Question

蛋白质在人体内的消化过程及对应场所

Answer 1

蛋类蛋白质的消化首先在胃内开始,胃液中的胃蛋白酶可催化蛋白质水解生成胨.胨进入小肠内,在胰液和肠液中的蛋白酶作用下,逐步水解成肽,最后水解成氨基酸. 氨基酸在小肠上部被黏膜细胞吸收.黏膜细胞表面有一种载体,这种载体在黏膜上皮细胞外表面与氨基酸结含,然后穿过细胞膜到达细胞内表亩,把氨基酸释放到细胞内,载体又重新回到细胞外表面进行另一个氨基酸运转,氨基酸与载体结合或分离均需要特异的酶来催化,转运过程需要消耗能量.这种转运过程称为主动转运或主动吸收.被吸收的氨基酸经门脉进人肝脏,再经血液循环输送到身体各组织. 鸡蛋吃法多种多样,不同的烹调方法对鸡蛋营养的吸收和消化率不同,煮蛋为100%,炒蛋为97%,嫩炸为98%,老炸为81.1%,开水、牛奶冲蛋为92.5%,生吃为30%~50%. 可见,煮鸡蛋是最佳吃法,但要注意细嚼慢咽,否则会影响吸收和消化.不过,对儿童和老人来说,蒸蛋羹、蛋花汤最适合,因为这两种做法能使蛋白质松解,极易被消化吸收. 为了最大限度保留住鸡蛋营养,在烹饪的时候我们就要注意以下的问题： 摊鸡蛋——忌用大火,否则会损失大量营养.因为温度过高时,鸡蛋中的蛋白质会被破坏分解.尤其是颜色深、炸得焦脆的鸡蛋,营养损失就更厉害.佴是火太小了也不行,时间相对长,水分丢失较多,摊出的鸡蛋发干,影响质感.因此,摊鸡蛋最好用中火. 蒸鸡蛋羹——鸡蛋羹是否能蒸得好,除放适量的水之外,主要决定于蛋液是否搅拌得好.搅拌时,应使空气均匀混入,且时间不能过长.气温对于搅好蛋液也有直接关系：气温在20℃以下时,搅蛋的时间应长一点(约5分钟),这样蒸后有肉眼看不见的大小不等的孔眼；气温在20℃以上时,时间要适当短一些.不要在搅蛋的最初放入油盐,这样易使蛋胶质受到破坏,蒸出来的鸡蛋羹粗硬；若搅匀蛋液后再加人油盐,略搅几下就入蒸锅,出锅时的鸡蛋羹将会很松软. 煮鸡蛋重在掌握好时间,般以8~10分钟为宜.若煮得太生,蛋白质没有松解,不易消化吸收；若煮得太老,蛋白质结构由松变得紧密,同样不易被消化吸收.