Question

山药做出来发黑是什么原因？

Answer 1

山药做出来发黑的原因有多种可能。可能是因为山药在加工过程中没有及时用水浸泡，导致表面暴露在空气中，与空气中的氧气接触后形成“酶媒介氧化反应”，使其表面发黑。可能是因为山药在切割过程中使用了带锈的刀具，或者在贮存过程中受到细菌侵蚀，导致表面出现黑斑。如果炖山药时加入了酱油等含有色素的调料，也会使其变黑。
如果山药发黑，可以通过以下措施来解决。烹饪前最好将山药放入清水中浸泡20分钟左右，将其中的淀粉和碱性物质溶解出来。在切割时应该使用干净的刀具，并且在切割后可以将山药表面涂上一层食用油或醋以防止暴露在空气中。在贮存过程中要避免受潮和受污染，最好将其保存在干燥、通风、阴凉的地方。
山药做出来发黑的原因是多种多样的，需要我们在烹饪过程中注意细节，避免出现这种情况。在烹饪前可以对山药进行一些处理，以保证其质量和口感。如果已经发现山药表面出现了黑斑，我们可以通过涂油或醋等方式来解决。食用时要注意检查山药的表面是否有黑斑或变质迹象，以确保食品安全。

Answer 2

这是去皮山药发生酶的褐变导致颜色变深。褐变的发生主要有三个条件：多酚勒物质，多酚氧化酶和氧。山药削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。

现实生活中这种情况不少见，像苹果、茄子、莲藕等等去皮以后都会发生酶的褐变导致颜色变深，把削皮后的土山药浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝就不会变色了。如果吃的话是没有问题的，不过做好菜以后色泽不好看。

小窍门:在去皮洗净的山药里加上一小掇盐拌一下,这样去皮后的山药就不会发黄变色了。

还有，给山药去皮后手感觉很痒，原因是山药皮里的皂角素弄得手部非常痒，我们可以把手仔细洗干净，然后把手沾满醋，连指甲隙缝都沾，过一会儿这种痒感就会渐渐消失！（原因：酸碱中和）也可以在火上烤一下，反复翻动手掌，让手部受热。这样能分解渗入手部的皂角素。

PS:如果把洗净的山药先煮或蒸4~5分钟，凉后再去皮，就不会那么粘了。应注意不要煮时间太久