Question

做面点的材料？

Answer 1

做面粉的材料：
1、面粉：构成产品的“骨架”或“框架”是保持产品形状结构的基本原料。
①面包：应选择面包专用粉，即蛋白质含量在11.5－13.5%，湿面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉质曲线稳定时间≥10.0min的高筋粉。
②饼干、蛋糕、酥饼、麻花：应选择糕点、蛋糕专用粉，即蛋白质含量在7－9%，湿面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉质曲线稳定时间≤2.0min的低筋粉。
2、酵母：是面包体积膨大，组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。
3、水：
①使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各种原辅料，形成均质的面团。
②调控面团软硬度。
③调控面团温度。
④延长面包产品保鲜期。
4、盐：
①调控面团发酵速度。
②改善产品风味。
③增强面团筋力。
④改善面包内部色泽，提高白度。
5、糖：
①增加营养，提供热量，也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素。
②改善面包和烧烤类、油炸类糕点的色泽和外观。
③改善口味，增加产品的甜度。
④是产品的风味剂。
⑤是糕点面团降筋剂。
⑥是糕点的定形剂。
6、蛋：
①是蛋糕起泡剂。
②是面团增筋剂。
③是产品的保鲜剂。
④改善制品的色泽。
⑤增加制品的香气。
⑤增加制品的营养价值。
7、奶粉：
①增加制品的营养价值。
②改善制品的色泽。
③是面团增筋剂。
④是产品保鲜剂。
⑤是产品质量改善剂。
⑤调控面团发酵速度。
⑦提高面团吸水率。
8、乳化剂：
①使各种物料乳化、混合、均质。
②提高面团筋力，增大面包体积。
③是产品的保鲜剂。
④是蛋糕的起泡剂。
9、防腐剂与抗氧化剂
①防腐与抗氧化
②抑制细菌或推迟哈喇味的发生
10、甘油与山梨糖醇
①保湿、锁住水分
②协同调味
③协同增加美拉德反应
④协同防腐。
11、其它：增稠剂、固色剂、甜味剂、酶制剂、改良剂、膨松剂、湿性面筋、谷元粉、淀粉、香精香粉、乳化膏、SP、沙蒿粉、增味剂等；详见笔者原创《焙烤原料》。