Question

做蛋糕和面包里面一定要放盐吗？这么做的目的是什么？

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Answer 1

蛋糕放盐的目的主要是为了调节口味儿，是蛋糕变得更加蓬松，味道更加鲜美。如果不放盐的话，蛋糕会比较腻，而且换一些盐，难过会变得更加蓬松。它会改善面包的颜色，你可以用它来调和面筋，所以它的质地会更细，通过烤箱会有光，而且会很白。盐还可以抑制酵母的发酵，发酵时间更长，更稳定，更不容易翻倒。特别是夏天温度高，放盐的面团不容易发酵过度，不会变酸。放盐的面包，咸味重，还可以用糖的甜味中和，味道鲜美，不易油腻。

如果你不是像陈光那样的 "野路子 "面包师，而是受过正规烘焙学校教育的人，相信也有各种做面包的实验材料。食盐可溶于水，所以它可以固定水分，还可以帮助谷蛋白吸收水分形成谷蛋白。盐还能抑制面团中蛋白酶的活性，减少对面筋蛋白的损害。盐将面筋推到一起，使面筋网络更牢固，更容易扩展。它还能使面筋相互附着，增加面筋的弹性。

关于 "盐 "或 "无盐 "对面包制作的影响，肯定会有一些小实验。如果没有接受过正规的烘焙教育，相信在日常的面包制作中，也能或多或少体会到盐在面包制作过程中的特殊作用，它几乎可以影响到面包制作的全过程。搅拌、发酵、整形以及最终烘烤面团都会受到盐的影响，而你使用的量可以让你的面包在成功与失败之间摇摆不定。

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Answer 2

是的，这样做的目的是让面包和蛋糕的口感更好，并且鸡蛋液和盐混在一起，可以形成一种独特的口感。

Answer 3

一定要放盐。主要的目的就是可以让面团更软一些，可以发酵的更好一些，口感更加软。

Answer 4

当然是的，这样做是可以让面包或者是蛋糕变得很松软，口感会非常的好，也能够增加面包的风味。