Question

鸡蛋灌饼做面坯的时候，为什么擀着擀着会起泡呢？

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Answer 1

如果面粉的筋度过高了，当和面时间稍微偏短，或是压面程度不够时，面团的面筋网络就很难形成，或是形成状态不好，从而直接导致致包子蒸熟后起泡，这类泡主要是小泡、薄泡，如果是大泡，基本可以判断不是这个原因。这类起泡的表现形式为：起泡的表皮和面团中心部分是分离的，且很容易拿下来一撕就掉。面筋过低的话，这个就很好理解了。面团筋度过低时，面团面筋的持气能力明显不足，也就说面团面筋网络后，达不到持气的标准（标准就是表皮要光滑，更高的标准是光滑且紧实），所以产生气泡，这种情况可以通过添加改良剂改善，改良剂可以增加面团的筋度，可以在一定程度上提高面团的持气能力。

面粉熟化期的问题，新小麦在刚收割后，是不能马上使用的，如果面粉厂非要用，那是需要添加小麦熟化剂，进一步熟化后才能使用的。如果我们没有办法判断面粉厂是使用了新小麦还是熟化后的小麦，那么我们只能把买回来的面粉自己放置一段时间，自行来实现熟化的过程。这个过程一般是 1 个月左右。做包子的时，用的粉必须是放置一个月后的粉，否则做出来的产品会有不稳定的情况，且这种情况在成熟的工艺下，很难找到原因。

电饼铛预热后，将饼胚放在锅上开始烘烤。盖上锅盖烤半分钟，刷一层油，再翻过来烤另一面。这时，蛋糕就会冒泡。用筷子戳个小洞，倒点蛋液进去，翻面，烤一分钟。鸡蛋差不多定型后，翻面烤一会儿。做好的鸡蛋灌饼可以直接吃，也可以涂上酱汁，卷上一些配菜，更加丰富美味。如果时间不多，可以在空闲的时候提前做一些蛋糕胚，刷上油，放在保鲜袋里。想吃的时候包一两个烤着吃。

Answer 2

主要是你的面胚没有发好，表面就会特别的粗糙，面胚必须得表面光滑，才会有比较好的持气能力，就不会起泡。

Answer 3

可能是外界的温度过高，可能是酵母粉放多了，可能是鞋面的时间太长了。

Answer 4

可能是由于面团筋度过低的原因导致的，面团面筋的持续能力明显的不足。