花胶的正确泡发方法
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发制花胶主要有四种途径:蒸发、水发、油发、炒发。
蒸发
1、花胶先用清水浸泡至软,时间视花胶大小而定。一般情况下要几小时或浸泡过夜,1两以上的花胶最好要泡1天以上。(夏天浸泡过程要放于冰箱保鲜室)
2、将花胶洗净,去掉油脂(黄色、用手摸上去油油的那些就是)。油脂没有清除干净的话会有一点腥味。去除油脂可以借助小刀、剪刀等工具刮去,如果有些去不掉,剪掉一点也是可以的。
3、锅内加水,水烧至滚后将花胶置于蒸架上,大火蒸发。(花胶可以加入适当姜去腥味,花胶卷了起来属正常情况)
4、蒸好后拿着花胶用水不断冲洗,降温后立即置于冰水中浸泡,或直接泡水放进冰箱保鲜室。
发制后的重量约为发制前的3-4倍左右,即为发好。尚未发透的,可以继续泡水。
水发
开水浸泡
适合较薄或较小的花胶,如养殖白花胶或7钱(5克为1钱)以下的花胶等。
一:1、花胶先用清水浸泡至软,小花胶一般情况下3小时就可以了。(夏天浸泡过程要放于冰箱保鲜室)
2、把水煮开,(可以适当加入生姜去腥)倒入花胶中,3分钟后倒掉水,然后立即放入冰水中浸泡几个小时即可。
二: 放在锅中煮
适合稍大一点的花胶。
1、花胶先用清水浸泡至软,时间视花胶大小而定。一般情况下要几小时或浸泡过夜,1两以上的花胶最好要泡1天以上。(夏天浸泡过程要放于冰箱保鲜室)
2、锅里加水煮开(可以适当加入生姜去腥),花胶放进锅中煮。盖子不用盖上,可以时刻注意花胶的变化。煮的时间参照上面“蒸发”方式。
3、把煮发后的花胶拿出冲水,降温后立即置于冰水中浸泡,或直接泡水放进冰箱保鲜室。发制后的重量约为发制前的3-4倍左右,即为发好。尚未发透的,可以继续泡水。注意:此方法不适合太薄太小的花胶,因为花胶太小,一放进沸水里很容易就导致发过头,时间不好控制。
油发
薄或较小的花胶比厚的花胶更适合油发。因为油锅温度较高,较薄的花胶放入后会更容易涨大。
一:
1、如果花胶比较脏,建议先进行浸泡、洗净、晒干后再用(因为油发后的花胶呈蜂窝状,难以清洗里面的杂质)。
2、用于油发的花胶和锅都不要有水分,否则会造成锅里的油飞溅。
3、火不要太猛,控制在中小火左右。4、放入花胶,建议一个一个地放入。花胶放入油锅后,立即会缩成一团,然后不一会儿会迅速地涨大,发大后的花胶的颜色变得与之前不一样。借助筷子,按在花胶一些未发大的部分(比如中间部分),使其充分浸泡到热油,未涨大的部分在热油的作用下会逐渐使花胶发起来。
5、发好后的花胶捞起,尽量冲洗掉表面的油,然后泡在水里。几个小时后,花胶会充分吸收水分,并伸展开来。
6、根据需要,将花胶剪成块状或条状,备用。吃不完的话放在冰箱急冻。
7、花胶油发后的口感与蒸发、水发的不同,爽脆、而且带有一点“鱼鲜味”,有点类似于猪皮那种口感。
8、油发后的花胶一般都比较“爽脆”,使原来弹性不强的花胶变得富有弹性,而且原本有些腥味的花胶经过油发后腥味也会明显减少。
炒发
这种方式是用海盐炒发的。先热锅炒盐,然后倒入花胶进行炒发。花胶要一个一个地放入。炒发与油发相比,好处是炒发后的花胶没有油,油发后的花胶即使清洗很久,也会带一点油的。但一般家庭采用油发的话比较好操作,炒发会相对麻烦些。
注:花胶油发和炒发不会象蒸发和水发那样容易发制过头,烹饪时间可以控制在10-20分钟左右。
蒸发
1、花胶先用清水浸泡至软,时间视花胶大小而定。一般情况下要几小时或浸泡过夜,1两以上的花胶最好要泡1天以上。(夏天浸泡过程要放于冰箱保鲜室)
2、将花胶洗净,去掉油脂(黄色、用手摸上去油油的那些就是)。油脂没有清除干净的话会有一点腥味。去除油脂可以借助小刀、剪刀等工具刮去,如果有些去不掉,剪掉一点也是可以的。
3、锅内加水,水烧至滚后将花胶置于蒸架上,大火蒸发。(花胶可以加入适当姜去腥味,花胶卷了起来属正常情况)
4、蒸好后拿着花胶用水不断冲洗,降温后立即置于冰水中浸泡,或直接泡水放进冰箱保鲜室。
发制后的重量约为发制前的3-4倍左右,即为发好。尚未发透的,可以继续泡水。
水发
开水浸泡
适合较薄或较小的花胶,如养殖白花胶或7钱(5克为1钱)以下的花胶等。
一:1、花胶先用清水浸泡至软,小花胶一般情况下3小时就可以了。(夏天浸泡过程要放于冰箱保鲜室)
2、把水煮开,(可以适当加入生姜去腥)倒入花胶中,3分钟后倒掉水,然后立即放入冰水中浸泡几个小时即可。
二: 放在锅中煮
适合稍大一点的花胶。
1、花胶先用清水浸泡至软,时间视花胶大小而定。一般情况下要几小时或浸泡过夜,1两以上的花胶最好要泡1天以上。(夏天浸泡过程要放于冰箱保鲜室)
2、锅里加水煮开(可以适当加入生姜去腥),花胶放进锅中煮。盖子不用盖上,可以时刻注意花胶的变化。煮的时间参照上面“蒸发”方式。
3、把煮发后的花胶拿出冲水,降温后立即置于冰水中浸泡,或直接泡水放进冰箱保鲜室。发制后的重量约为发制前的3-4倍左右,即为发好。尚未发透的,可以继续泡水。注意:此方法不适合太薄太小的花胶,因为花胶太小,一放进沸水里很容易就导致发过头,时间不好控制。
油发
薄或较小的花胶比厚的花胶更适合油发。因为油锅温度较高,较薄的花胶放入后会更容易涨大。
一:
1、如果花胶比较脏,建议先进行浸泡、洗净、晒干后再用(因为油发后的花胶呈蜂窝状,难以清洗里面的杂质)。
2、用于油发的花胶和锅都不要有水分,否则会造成锅里的油飞溅。
3、火不要太猛,控制在中小火左右。4、放入花胶,建议一个一个地放入。花胶放入油锅后,立即会缩成一团,然后不一会儿会迅速地涨大,发大后的花胶的颜色变得与之前不一样。借助筷子,按在花胶一些未发大的部分(比如中间部分),使其充分浸泡到热油,未涨大的部分在热油的作用下会逐渐使花胶发起来。
5、发好后的花胶捞起,尽量冲洗掉表面的油,然后泡在水里。几个小时后,花胶会充分吸收水分,并伸展开来。
6、根据需要,将花胶剪成块状或条状,备用。吃不完的话放在冰箱急冻。
7、花胶油发后的口感与蒸发、水发的不同,爽脆、而且带有一点“鱼鲜味”,有点类似于猪皮那种口感。
8、油发后的花胶一般都比较“爽脆”,使原来弹性不强的花胶变得富有弹性,而且原本有些腥味的花胶经过油发后腥味也会明显减少。
炒发
这种方式是用海盐炒发的。先热锅炒盐,然后倒入花胶进行炒发。花胶要一个一个地放入。炒发与油发相比,好处是炒发后的花胶没有油,油发后的花胶即使清洗很久,也会带一点油的。但一般家庭采用油发的话比较好操作,炒发会相对麻烦些。
注:花胶油发和炒发不会象蒸发和水发那样容易发制过头,烹饪时间可以控制在10-20分钟左右。
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