Question

面筋：它到底是什么？

Answer 1

最近，听到好多人在说，我们要坚持无麸质饮食。那么当你问他，什么是无麸质呢？回答的结果往往千奇百怪，那么，今天就在这给大家讲讲，面筋(麸质）是什么以及它的作用。无论您是避免食用麸质还是不能得到足够的麸质，我们都认为了解其工作原理很重要。 面筋是小麦产品中发现的一种蛋白质。在面包制作中，它非常重要。面筋是将面粉遇水后粘合在一起成为一个神奇网络；它通过在发酵过程中捕获气泡来帮助面团膨胀，并赋予面包独特的质地和风味。尽管做面包的原料外表与饼干，糕点，蛋糕的原料状态相同，但其稠度却完全不同。

当小麦的两种天然蛋白质，麦谷蛋白和醇溶蛋白与水接触时，就会形成麸质（面筋）。这就是为什么谈论特定面粉的面筋筋度而不是面筋含量更准确的原因。不管用哪种方式表达，产生更多的面筋，面团越能容纳气泡，而这些气泡使面包更柔软和蓬松。

在面粉中加水会产生化学过程，进而产生面筋。当我们研磨小麦粉时，我们破坏了种子的结构（细胞和细胞器），阻止了发芽。但是当面粉水合时，仍然会发生一系列化学反应，因为仍然存在引起反应的物质。当我们在面粉中加水时，其中所含的酶就会按预期工作，面筋就会发生。

面筋发展

从面包师的角度来看，面筋在混合过程中逐渐形成。混合的基本点是使面粉和水水合，并搅拌至无干粉状态，当然此时可以停止继续搅拌在适合的温度环境下开始静置，也可以继续搅拌直到达到所需要的程度。因为这个过程可以加快水合，并确保水均匀地分散在整个面粉中。

面筋逐渐形成。较长的蛋白质链通过二硫键相互连接，形成坚固而有弹性的面筋网络。这些相互连接的链是迄今已鉴定出的最大的蛋白质分子之一。更加紧密的醇溶蛋白使面团像液体一样流动，而麦谷蛋白则增强了强度。蛋白酶（蛋白质剪断酶）开始将面筋切成较小的碎片，从而可以建立更多的连接。小麦粉中发现的蛋白酶很少，过多的蛋白酶将使面筋碎片过多，对面筋网络产生相反的影响。

随着混合的继续和原料的转化，面团中的蛋白质链变得越来越多，越来越细。它们组织成一种具有弹性（拉伸能力）和可扩展性（保持形状的能力）的织带（在上图中是用扫描电子显微镜拍摄的网络）。没有这些蛋白质链，面包将是完全不同的东西：更扁平，更脆，更密实，更不易嚼。

面筋网络将继续发展，逐渐变得更强壮和更复杂，直到面团完全发酵。面团静止并开始发酵时，酶有更多时间起作用。随着越来越多的分子粘在一起，面筋链变得越来越长和越来越强。在大量发酵过程中，面包师会定期将静止的面团折叠起来，以帮助将面筋股排列成均匀，有序的结构，从而使面团具有柔韧的包容性，因为酵母产生的二氧化碳和水蒸气会被引入气泡中。

当面筋网络足够坚固时，面团就可以成型了。面包师通过拉伸薄膜测试来检查面筋的发展，该测试涉及将手中的一部分面团拉伸。扩展的面团可以拉伸得很薄，以至于半透明。面筋分开并成形后，面筋股再次收紧并重新组织。成型过程中产生的张力有助于面团以稳定的速度膨胀，产生均匀的面包组织。

发酵过程中产生的大部分二氧化碳发生在最后的发酵阶段。烘焙过程中，当面团在烤箱中的体积几乎翻倍时，体积增加最大。为了在这两个过程中都膨胀，面团必须足够坚固以保留产生的气体。面筋使面团具有足够的弹性，气泡壁可以像一个小气球一样膨胀，而不会撕裂直到面包变形。当二氧化碳施加的压力超过发酵面团所能承受的压力时，面筋结构会减弱，释放出气体并使过度发酵的面团放气。

其他因素

还有其他影响面筋发育的因素，例如您使用的面粉类型。通常，面包粉的蛋白质水平要求达到11％–13％，这将使面包的体积和质地更好。面粉中的蛋白质含量不同，在大多数情况下，蛋白质含量越高，面团通常可以形成的面筋越多。这并不意味着一种面粉比另一种更好。相反，不同类型的面粉更适合于不同的目的。例如，当我们要制作蛋糕时，我们会使用低筋面粉，因为它不会形成可以使蛋糕质地呈橡胶状的面筋网络。

一些小麦品种，包括黑麦面粉和大多数古代谷物，都没有良好的面筋形成特性，这就是为什么在面包配方中它们经常与其他小麦粉混合的原因。全麦面粉中含有大量蛋白质，以及麸皮和胚芽，它们在化学和物理上都会影响面团的强度。干涩的颗粒会阻止蛋白质充分保湿，削弱面筋的形成，并会在壁上形成微小的孔洞。

虽然包括谷物和大米在内的其他谷物中确实含有其他蛋白质，但它们根本无法形成面筋蛋白质。黑麦是特例，黑麦主要通过戊聚糖变成面包。这些多糖分子与水混合后会形成粘性凝胶。这种凝胶（不是面筋）是使黑麦面包结构厚重湿润度高的原因。

存在的水量也参与面筋形成过程。加很少的水是行不通的。面粉必须充分水合以激活形成面筋的蛋白质。过多的水也会引起问题，导致面糊的水多于面团，在面团中会形成面筋网，但从不产生粘性团块。

盐不仅提供风味，还增强了面筋的粘合力。尽管面筋蛋白可以自然地互相排斥，但盐中的氯离子可以帮助它们克服这种排斥并粘在一起。在混合过程中稍后添加盐时，您会看到面团中发生这种变化：当盐混合并溶解时，发粘的面团变硬有弹性。

脂肪（例如黄油和猪油）通过包覆蛋白质链来减缓面筋形成过程，这是富含油脂面团的产品（如奶油蛋卷）要求更长混合时间的原因之一。涂层的作用就像一个屏障，可防止面筋蛋白彼此粘附，阻碍长链的生长。正是由于这些截断的面筋，我们才能复杂地成型诸如布里欧面包之类的浓缩面团。少量添加固体脂肪（1％–3％），法式面团就会变得更富有弹性（使其变得更高）并且更易于处理。像奶油蛋卷一样，富含脂肪的食谱需要大量的脂肪。这些数量的脂肪会阻止面筋的形成，并导致柔软，细嫩的面包组织，更像蛋糕的组织。

某些夹杂物可以具有相同的减弱作用。例如，任何包含大量谷蛋白杀伤酶的内含物通常对面团都很难。其中包括未加工的木瓜（富含木瓜蛋白酶）和菠萝（富含菠萝蛋白酶）。一种解决方法是先煮这些食材，高温会破坏酶。

时间是控制面筋发展的一般工具；面粉和水在水合过程中在一起花费的时间越长，面筋键将越多，而更长的混合时间将通过迫使水进入面粉来加速水合。时间还使酶有助于面筋的发展，尤其是延展性。