Question

酸菜鱼片怎么做又白又滑又嫩

Answer 1

一、鱼肉用刀片成0.3厘米左右的薄片，太厚的话鱼片不容易入味，影响滋味；太薄的话，鱼片容易碎，影响菜的整体感官。鱼片切好后，用清水漂洗干净至鱼肉片洁白透明即可。

二、漂洗干净的鱼片放入碗中，加少许盐、味精、料酒和淀粉，抓拌均匀。有一个简单的标准：即鱼片上能看到一层薄薄的淀粉液，碗里加半勺冷油，用筷子稍微搅拌一下，不用太用力搅拌，保证鱼片的分散。

三、油烧至八、九成热之后把腌制好的鱼倒入油锅之中，五六秒捞出即可。捞出鱼片后再把汤烧开倒入就大功告成。

扩展资料

酸菜鱼历史起源

酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。据传，渔夫将捕获的大鱼卖钱，往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，想不到这汤的味道还真有些鲜美，于是一些鸡毛小店便将其移植，供应南往北来的食客。酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北。

Answer 2

酸菜鱼的标准做法
材料:
佐料：葱姜蒜切片，野山椒，花椒，香菜，盐少许，味精少许，料酒，白醋，生粉，辣油，孜然粉；
主料：青鱼、鲤鱼或草鱼; 酸菜；
做法：
第一步:把青鱼从头到尾从鱼背中间部位用刀将其骨肉分离，再将鱼肉切成片，完后把鱼片放入少许的水，少许盐味精，料酒，生粉，进行上浆，那样鱼片才会嫩，一定要用手抓鱼片致非常滑的状态，鱼片做好了;
第二步:将剔出的鱼骨切成块状，和酸菜放在一起，开始开火动锅了，把锅里放入半勺油植物油，加温致90度左右，放入佐料，葱姜蒜，花椒进行炸到出香味为止，然后放入鱼骨酸菜，进行翻炒，两分钟，那样会更香，炒完鱼骨酸菜后，放入开水，或高汤根据比例掌握，看鱼骨酸菜，鱼片多少，而你自行掌握水放多少，但是一定要注意，水不能放的太少，太少会咸，太多无味，大概淹没酸菜鱼骨上方致八公分左右，加入野山椒，完整或者切碎都可
第三步:用大火烧到水翻滚约三分钟左右即可，把鱼骨酸菜用漏勺捞出，剩下锅里的汤进行调味，常常汤里的味道是不是够酸辣，不能咸，加入少许白醋，烧致汤翻滚，把准备好的鱼片放入滚汤里用勺轻轻推动，记住不要用力搅，那样会弄碎鱼片的，把鱼片烫熟后轻轻连鱼片带汤倒入已经出锅的酸菜鱼骨的器皿内，然后把装好的酸菜鱼用勺子铺放均匀；
最后一步:在鱼片上撒些孜然粉，花椒，葱段，蒜片，把锅里放入辣油烧致高温状态，浇在鱼片上撒的调料上，最后放入洗干净的香菜。

Answer 3

酸菜鱼片如何做得又白又滑又嫩？
如果说川菜是味蕾上的喧闹盛宴，那酸菜鱼片就是这场盛宴中的一朵娇艳鲜花。鱼片洁白如雪，滑嫩如丝，酸菜微酸鲜脆，汤汁酸爽开胃，让人垂涎三尺。要如何烹调出这样一道色香味俱全的美味呢？让我来为你娓娓道来。
选鱼有诀窍，掐得鱼肉好
鱼片的嫩滑，鱼的选择至关重要。建议选用*鱼、黑鱼或鲈鱼等肉质细嫩的鱼种。新鲜的鱼肉富有弹性，用手掐捏能迅速恢复原形。
切片有讲究，薄厚知多少
鱼片切得过厚，口感会柴；切得太薄，又容易碎。理想的鱼片厚度在0.3-0.5厘米之间。斜刀切片能最大程度地保持鱼肉的纤维完整，口感更佳。
腌制是关键，嫩滑不重样
腌制是让鱼片变得嫩滑的关键步骤。加入适量的盐、蛋清、料酒和淀粉，轻轻抓拌均匀，腌制15-20分钟。盐能提鲜，蛋清和淀粉能增稠鱼肉，料酒则能去腥增香。
煮鱼有顺序，滑嫩不破水
鱼片滑嫩的关键在于保持水的温度。将水烧开后，改小火，待水微微沸腾时，再下入鱼片。这样可以防止鱼片受热过快而收紧，导致口感变柴。
撇沫勤动手，汤汁更鲜美
在煮鱼的过程中，表面会浮起一层浮沫。及时撇除浮沫，可以去除腥味，让汤汁更清澈鲜美。还可以加入姜片和葱段增香提味。
酸菜必不可少，酸爽开胃妙
酸菜是酸菜鱼的灵魂所在。酸菜的酸度可以中和鱼片的鲜味，让口感更加丰富平衡。酸菜沥干水分后，切成细丝备用。
汤汁调风味，酸鲜恰到好
汤汁是酸菜鱼的点睛之笔。一般使用高汤或清水调味，加入酸菜、料酒、白醋、白胡椒粉、盐和糖。酸度要适中，太酸会掩盖鱼肉的鲜味；太淡则缺乏酸爽感。
摆盘有讲究，色香味俱全
煮好的酸菜鱼片盛入碗中，撒上葱花、香菜和红椒丝。色泽艳丽，香气扑鼻，让人胃口大开。
其他小技巧，锦上添花妙
鱼片腌制时，还可以加入少许食用油，防止粘连。
煮鱼时，不要过度翻动，以免鱼片碎裂。
如果喜欢辣味，可以在汤汁中加入辣椒油或小米辣。
酸菜鱼片可以搭配米饭、馒头或面条食用，味道更佳。
掌握了这些技巧，你便能轻松烹调出一道又白又滑又嫩的酸菜鱼片。快来动手试试，让这道川菜经典惊艳你的味蕾吧！