Question

生抽和老抽有什么区别？

Answer 1

一、生抽炒菜，老抽上色。生抽颜色比较淡，呈红褐色，味道较咸，炒菜、做汤均可。老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2—3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁，适合给食物上色，如红烧。
二、生活中的酱油有三种，酿造酱油、烹调酱油和佐餐酱油，具体要怎么用它虽然都属于酱油，但用法可有区别。
1、酿造酱油：味纯
从酱油的原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮。最重要的看清标签上标注的是酿造还是配制酱油。酿造酱油不含有其他添加成分；配制酱油是以酿造酱油为主体，添加了酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制成的。相比较来看，酿造酱油的粮食成分更纯正些。
2、烹调酱油：忌生吃
“炒菜、凉拌不能都选用一种酱油。”专家指出，现行的中国《酿造酱油》中要求酱油标明是“佐餐酱油”还是“烹饪酱油”，两者的卫生指标是不同的，所含菌落指数也不同。烹调酱油既有生抽也有老抽，一般不能用来生吃，因为合格的烹调酱油里，仍然带有少量细菌，需要加热才能食用。
3、佐餐酱油：更适合凉拌
一般是生抽，菌落总数小于或等于30000个/毫升，蘸食、凉拌都不会危害健康。不过新的酱油标准正在修订中，到时将把烹调酱油的标准提高到可以生食的水平。
三、如何挑选好的酱油
挑选酱油除了要看标签还要看等级，酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，味道更鲜美。按我国现行标准，酱油分为四个等级，但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸酞氮也很高，这也不等于是完全很好的酱油。