Question

鸡肉为什么要焯水

Answer 1

一，炖汤要焯水

鸡肉炖汤，营养又鲜美，是鸡肉的最常见做法之一。通常我们为了使熬出来的鸡汤鲜美清亮，都需要进行焯水步骤。焯水除了可以去腥，还能煮出肉质里含有的血水，血水混在汤汁中，会呈现出黑褐色，十分影响食欲。

焯水也是一个去除杂质的过程，尤其是我们在菜市场买到的鸡，卫生状况比较差，吃起来都有樱派冲一股怪味，所以焯水就是很有必要的步骤了。如果是家里散养的土鸡，自己处理的也比较干净了，为了追求原汁原味的营养，也是可脊歼以不焯水的。

焯水步骤：鸡肉冷水下锅，下姜片，葱结/葱段，加料酒，大火煮开后，撇去浮沫捞出，注意不要过凉水，过凉水后会比较难煮烂，煮汤时加的水也最好是热水。

二，炒鸡肉（大块鸡肉要焯水，小块可以不焯水）

炒鸡肉要不要焯水，可以根据不同的情况而定。比如说大块的鸡肉，会比较难入味，里面的肉过不到油和调料，吃起来难免有腥味，所以大块的肉需要焯水，焯水的步骤都是一样的。大块的鸡肉直接炒是很难炒熟的，炒香之后还需要加水焖煮一下，可以加适量啤酒来炖煮鸡肉，这样可以使鸡肉更加鲜嫩紧实，没羡洞有腥味。

小块的鸡肉可以不焯水，比如做小煎鸡，把鸡肉剁成很小的一块，用水多冲洗几遍，这样血水也可以去除。小块的鸡肉如果焯水，就会很快把鸡肉焯熟，但是味道又没有进去，而且这样的肉容易散，炒的时候会糊锅。所以在做小煎鸡的时候，鸡肉剁成小块，需要提前腌制，加盐，生抽，料酒，蚝油，五香粉等调料，腌制入味再炒熟即可。

三，炸鸡不焯水

好吃的炸鸡都离不开两点，外焦里嫩和腌制入味。所以炸鸡是肯定不要焯水的，焯水会使肉质变干柴，没办法上浆和入味。炸鸡一般都是用鸡翅或者鸡腿，也可以用鸡胸，但是鸡胸肉比较柴，需要在腌制用肉锤敲打一遍，炸出来才会比较好吃。做炸鸡需要腌制比较长的时间，最好是过夜腌制。

Answer 2

鸡肉的话，不管鸡肉，鸭侍芹肉，鹅肉，猪肉，牛肉，不管什么毁滑肉做之前都最好是调一下水，为什么要过一下水呢？就是因纤谈腊为去除它的血水和脏的东西和腥味，如果你直接煮，或者是直接炒的话，里面的血水会出来，然后很多时候很新的感觉，就是里面的血水，所以最好是焯一下水的话比较好一点