。
烹饪步骤:
①-买回的新鲜鱼头先处理掉鱼鳃，用清水洗净。斩开两半，在鱼肉表面划些深的口子，方便去腥入味。再清洗一次，洗去血水减腥味，放一边沥下血水。
②-在鱼头表面抹上一层要盐和胡椒粉，里里外外要抹到位，再抹一些料酒，用姜片涂抹全身。晾置一边，腌制上30分钟左右，让鱼肉充分去腥入味。准备蒜末，姜末和葱白碎分开装，还有剁椒（我要买胡袋装的，瓶装袋装都可以）。准备一只碗，加2勺生抽（或蒸鱼豉油），1勺料酒简单调成料汁。
③-起锅，烧热后加适量油，倒入姜蒜末和葱白，小火煸炒出香味。接着倒入剁椒，量的多少自己控制好。翻炒均匀出辣香味，再倒入调好的料汁，稍微收汁，酱汁变得浓稠即可关火。
④-将腌好的鱼头换一个盘子装，盘底下铺几片姜（防止鱼肉粘盘底，还能去腥），腌制的腥水倒掉。将炒制好的酱汁均匀撒在鱼头的表面。锅中烧水，等水汽完全上来后，将鱼头上锅，大火蒸15分钟左右即可出锅。
⑤-鱼头出锅，撒一点葱花和红椒圈。净锅后烧干锅中水分，多加点油。烧热到7-8成（有起烟的状态），趁油滚热浇在鱼头上，"刺啦刺啦"响声，香辣味就出来了。
