Question

为啥我蒸出来的馒头是硬的谁知道怎么弄

Answer 1

蒸出来的馒头过硬的原因：

一、操作工艺问题：1.面团醒发过度，这种面团不能用来做成品，如果加以蒸制，酸味强烈，易无弹性；

2.面团揉制时间过长或搅拌过度，面团失去弹性，粘性过大，从而馒头贮气能力下降；

3.馒头在蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲，实践证明，放在蒸屉中间位置的馒头易变硬；

4.加水量过大，加水量过多会加速酶对蛋白质的分解，减弱面团的弹性和延伸性，从发酵过快易酸败，成品形态不端正，更甚者成为次劣品。

二、面粉本身问题：1.面粉过细，破损淀粉含量过高，面团易发粘，使馒头表皮透气性差；

2.新小麦、虫蚀麦或发芽严重的小麦粉中含有较多的未被氧化的硫氢基，促使蛋白酶强烈分解面筋蛋白质而使面团无弹性。

如何更好的操作：

1.夏季选用冷水和面，冬季选用温水和面，冬季和面发面应比夏季提前1到2小时，慎加水，多搓揉；

2.发面无酵母，可以选择蜂蜜代替，每500克面粉加入15或20克蜂蜜。