Question

酱香型白酒有什么特点

Answer 1

都说白酒的尽头是酱酒，首先酱酒的文化调性在那里，无论是工艺还是原料的选取，都很严苛，精品率比较高，再者就是酱酒打造茅台镇7.5公里核心产区价值概念，从地域和产区的角度诉求稀缺性。酱酒的产量占比不足整个白酒的4%，茅台酒占整个中国白酒不足1.5%。这个数字的背后就是酱酒稀缺的铁证。从心理层面来说，物以稀为贵，每一个喝酱酒的人都会觉得酱酒是一种比较高级的酒。

其次在全面健康意识大提升的时代，健康无价是全民共识，尤其在后疫情时代，这种观念得到了放大。酱酒的酿制方式里面最为健康的，易挥发物质较少，现在无论是哪个年龄段，哪怕是现在的年轻人，都对健康比较看重，经常喝酱酒的消费者以喝了不难受，醒酒快的美好体验爱上了酱酒，酱酒自然也就成为白酒饮用人群心头的白月光。

最后，酱酒的口感侵略性太强了，消费者圈内有这样一句话形容酱酒：第一口是喝下去流泪，第二口是流着泪喝下去，第三口是擦干泪一饮而尽，这个体验过程就是侵入性。酱酒的口感甘烈，酱香浓郁，这种口感在早些时候是个消费障碍。但是一但接受酱酒后，基本上很难再习惯其他香型的白酒。酒界流传一句话“酱香之后无他香”，非常霸道。

之前我喝过青玉案鱼龙舞，算是口粮酱酒里性价比比较高的，茅台镇核心产区的酒，红缨子高粱原料，采取美酒河中段水源，大曲坤沙12987严苛工艺（端午制曲（由阴转阳），重阳下沙（由阳转阴），一年生产周期、两次投粮生产、粮曲九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。），好喝不贵，包装看起来档次也高，酒体具有酱香突出、醇厚丰满、幽雅细腻，酒花凝而不散、回味悠长、空杯留香浓郁持久的风格特征。八年窖藏（238元）作为没有接触过酱酒朋友的入门尝试也非常不错。

Answer 2

白酒是中国几千年传统文化沉淀的精髓。古往今来有多少英雄好汉折服于美酒之下。酱香型白酒的特点是酱香浓郁，酒味醇厚，入口柔和细腻，回味悠久。酱香型白酒的工艺特点之一：独特的生产工艺
传统的酱香型白酒生产工艺简称为“987”生产工艺，即九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬近一年时间。是纯粮高温大曲白酒，出酒率低，1斤粮食出2两酒，并需要经过3到5年的窖藏，因此正宗的酱香型白酒生产成本比较昂贵。
在贵州茅台镇几百家白酒生产企业中，只有实力雄厚的少数企业，才有能力生产传统工艺的酱香型白酒，绝大部分企业都是以生产碎沙酒和翻沙酒为主，至于那些小作坊，那就基本是以窜香酒为主了。
酱香型白酒的特点之二：特殊的香味体验
酱香型白酒具有香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、酒体醇厚、不浓不猛、香味细腻、回味悠长等，其最显著的是空杯留香，即将酱香型白酒倒入杯中过夜，香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷，醉后不上头等特性。
酱香型白酒的特点之三：独有的主体香型
酱香型白酒主要由三大主体香型组成，即酱香、窖底香、醇甜香。
所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香酒香气的组成成分极为复杂，跟酿造的工艺、季节、原料、水质，环境、空气中的微生物等有直接的关系，是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。

Answer 3

酱酒被誉为“白酒中的贵族”，和其他香型的白酒相比，售价都不便宜，在口感上也跟其他香型有很大差别。

过去人们的生活水平比较低，一般人没有条件喝酱酒，只听过许多关于国酒的传说。
现在国民经济水平提高，大家有钱了，开始试着喝酱酒，很多人第一次喝酱酒，乍一入口还有些喝不惯，觉得那味道又辣又锁喉。

但喝过几回之后就会不自觉地对那股浓醇的酱香之气而着迷，再喝别的酒就变得寡淡无味。

这是因为酱酒的生产工艺相较于浓香、清香生产周期更长，由于高温工艺，酱酒中的香气成分更丰富，口感也更为独特。

一瓶酱酒的生产需要经历30道工序、165个工艺操作环节，这些控制点在啤酒生产中不过十几个，在清香酒生产中约50-60个，在浓香酒生产中约70-80个，可见酱酒工艺要求之复杂。

看酒必先看曲，有好曲才能有好酒。
酱香型白酒独特的风味特征与它的制曲工艺密不可分。

大曲说白了就是发了霉的面团，上面富集着各种各样的微生物，主要有起糖化作用的霉菌、起发酵作用的酵母菌和起生香作用的细菌。

酱香酒采用麦曲，也就是以小麦为原料，小麦要粉碎。

粉碎后将麦粉放入长方形模具中开始踩曲，踩曲力度不能太重也不能太轻。

坊间传闻，踩曲只能用年轻女子踩，这是因为年轻女子的体重更适合踩曲。

不过只要掌握好力度，谁都能踩曲，上了年纪的大爷们也可以，就是多踩两脚，少踩两脚的区别。

除此之外，不得不提的还有酱酒百年传承的工艺“三高三长”。

“三高”是指高温制曲、高温堆积、高温镏酒。

1. 高温制曲

小麦经过“踩曲”做成“曲块”，经过一番工序，生产一块合格的酒曲要3-5个月。

2. 高温堆积

曲料在60℃的高温下经过40天的发酵才能使用。
酱酒的整个生产周期要进行八次加曲发酵，这八次发酵也是在高温堆积下进行的。
高温堆积为进一步生成酱香物质创造了必要条件。

3. 高温镏酒

“生香靠发酵，提香靠蒸馏”。

这一步就是提高蒸馏酒时冷却的水温，使从冷凝器中流出来的酒温升高。

高温镏酒是提取酱香物质的有效手段。

在“三高”工艺下，低沸点物质在生产过程中也自然挥发较多，高沸点物质更为丰富。

并且酱酒销售前需在陶坛中储存 3-4 年，让酒在30多摄氏度的酒窖环境中继续老熟，陶坛有孔隙，对身体不好的物质进一步通过孔隙挥发出去，最终实现高品质的“留香+去害”特性。

而酱酒工艺中的“三长”，则是指制曲时间长、镏酒时间长、储存时间长。

前两个工艺上面已经讲过了，储存时间长是指酱酒需要通过长时间的陶坛贮存。

陶坛贮存使空气中的氧气及茅台镇特有的微生物能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内的酒产生呼吸，酒体自身发生化学、物理变化，排除酒的低沸点杂质，使辛辣味减少，酱香突出，酒体变得柔和、绵软，香气也更纯正优雅。

不仅如此，除了工艺复杂，酱酒的地理属性的因素也有很大影响。

赤水河两岸高山耸峙，地理特殊，经过千百年的积累，形成了稳定、活跃、独特的微生物网。

这种特殊生态是无法复制的，只有坚守“12987”酱酒传统酿造工艺，严格遵循品控标准，秉承原料不惜本、工艺不惜繁、酿造不惜力、老熟不惜时的朴拙匠心，才能酿出一杯高品质正宗的酱酒。