Question

骨头汤为什么会变白骨头汤熬白有什么窍门

Answer 1

      我们都知道，骨头汤是比较常见的一种高汤，也是比较有营养的汤料，很多人都会在家熬骨头汤。熬骨头汤是有一定讲究和技巧的，有些人熬出来的骨头汤清汤寡水，有些人熬出来的骨头汤又浓又白。那么骨头汤怎么熬白呢?下面让我们具体来看看吧!

骨头汤为什么熬成白色的
      骨头汤熬的浓白是一种乳化现象，猪骨头在熬制的过程中骨头中的脂肪被分解出来，而分解出来的脂肪在汤水不断翻滚的过程中脂肪再次被分解成脂肪粒，脂肪粒再与汤中的一些具有乳化性能的蛋白质产生乳化作用，这样骨头汤就长时间的熬制下发生乳化反应汤水就变的浓白。所以从以上可以看出要想汤浓白那肯定是少不了脂肪，其次就是乳化剂，乳化剂可以理解为食材当中的蛋白质，所以当两者具备的情况下就会容易使汤变的白色，而制作出来的骨头汤是否变的又浓又白。

怎样把骨头汤熬白1、食材的选择
      骨头汤要想变的浓白那肯定就少不了脂肪，所以在骨头的挑选上可以选择猪筒骨，因为猪筒骨中带有大量的骨髓，在熬制的过程中骨头里面的脂肪就会慢慢被分解出来。如果是商用的骨头汤，想要把汤熬的又白又浓稠，那么可以往汤中加入猪皮，或者一些鸡脚，因为两样食材中不仅带有脂肪而且还带有较多的胶质，这样更容易使汤变白，而且浓稠。
      其次就是乳化剂，食材当中的卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性能的蛋白质就有了乳化的作用，除了食材自身可以产生乳化作用的蛋白质外，要想骨头汤变的浓白还可以加入黄豆，因为黄豆当中带有较多的乳化剂，所以在很多家常汤品或制作商用的骨头汤底中，很多都会加入黄豆一起去熬制，黄豆不但可以使汤变的浓白，还可以使骨头汤的味道变得鲜甜。
2、清水和调料的添加
      1清水的添加
      在选择好合适的食材后，想要熬制出浓白的骨头汤，其中清水添加的份量都很重要，如果清水加的过多会使熬出来的骨头汤汤色不够浓白，而且味道很淡，家常熬制骨头汤加入清水的量要比原材料多出两倍，而商用熬制骨头汤则需要比原材料多出三倍之多(商用熬制时间长)。
      加入的清水要一次加够，中途不能加入冷水，因为加入冷水会使汤中的温度骤降，会使食材发生收缩，而且食材中的蛋白质和脂肪会发生凝固，这样熬制出来的骨头汤肯定就不够浓白、味道不够浓了，如果中途要加水应该加入与汤同等温度的水，而且加入的水不能多于汤中的一半，加入三分一为宜。
      2调料的添加
      不管熬制什么汤，请记住调味料要在汤熬好后再添加。盐早加会使食材中的蛋白质和脂肪提前凝固不溶于汤中，还有就是早加盐会使熬制出来的骨头汤汤色暗淡，所以盐加的早也会影响汤的浓度和味道。
3、火力的控制也很重要
      要想骨头汤变的浓白，其中还有一点火候的把控也很关键。汤面保持翻滚状态这样可以使食材当中的各种营养物质更快析出，析出的营养物质再不断翻滚可以加快其中发生乳化反应，这样骨头汤就可以在更快更好的变的浓白。
      如果火力过小汤面微沸的状态，这样熬出来的骨头汤是不够浓白的，原因是如果火力过小骨头中的营养物质需要较长的时间才会析出，而且在乳化的过程中因为没有翻滚的状态，脂肪粒与乳化剂之间很难充分发生反应，所以熬出来的骨头汤汤色就较淡，所以一句话概括就是“小火出清汤，大火出浓汤”。

骨头汤的制作方法1.原料处理
      选新鲜的猪腿骨2-3公斤，让店主帮忙砍断漏出骨髓，清水洗涤一遍洗掉表面杂质。然后用凉水浸泡3-6小时中间换3-4次清水(夏天可放入冰箱冷藏室)。清水浸泡是要把骨头重的血水、血红蛋白浸泡掉去除腥味汤色才能清亮。
2. 焯水
      大锅烧开水把浸泡过的骨头入锅，待水开后撇去浮沫杂质。煮2-3分钟后捞出再用水清洗干净，特别是发绿的杂质都是血红蛋白遇热泌出。
3. 烧烤或炙烤
      烤箱180度预热5分钟，用烤盘放入骨头烤15分钟中间翻一次。这一步的目的是，要想让骨头汤熬成奶白色，我们就要吃到骨头汤，是奶白色的原理，因为骨头当中含有大量的胶质，还有蛋白质，而奶白色是骨头当中的脂肪乳化的表现，因此在熬汤的时候水温最高是100度不能充分的把脂肪乳化，所以我们先烤一下让脂肪充分乳化。如果将骨头上的脂肪变成小颗粒，让他们不凝聚在一起的话，飘散在汤里边，就可以让汤变成奶白色同时喝起来又不那么的油腻，非常的鲜美。
4.熬煮
      大锅烧开水投入烤过的骨头，然后放入葱结、姜片、不要加料酒在煮的时候还要一次性把水加足，让水一直保持大火沸腾，不要盖锅盖让腥味挥发出去。这样才可以将骨头当中的营养都熬出来，还有就是熬骨头汤的时候不要提前放盐，因为他会破坏骨头的营养成分，让蛋白质凝固脂肪收缩，这样的话汤就不会变成奶白色了，所以想加盐的话要熬成之后再加。大火熬煮40分钟左右，一锅奶白的骨头汤就好了，可以根据自己口味加盐和其他配菜。