花甲焯水用冷水还是热水

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妖感肉灵10
2022-11-17 · TA获得超过6.3万个赞
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花甲是热水下锅焯水。
花甲焯水时,如果冷水下锅的话,花甲随着水温慢慢加热,这样的话花甲会变得很干净,但是待在水里时间太长,会导致花甲口感变差,吃起来显老。如果用开水下锅的话,花甲的腥味去除不干净,味道不好。
所以想要花甲又没泥沙,又无腥味,花甲下锅的水温要合适,看到锅里的水烧到冒泡泡时,再倒入花甲,这个时的水温大约有60摄氏度,经过这个温度焯水,花甲里的泥沙会慢慢煮出来,料酒随着温度升高时,会带走花甲的腥味。
刺任芹O
2022-10-28 · TA获得超过6.2万个赞
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花甲焯水,正确的应该是用热水(70~80℃的水温)下锅焯水,就算花甲在同一重量下,用的焯水辅料一样,分别用冷水、热水、沸水焯水,得到的结果都是,用热水焯水后的花甲,肉感是最嫩最鲜的,是什么原理,下面小鹿给大家讲解。
【花甲焯水方法】:
1、首先要明白,花甲只焯水并不能完全去除肉里的泥沙,直接下锅焯水,花甲的泥沙仍然会残余在壳内,所以要先静养。
花甲简单清洗表壳的泥垢后,放盆中,倒入刚好淹过面的清水量,再加入1勺盐和少许食用油或芝麻油,浸泡1~2小时,当花甲碰到盐和油后,会出现在水中呼吸困难的情况,使得花甲只能乖乖的把长触头伸出水面,并进行喷水吐沙,将肉内的泥沙吐干净。
2、把吐沙干净的花甲洗净沥水,锅中加水,水不用太多,能淹过面就够了,加1勺盐,几片生姜,大火烧至锅底开始呈现热气泡,这样的水温就可以把花甲倒进锅中焯水了。
这种带有热气泡的热水,温度大概就是70~80℃,俗称“虾眼水”。
花甲倒入热水中后,用最猛的火煮约60~75秒,只要所有花甲受热全开壳了,就能捞出。
3、把捞出的花甲放进冷水中浸泡并搓洗花甲肉,把残余的泥沙洗净,同时花甲肉泡过冷水,肉感吃着更嫩更有弹性,最后根据要求,把花甲再下锅简单爆炒调味,即可品尝。
【花甲焯水要用“热水”的原理】:
花甲冷水下锅焯水,随着水温升高,花甲焯水时间延长,不仅会损失大量肉汁及水分,让花甲不鲜嫩,同时花甲大量排出的这些水分都是带有腥味的,花甲肉和腥水接触时间长,导致泥腥味加重,还容易出现肉壳分离的问题,花甲肉掉出。
花甲沸水下锅,水太热会使花甲不容易开壳,花甲还没来得及开口透气,就在壳内被烫熟硬化,就算开壳的,也容易因焯水时间稍微长了点,而让肉质收缩,肉感发柴。
而用70~80℃左右的“虾眼水”热水焯水,不仅能减短花甲焯水时间,整个过程大约只用60秒,失水率少,水刚好沸腾一会,花甲基本全开壳了,立马捞出过冷水清洗,让肉感保持嫩脆,这样炒出的花甲味道才鲜美甜嫩。
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花甲下锅一般都使用热水,可以迅速煮熟花甲并最大程度保留花甲鲜嫩的口感,冷水煮花甲的口感可能会变老变柴,相对来讲不是那么适口。但热水煮花甲也不要煮太长时间,因为花甲很容易煮熟,避免将花甲煮烂。
花甲下锅一般都使用热水,主要是因为花甲的肉质比较鲜嫩细腻,很容易被煮熟,用热水煮花甲可以迅速煮熟花甲,能够最大程度保留花甲鲜嫩的口感。而冷水煮花甲需要一段时间将水煮沸,花甲的口感可能会变老变柴。用热水下锅煮花甲时,需要注意不要煮太长时间,只需要等锅里的水烧开后,往里面放入生姜和葱结,然后把花甲倒入锅内,再等所有花甲张开口子后,往里面加入各种调料即可出锅。
而想要做好新鲜美味的花甲,购买花甲时,应当选择那些没有张开口的花甲,因为张开口的花甲一般都是死了的,肉质不新鲜,不建议食用。并且买回花甲后需要喂养一段时间,让花甲将里面的泥沙吐出来。
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