Question

土豆切开为什么慢慢变红？

Answer 1

削皮后的土豆发生酶的褐变导致颜色变深。  植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质。

褐变的发生主要有三个条件：多酚勒物质，多酚氧化酶和氧。 

土豆削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。

现实生活中这种情况不少见，像苹果、茄子、莲藕等等去皮以后都会发生酶的褐变导致颜色变深 ，
浸水法　把削皮后的土豆浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝就不会变色了。

如果吃的话是没有问题的，不过做好菜以后色泽不好看，影响食欲。

酚氧化酶在PH值为6-7时活性最强，PH值小于3时，活性会降低。因此，在食品中加酸醋降低PH值，可以抑制酶的活性，减慢变色速度。

如土豆削皮后放置时间过长，植物细胞在空气中氧化分解作用加剧，那么外层的营养物质分解较多，果胶物质在酶的作用下进一步分解为果胶酸和甲醇，使土豆变味、变质、腐烂，产生有毒物质，儿童食后对身体不好。

因此，土豆、苹果及一些变色的水果、蔬菜都应在削皮后及时食用，以免搁置过久，吃了影响身体健康。

扩展资料：

在植物（如苹果、荔枝、菠菜、马铃薯、豆类、茶叶、桑叶、烟草等）组织中，PPO是与内囊体膜结合在一起的，天然状态无活性，但将组织匀浆或损伤后PPO被活化，从而表现出活性。

在果蔬细胞组织中，PPO存在的位置因原料的种类、品种及成熟度的不同而有差异，绿叶中PPO活性大部分存在于叶绿体内[7]；马铃薯块茎中几乎所有的亚细胞部分都含有PPO，含量大约与蛋白质部分相同

参考资料：百度百科—多酚氧化酶