Question

自己在家炒出来的包菜出水严重，这是制作时哪一个步骤出现了问题呢？

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Answer 1

自己家炒出来的包菜非常容易出水，也就是看着比较水嫩，不需要加任何水，炒来炒去就不是炒包菜了，变成炖了，这味道就不好了，所以要提前进行处理。这是处理工序的问题，不是家里，包菜跟饭店的包菜有什么区别？

炒包菜要提前焯水的提前焯水的蔬菜，在接着炒的过程中就不容易出水了，包菜这种东西它本身水分含量是比较高的，差不多有70%左右都是水分。炒的时候因为锅很热，就容易出现里面水分外泄的情况，不加什么汤就感觉水越来越多了，清汤泻水的就不好吃了，提前起锅烧水水，烧到开的时候把包菜放进去煮个2~3分钟捞出来过凉水。这样才能让它更加清脆，并且没有那么多的水分。

包菜叶子做的好吃不要用刀切，用刀切出来的会有一股怪怪的味道有点类似于铁锈味。就是说为什么会有我们也说不清，但是包菜用手掰是一个非常好的选择。因为包材的本身就很脆啊，把外面的表皮清洗掉，然后把里面嫩嫩的叶子一个一个掰成3~5厘米见方的小方块儿，形状处理完了，用清水冲洗过滤里面的细沙，然后再用开锅的水，过2~3分钟基本就可以了，这样做出来的不会有铁锈味儿，而且不容易漏水。

和家里做的和饭店做的味道的货是不一样的，这个没有办法做到完全一样，因为就算是饭店的厨师，他用家里的锅做和用饭店的锅做，做出来的味道也不一样。因为饭店的调料更齐全一些，然后饭店的锅它都是那种天然气的大灶，它本身的火候是非常到位的，家里的电磁炉达不到那么高的强度。所以做出来的菜味道不一样，有略有差异，这个很正常，不要追求完美。

Answer 2

这个就是没有挤出去水，所以这样就是会导致水比较多的，记得多挤出来水分。

Answer 3

是因为你在洗完包菜之后没有加入盐。直接下锅炒了。所以会蒸发出水分。

Answer 4

是因为你炒太长时间了。首先在炒包菜的时候控制时间，在10分钟之内。这样才不会老，也不会有很多的水。