Question

香料的用量和配比计算

Answer 1

各品级占比：是指君料、臣料、佐使料各自占香料总用量的百分比。换算成三者之间的比例约为，君料：臣料＝2：1，臣料：佐使料＝2：1。

同品级占比：是指同被作为相同品级的香料使用时，比如君料使用四种香料，那么这四种香料之间的占比就约为1：1：1：1，同一品级的香料使用量可相同，根据香料特性和食材酌情增减。

配制卤水的用量：

香料在配制卤水时的投放量，占制作卤水所使用高汤重量的0.08％到1％为宜，比如：1000克高汤搭配8到10克香料。

盐的用量，一般占卤水总量的1.6％到2％为宜。如果制作卤水时使用了酱油、酱料就要减少盐的用量，酱油的含盐量约在18％左右，酱料含盐量约为16％左右。