为什么说“猪肉忌花椒，羊肉忌大料”？
为什么说“猪肉忌花椒，羊肉忌大料”？
社会发展到今天，我们的生活水平较以前有了极大的改善，以前一年吃不几回肉，现在几乎天天都是鸡鱼肉蛋，部分山珍海味也是屡见不鲜，对于肉类食品，我们食用最多的还是猪肉和牛羊肉，一直有种说法“猪肉忌花椒，羊肉忌大料”，到底这种说法有没有根据呢？
大家都知道，肉类是餐桌上必不可少的一种食物，现在的我们不仅讲究吃的饱，更注重的是食物养生，如何搭配食材，能够发挥出食材的最大功效，一直是我们追求的目标。
我们在做菜时，经常会添加一些诸如花椒、辣椒，葱姜蒜等辅料，来增加菜出锅时的味道。猪肉是我们经常做的一道食材，猪肉是温性的，而花椒也属于温热性的，两者搭配在一起，加重了猪肉的温热性，使人吃过容易上火，特别是在炖猪肉的时候加入花椒，容易使猪肉变得很柴很干，吃起来感觉很硬，容易塞牙，影响猪肉的口感。所以我们吃猪肉时，尽量选择不放花椒。
除了猪肉，我们食用较多的肉类也就是牛羊肉了，我们经常会喝个羊肉汤，吃个羊肉火锅等。我们都知道羊肉属于温补的食材，大料也有温热性，我们在烹饪羊肉时，如果把两者放在一起，势必会加重羊肉的温补性，容易使人上火，不利于我们身体健康，而且单纯的羊肉就是很好的滋补佳品，所以我们在食用羊肉时通常不加大料，这样我们才能吃到原汁原味的羊肉。
根据食材的性质，我们对食材进行合理的搭配，才能吃出食材的营养，吃出健康。
其实没那么多要求的，不同的人有不同的口味，同时调味料也没有该放与不该放的说法，只是有用料多少、如何搭配的区分。
先说花椒吧，花椒以大红袍为佳，色泽鲜亮，口味纯正。
在做猪肉时加入适量花椒会让猪肉味道更加突出，而且猪肉的煎炸炖煮做法又不一样，所以用料区别很大，但是像八角大香等料百搭，故用的人就多了。
而羊肉本身就带有很浓的膻味，这就很考验厨子了，要么就是放大料中料比如孜然和其他大料来强行掩盖猪肉味道，这是最下的做法比如羊肉串，烤羊肉等，
要么就是把膻味通过巧妙的调和转换成羊肉独有的香味，比如甘肃那边的手抓羊肉，味道鲜美，肥而不腻，真是上品。
这是根据食材本身的味道总结出的烹饪经验，花椒口感很麻，会掩盖猪肉本身的香味，而大料会让羊肉本身的鲜味丢失。
天津名厨马金鹏在谈天津食塑时曾经说过：“天津人讲究细料到什么程度呢，叫猪不椒羊不料，炖猪肉不放花椒，炖羊肉不放大料，这是经验的总结，有些专业厨师不见得懂。”
炖猪肉为什么不能放花椒？
大家知道有名的东坡肉是怎么做的吗？不仅不放花椒，连大料和桂皮都不放，只需要“慢着火，少着水，火候足时它自美”。
“猪不椒”这句话，有很多人也是亲自做过验证的，在炖肉的时候故意放点花椒进去，结果炖出来的猪肉确实逊色很多，瘦肉吃起来也如同嚼蜡，肉的香味也消失了很多。
炖猪肉不能放花椒其实也有个例外，比如野猪肉，炖的时候完全可以放花椒进去，不会影响野猪肉的口感和香味，但必须要把花椒包起来使用。
炖羊肉为什么不能放大料？
“羊不料”这句老话我自己没有试过，因为不太吃羊肉，不过家里有人做过，但是每次做的时候都没有放过大料，相反清炖羊肉都是用花椒来去膻提鲜的，放花椒的时候还不能直接放，要把花椒用料包包好，等羊肉炖好以后再把料包捞出来。
做清炖羊肉，葱和姜必不可少，还要放适量的大料，首先汤色发黑，卖相没了，口味效果也不会有多好，还是不放的好。
究其缘由
花椒和大料都是厨房常用的调味料，都是好东西，而且谁家都离不开她，但是再好的东西也不能乱用，就和中医开方子一样，群臣佐使，十八反十九畏，讲究食材的搭配，所谓“猪不椒，羊不料”，炖猪肉不放花椒，炖羊肉不放大料，这都是经验的总结。
各种原料中的配比因口感性味的不同，有些原料反冲，有些食物味道相克，是不能同时使用的，如葱和韭菜同炒，就出怪味。
