Question

中国馒头起源于哪？

Answer 1

馒头起源

（一） 研究背景及现状 中国是歼前一个产粮食大国，同时也是消费粮食大国。我国一半以上居民以面食为主食，尤其是北方居民。发酵性面制品因其独特的风味，适宜的口感和携带方便等诸多优点更为人们喜欢。发酵面制品是指通过发酵剂使面团发酵醒发成型，然后进行蒸制或者烘烤而形成的食品。馒头起源于中国，至今已有一千七百多年判中的历史，通常人们把馒头分为南方馒头和北方馒头[1]。两者在配方和对面粉的品质的要求以及加工的方法都有很大差别[2]。北方馒头要求质地均匀、回弹快、口爽不粘和咬劲强；而南方馒头则倾向于结构松软富有弹性。 采用传统发酵剂制作馒头源于13世纪[3]，随着面包酵母的发明和使用逐渐取代了传统发酵剂。传统馒头发酵剂是自然接种的，在发酵过程中产生二氧化碳、乙醇、乳酸、醋酸等物质及少量的风味辅助物质。目前馒头多采用快速发酵的方法，即用单一的酵母菌发酵，这种发酵剂发酵速度虽然快，但与酸面团制作得到的馒头相比，味道比较单一[4-5]。把乳酸菌应用于馒头生产中，不仅能够增强馒头的香味，还提高其营养价值，改善产品品质起着关键作用[6]。酵母菌则是一种生物膨松剂，经过发酵生产产生二氧化碳，乙醇和低分子的风味物质，因而提供特有风味[7]。 国外对馒头的研究起步较晚，主要集中在美国、澳大利亚和加拿大等主要小麦出口国家。他们的研究主要集中于其本国小麦品质对中国馒头品质的适应性等方面，其主要目的是为了给本国的小麦提供更多的商业机会。在国外，西方主食食品研究以面包为主，中国馒头的研究课题很少，研究成果数量也非常有限[8]。 （二） 馒头品质评价的发展 馒头作为主食，有备受人们青睐。因此对馒头品质的雅安就也越来越深入。但是由于大家的角度不同，注重的方面不同，人人之间的感官不同，因此评价的方法和结果也不相同。与面包、饼干和面条相比，馒头品质评价指标和方法仍处于探索阶段，主要借助感官评价，根据表观、内部结构、比容、弹韧性、黏性和 气味来评分，按总评分高低分类[9-11]。 介绍两种馒头品质评价的方法及比较。国标 GB/T17320—1998 方法以馒头的比容、内部结构、体积和弹性为重，而馒头的表面色泽、表面结构、重量、高度、韧性和气味作为参考指标。BRI 方法中，北方馒头评价指标中压缩张弛性与国标适口性指标弹性、韧性和黏性呈正相关，说明压缩张弛性可以模拟馒头适口性感官评价。国内实验室大多根据行业标准和国标来评价馒头品质[12]，二者的口感部分占比重较大。 （三） 本课题的目的与意义 复合发酵剂采用乳酸菌和酵母菌来发酵馒头，因其在发酵过程中产生的二氧化碳、醇类和一些小分子挥发性的风味物质及其在后期产生的酯类使馒头产生浓郁的香味和独特的风味。传统的发酵时自然接种，这样还包含了一些其他的菌类，而复合发酵剂的菌种有接种纯菌种，使其效果达到最好，由此可见复合发酵剂的应用前景非常广阔。 本课题主要采取同时蒸馏萃取-气质联用法分析馒头中挥发性物质的测定。同时蒸馏萃取法就是将有机溶剂和样品液同时加热到沸点状态，这样既能实现水蒸气的蒸馏，又能溶剂萃取，是一种分离、提取并且富集样品中挥发性、半挥发性成分的有效方法[13]。在国内外有很多针对蒸馏萃取法用于香气成分分析的报道。蒸馏萃取法的操作也非常简单，大大的缩短了分析的时间，提取时仅需要少量的溶剂，是一种较好的样品前处理方法[14]。（一） 研究背景及现状 中国是一个产粮食大国，同时也是消费粮食大国。我国一半以上居民以面食为主食，尤其是北方居民。发酵性面制品因其独特的风味，适宜的口感和携带方便等诸多优点更为人们喜欢。发酵面制品是指通过发酵剂使面团发酵醒发成型，然后进行蒸制或者烘烤而形成的食品。馒头起源于中国，至今已有一千七百多年的历史，通常人们把馒头分为南方馒头和北方馒头[1]。两者在配方和对面粉的品质的要求以及加工的方法都有很大差掘改山别[2]。北方馒头要求质地均匀、回弹快、口爽不粘和咬劲强；而南方馒头则倾向于结构松软富有弹性。 采用传统发酵剂制作馒头源于13世纪[3]，随着面包酵母的发明和使用逐渐取代了传统发酵剂。传统馒头发酵剂是自然接种的，在发酵过程中产生二氧化碳、乙醇、乳酸、醋酸等物质及少量的风味辅助物质。目前馒头多采用快速发酵的方法，即用单一的酵母菌发酵，这种发酵剂发酵速度虽然快，但与酸面团制作得到的馒头相比，味道比较单一[4-5]。把乳酸菌应用于馒头生产中，不仅能够增强馒头的香味，还提高其营养价值，改善产品品质起着关键作用[6]。酵母菌则是一种生物膨松剂，经过发酵生产产生二氧化碳，乙醇和低分子的风味物质，因而提供特有风味[7]。 国外对馒头的研究起步较晚，主要集中在美国、澳大利亚和加拿大等主要小麦出口国家。他们的研究主要集中于其本国小麦品质对中国馒头品质的适应性等方面，其主要目的是为了给本国的小麦提供更多的商业机会。在国外，西方主食食品研究以面包为主，中国馒头的研究课题很少，研究成果数量也非常有限[8]。

Answer 2

小麦大概是起源于中东的新月沃土。在伊拉克北部就曾发现了世界最古老小麦，有八千年历史。

小麦的栽种在中国有四千年历史。最早种的是春小麦，到了春秋时代开始种冬小麦。然后磨成粉，待发酵冲销后，蒸制食用，称之为“酏食”

到了汉朝时，由于磨已广泛应用，蒸制的面食也随之流行于全中国各地，当时统称为“饼”。
三国时，诸葛亮南征时不是发明了“馒头”嘛~ ，馒头就是面粉做的。
《诚斋杂顷核记》载“孔明征孟获。人曰：蛮地多邪，用人首祭神，则出兵利。孔明杂以羊豕之内，以面包之，以像人头。此为馒头之雀判掘始。”