Question

怎么做烤鸭？

Answer 1

如何制作北京烤鸭 北京烤鸭是北京著名的特产，原料为北京填鸭。产品特点是皮色金黄油亮，肉质白细柔嫩，皮脆肉香。其工艺流程为： 

原料处理→烫皮桂色→凉胚→烤制→出炉刷油 

1、原料处理 

选用2.5～3千克的健康鸭，采用切断三管法宰杀后，煺毛去内脏，去断鸭脚和翅膀，用清水洗净。

2、烫皮 

挂色将鸭体用沸水浇烫4次后，再用饴糖水（饴糖:水＝1:6）浇淋。 

3、凉胚 

将烫皮挂色的鸭子挂在阴凉通风处，使鸭子皮肤干燥。 

4、烤制 

用塞子把鸭的肛门塞住，用沸水由颈部刀口处灌入，然后进入烤炉。烤鸭用的木材以枣木为最好，也可用桃木、梨木等果木。炉温升至200℃即可烤鸭了。炉温控制在250～300℃之间，烤制30分钟左右，至腹内水分蒸干即可。 

5、出炉刷油 

鸭子出炉后，马上刷一层香油，增加鸭子皮的光亮度。 

主料： 净 鸭 1 只 

辅料：麦芽糖10克，甜酱1碟，北京葱段1碟，荷叶饼或芝麻烧饼若干 

制作： 

1)选一只完整的北京填鸭，从割开的气管处打气，使其皮肉分离、全身鼓起 ； 

2)将鸭子开膛除去内脏，然后放入一根约2英寸长的木棍，支撑住胸骨， 以便使鸭皮伸展开来，然后用钩子勾住脖子，再在鸭皮上涂上一层淡的麦芽糖,挂在通风处风干； 

3)将晾好的鸭子挂在烤炉中，手边预备好一只热水壶以备随向鸭子灌水； 

4)为使鸭子烤得熟透均匀，要不断地翻动必要时可用烤竿挑动； 

5)将鸭子烤至全褐色，出炉的鸭子好象涂了亮漆一般； 

6)将事先摆在桌上的荷叶饼，芝麻烧饼和其他调味品等切成片的鸭肉一并上桌