Question

怎样识别蔬菜新鲜不新鲜

Answer 1

但是，市场上的蔬菜有的还比较新鲜，有的就不那么新鲜。真可谓品种繁多，良莠不齐。不新鲜的蔬菜，难免营养价值下降口感风味变劣，有的甚至有害物质（如硝酸盐等）增多。可见出于全家健康考虑，我们不能“拣到篮里就是菜” 蔬菜从田间采收后仍然“活着” ，它们是有生命的。许多生理过程仍在进行着。首先菜体内的水分在不停地散失。蔬菜是一种含水量很高的特殊商品，多数蔬菜的含水量都在90％以上，更高的如冬瓜、黄瓜、生菜（叶用莴苣）甚至达96％以上。蔬菜失水量超过5％时，细胞的膨压（膨胀压力）就会降低，细胞壁的弹性就会减弱，就像漏了气的皮球不再是硬棒棒的了，于是菜体变得疲软。这是蔬菜“失水致萎”的过程，特别要提出的是失水过程与表面积比（单位重量的表面积）成正相关。绿叶菜表面积比大，保护组织（如角质层、蜡质层等）又不发达，体内水分散失快，更容易因失水而降低新鲜程度。第二是呼吸作用在不停地进行着。在呼吸过程中，体内有机物分解为简单物质，释放能量，供生命活动之需。这样一来，就引致菜体的营养物质消耗、减少，食味变得淡泊，品质明显下降。呼吸强度越大的蔬菜，越容易因“呼吸致衰”而失鲜。蔬菜中保鲜难度首屈一指的青花菜、芦笋、菠菜等，其呼吸强度也位于众菜之首。第三是体内的物质在不停地转移着。要知道货架上的蔬菜生长在继续，营养物质在体内的运输一刻也没有停止过。它们的运行方向是 向生理活跃的部位转移。这就是含有嫩种子的果实和具有幼芽的块根、块茎，采收后种子会变得饱满、幼芽会伸长，便是这类蔬菜因“转移致老”而失鲜的生理原因。明白上面的道理后，还需要进一步掌握： 蔬菜新鲜与否的识别方法 蔬菜种类繁多，情况千差万别，为了使识别方法具有可操作性和实用价值，我们对新鲜程度要求较高的几种蔬菜，有重点地加以介绍，我相信有心人会在实践中举一反三，触类旁通的。1．食叶类蔬菜。在这类蔬菜中，小棵菜（如鸡毛菜、豆苗、蓬蒿等）要求最高。新鲜程度高的绿叶菜，表观上总是碧绿挺拔，青翠欲滴，水淋淋而富光泽。这类蔬菜新鲜与否，焦点在于水分的充盈度。蔬菜经营者也十分清楚，非常注意洒水保鲜，他们总是不停地向菜叶上喷水，力求延缓萎蔫过程，并希望已经失水萎蔫的叶子能够吸水复原。必须指出，靠洒水保持“新鲜”的叶菜，尽管乍看上去，依然是挺拔的，好像颇具几分生气。但当你仔细察看时，就会发现壮龄叶的叶尖依旧是萎蔫的，不可能恢复采收不久时的新鲜挺拔状态。同时，萎蔫后再复水的叶菜光泽减褪，并有水渍状褶痕和斑块，这是由细胞破损而形成的征状。2．食果类蔬菜。同食叶类蔬菜一样，食果类蔬菜也免不了要失水。菜豆失水从“嘴部”（豆荚先端）开始。“嘴部”萎缩的菜豆表明几天前已采下，不新鲜了。用浸水的办法来掩盖不新鲜，明眼人一看便知：因为豆荚浸水后虽然显得饱满挺刮，但“嘴部”却难以复水，依旧萎缩着。不新鲜的毛豆浸过水后，豆荚的颜色会变得深些，但不易辨认。这就得借助于“外科手术” ，剥开豆荚见分晓了：没有浸水新鲜毛豆，豆粒为种衣（种子周围白色膜状物）包裹着；而浸过水的毛豆，豆粒便与种衣脱离。 豆类蔬菜失鲜的另一表现是营养物质从豆荚向豆粒转移，出现“鼓粒” 。因采收不及时而长老了的荚果也会出现“鼓粒” ，两者往往容易混淆，其实失鲜的“鼓粒”与长老的“鼓粒”不同。刚采下的老豆荚较厚实，失鲜的老豆荚则较轻薄。因为失鲜的老豆荚不仅发生了营养物质的转移，而且同时出现了水分的散失。 丝瓜是对新鲜程度要求最高的果菜，标准主要是两条，新鲜的丝瓜一是瓜条全身白色茸毛完整无缺，二是拿到手里棒棒硬，刚刚采下不久的嫩丝瓜，含水量在94％左右，所以新鲜的丝瓜总是硬的，而新鲜程度差的丝瓜，就会因失水而变得疲软。

Answer 2

挑选蔬菜时需要注意以下几点：

　　
（1）不买颜色异常的蔬菜。新鲜蔬菜不是颜色越鲜艳越浓越好，如购买樱桃萝卜时要检查萝卜是否掉色；发现干豆角的颜色比其它的鲜艳时要慎选。

　　
（2）不买形状异常的蔬菜。不新鲜的蔬菜有萎蔫、干枯、损伤、扭曲病变等异常形态；有的蔬菜由于使用了激素物质，会长成畸形。

　　
（3）不买异常气味的蔬菜。不法商贩为了使有些蔬菜更好看，用化学药剂进行浸泡，如硫、硝等，这些物质有异味，而且不容易被冲洗掉。

　　
下面是几中蔬菜的新鲜特征：

　　
1、番茄：果蒂硬挺，且四周仍呈绿色的番茄，才是新鲜货。

　　
2、南瓜：用手拿时感觉沉甸甸颇有分量，且果瓣大小均匀的南瓜为新鲜货。若是切开出售，可选种子肥厚如杏仁般的南瓜。

　　
3、小黄瓜：刚采收的小黄瓜，表面有疣状突起，摸还有刺痛感，十分新鲜。颜色浓绿有光泽，在注意前段的茎部切口，需感觉嫩绿，颜色漂亮，才是新鲜的小黄瓜。

　　
4、茄子：深黑紫色，具有光泽，且蒂头带有硬刺的茄子最新鲜，反之，带有褐色或有伤口的茄子不宜选购。若茄子的蒂头感觉比果实还大，表示尚未成熟，即使切口变色，只要泡在水中即可保持新鲜。

　　
5、高丽菜：叶子的绿色部分带光泽，且颇具重量感的高丽菜才新鲜。切开的高丽菜，切口白皙表示新鲜度良好。切开时间久切口会呈茶色。

　　
6、香菇：菇伞为鲜嫩的茶褐色，肉质具有弹性，才是新鲜的香菇。