Question

酱酒酿造工艺是什么？

Answer 1

酱酒酿造工艺是12987工艺，说的则是酱酒的生产周期为一年，要经过两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，之后要经过至少三年的封存储藏，最后再进行后续勾调。

一年生产周期，酱酒价格稍高的原因之一就在于它的酿造时间很长，整个制酒工艺周期为一年，末端操作七次取酒过后需要将取出的基酒窖藏三年以上，之后再进行勾调，最后才能投入市场。算上曲的制作时间为3-5个月，一批酱酒从投产到上市需要将近五年时间。

两次下料，即下红樱子高粱。第一次下沙下入总量的50%，这50%中整粒占80%，碎粒占20%。第二次下沙时间是第一次下沙过后的一个月，下入总量的剩余50%，其中整粒70%、碎粒30%，称为糙沙。

九次蒸煮，第一次下料过后清蒸一次，第二次下入糙沙后混蒸一次，前两次蒸煮得到酿成而未过滤的酒，放到甑中进行第三次蒸煮，得到我们所说的熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒等六个轮次的循环，每个环节中都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮。

八次发酵，第二次下沙过后不再投入新的原料，从第二次蒸煮开始，每一轮的环节中都有封窖发酵这一环节，八次反复发酵由于原料粉碎或较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵次数的增加，淀粉含量会逐步地减少，直到第八次发酵后剩余10%左右。

七次取酒，经过前两次下沙的清蒸和混蒸过后，加入到甑中的每一轮摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅等制作流程过后都要进行取酒。每轮取出的酒质各不相同：第1、2次取出的酒，稍显酸涩辛辣；第3-5次取出的酒被传为最好，称为“大回酒”，酒质香浓，味醇厚，酒体较丰满，无邪杂味；第6次取到的酒称为“小回酒”，酒质醇和，糊香好，味长；第7次则称为“追糟酒”，酒质醇和，有糊香，但微苦、糟味较浓。每一次取出的酒都各有用处，会用陶坛分装，贴上标识，密封贮存三年以上再取出勾调。