Question

蛋白怎么打发

Answer 1

蛋白打发，是烘焙的基础课之一，也是每个烘焙爱好者绕不过去的坎儿。相信很多人都有过跟蛋白较真儿的经历。我最早是在几年前尝试用电饭锅做蛋糕时，在无人指导的情况下用筷子打发蛋白。不过说，过程很惨烈、结果很壮烈。自那以后，对打发蛋白就有了阴影，以至于有了烤箱之后，做了几个月的饼干和面包之后，才开始胆战心惊做蛋糕。

好在我是个好学生，从用座式打蛋器打N久，到扔掉底座、直接用手持，再到彻底抛弃电动打蛋器、轻轻松松手打搞定，经过一年多不断地学习总结，我终于将以前有点儿怕怕的打蛋白变成了小Case，不容易呀！

前一段时间，一个朋友终于受不了诱惑，开始小试身手，用电饭锅做蛋糕，而且是直接挑战戚风！当然，她最大的瓶颈也是打蛋白，要一个多小时才打好，全手工。上次我们一起饭饭时，我小小“指导”了一下，后来她打电话开心地告诉我：果真有效噢，只用二十几分钟就打好了！一个多小时到二十几分钟，很大的进步吧？

其实呢，如果掌握了基本的要点，多练习几次，打发蛋白其实是一件很Easy的事情，至少比打发全蛋easy多了。相信总有一天，你会像我一样飞了电打。又占地方、又浪费能源，完了还要洗两个打蛋头，多费事啊！手工打，时间也不比电动的长，还可以轻松掌握打发程度，环保又省事，多美呀！

开打之前，要明确的几个原理：

1.砂糖在蛋白打发过程中的作用

绝大部分、几乎所有的戚风蛋糕配方中都有白砂糖，以至令很多新手误以为砂糖是蛋白打发不可或缺的，砂糖越多、越早加入，越有助于打发。

实际情况是，砂糖在打发蛋白的过程中起阻碍作用，即砂糖会减慢蛋白质的变性，令蛋白不容易起泡。但是，它可以使打好的泡沫更稳定，不加砂糖打发的蛋白很容易消泡。

明白了这个原理，就很容易理解砂糖为什么要分次加入。特别是手工打发，一下子加入大量砂糖，会加入打发的难度，所以要分次少量加入。

P.S.打发蛋白不一定非要用白砂糖，红糖或者木糖醇之类也可以。

2.塔塔粉在蛋白打发过程中的作用

塔塔粉本身是酸性，主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性。其实，除了只使用蛋白的天使蛋糕，做普通戚风不加塔塔粉也是可以的，而且我确实也是不加的，完全没问题。如果你实在不放心或没信心，可以逐渐减少用量，或用几滴柠檬汁或白醋来代替。

3.蛋白霜消泡后不可以重新打发

稳定的蛋白霜(即打发好的蛋白)放几分钟没问题，但最好还是尽快使用。所以，如果你是第一次打发蛋白做蛋糕，请先做蛋黄糊部分。(到目前为止，我还是习惯先做蛋黄糊。）

已经消泡的蛋白，你就把它煮了或煎了吃吧，因为基本不可能再重新打至发泡状态。

其它注意事项：

1.打蛋盆和打蛋器都要保证无水、无油。

2.鸡蛋越新鲜越好。

3.蛋白、蛋黄要分利索，蛋白中如果混有蛋黄，就很难打发了。

4.低温可以令打发的蛋白更稳定，我一般是从冰箱取出来直接打。

5.糖分三次加入，估计每次差水多量就可以，不需太过精确。

6.如果是瓜型/球型打蛋器，条数越多越容易打。我习惯用螺旋型，但很多台版书上都是用瓜型/球型，所以也用不着特意再去买个螺旋型。

下面展示一下我手工打发蛋白的过程，尽可能地用文字和图片详细描述，方便大家找到感觉。

原料：

蛋白2个，砂糖20克

过程：

1.一手将盛有蛋白的打蛋盆倾斜，另一手持打蛋器做直线运动，把蛋白往散里打。

吃过濑尿虾（又名虾蛄、琵琶虾、虾耙子）吗？吃之前是不是要先给它松骨才好剥壳？

打蛋白也一样、松骨是为了更好的打发。

在打到体积变大、全是大泡时，才可以加入第一次砂糖（砂糖总量的1/3）。

这是很关键的一步，如果砂糖加早了，手工打起来会非常吃力，搞不好打上一个小时也有可能。

2.
继续搅打，直线打、转着圈打，随你喜欢。如果打蛋盆偏大，要继续倾斜，尽可能地让打蛋器浸入到蛋白中。在搅打的过程中，蛋白体积越来越大，气泡变得更为细致，同时不再那么柔软，提起打蛋器，可以看到蛋白开始堆积：

继续搅打，蛋白堆积得越来越多：

在搅打的过程中，可以不时地尝试拉起打蛋器，即把打蛋器放入蛋白糊中、再轻轻地拉起来，观察蛋白的状态。等到拉起打蛋器、可以带出长长的蛋白糊时，加入剩下砂糖的一半（第二次加糖）。

砂糖加入后，可以明显感觉到接触到砂糖的蛋白部分，泡泡消了一些。没关系，继续打，泡泡们很快就会恢复元气，并且体积会越来越大的，这也表示砂糖逐渐溶解、被吸收。

3.继续搅打，并不时拉起打蛋器，观察蛋白的状态。可以看到，打蛋器带起的蛋白糊会逐渐变短、盆里的蛋白糊也开始慢慢有直立的倾向。但刚开始比较柔软，尖端会下垂，有明显的弯钩，这时加入剩余的砂糖（第三次加糖）：

随着进一步搅打，蛋白开始变得更“硬”（尖端更为直立）：

下面图中的状态，顶部略弯，就是所谓的“湿性发泡”。如果做轻乳酪蛋糕，这种状态就可以了。用标准的中空戚风模（有个烟囱的，以贝印最为出名）做戚风，这个状态也OK。

如果用普通活底模做戚风，最好打到下面这个样子，尖端完全直立，这就是所谓的“干性发泡”状态。

其实上面的图片只能展示个大概状态，做多了戚风，就会灵活掌握打发程度，并且可以根据其它原料做适当的调整。我平时做6寸活底模做戚风，一般用介于上面两个图之间的状态。
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这个螺旋打蛋器我是在超市买的，应该没超过10块钱，打起蛋白来，比我花二三十块买的打蛋器还好用，嘿嘿。

顺便Show一下我现有的手动打蛋器：

我现在一般做2蛋6寸戚风，左边起第二个做蛋黄糊，螺旋的打蛋白。

第一个处于闲置状态，因为太大了。

第三个购于HK City
Super，也不知当时怎么昏了头买它，到目前为止，只在打极少量鲜奶油时用过一次。谁能告诉我它是用来干嘛的？

Answer 2

手动蛋白打发全过程，更清楚地了解蛋白打发的注意事项