椒麻鸡怎么做？
1、土鸡洗净用盐和花椒粉腌制20分钟。
2、把适量花椒、胡椒、麻椒、大葱等材料于锅内大火煮至爆香加鸡和盐煮至九成熟。
3、热锅小火把线辣椒、花椒、麻椒炒爆香盛出，加入七成热的油、手撕鸡肉及其他自制调料即可。
椒麻鸡，又叫手撕鸡，麻辣鸡，因其兼具“麻、辣”的口感，做熟后又需要手撕成小块鸡丝闻名。其制作讲究五大手法，即腌制、焯水、卤制、冰镇、手撕。五大步骤连环贯通，才能做出一味正宗的椒麻鸡。
》》特点：品相上“表皮颜色鲜靓金黄，食材搭配丰富”，让人眼前一亮，有品尝的欲望；味道上“麻、辣、鲜、咸、香”，食之开胃；口感上“肉质细腻紧致，不干不柴”，有嚼劲好消化，不油腻；营养上“鸡肉蛋白丰富，鸡汤鲜美”，营养全面好吸收。
最初的椒麻鸡有“四大件和四小件”之说，所谓“四大件”即两只鸡腿和分半的鸡胸肉；“四小件”即鸡脖子、两个鸡翅、鸡尾。经过后人不断改进改良，如今的椒麻鸡在做法上已形成四川、重庆、新疆三大地方特色，虽然地域不同，但是做法上大同小异。
》》当然，要做出一道好吃的椒麻鸡，在鸡子的选择、材料搭配、酱汁调制、制作过程中都需要掌握一些细节和技巧。
首先：挑选的鸡子是生长半年左右的仔鸡，肉质比较细腻，好入味，煮熟后容易手撕。生长一年以上的鸡子肉质过老比较柴，而那种肉鸡则显得油腻，肉质不紧致无弹性。
其次：做这道美食类似凉拌菜，选择的蔬菜必须要好焯熟，甘甜不生涩；酱料的调配上讲究的是既麻又辣的口感。
其三：制作过程需要掌握很多方法，从鸡肉腌制到最后一步手撕等一些列过程，其中细节点较多。
其实介绍这么多，还不如自己动手实操一遍。下面就进入制作时间，为大家分享这道椒麻鸡的做法。
【主料】半大仔鸡一只；
【配料】洋葱2个，青红柿椒各一朵，老姜1块，香葱4根，干辣椒2个，冰水适量；
【香料】八角，桂皮，花椒，香叶，甘草各适量；
【调料】食盐，油，生抽，料酒，白糖各适量；
---开始制作---
①【准备食材】
洋葱，柿椒切成细丝，越细越好；生姜去皮。一半切片一半切末；干辣椒切小段分开备用。鸡子宰杀后去掉鸡头和鸡屁股，清理掉内脏，用清水再冲洗两遍，用牙签在鸡身上戳小孔（方便去腥更好入味），沥干水分。
②【腌制鸡子】
取一只碗，加2勺料酒，1勺生抽，1勺食盐，1把姜末，1勺白糖拌匀调成酱汁。鸡子放面盆，将酱汁均匀抹遍鸡肉全身（包括鸡肚也要抹一遍），反复多次涂抹，稍微用力一些，让酱汁更好渗入鸡肉。最后在鸡肚内塞几片生姜，2根香葱，用保鲜膜将鸡子密封好，放于冰箱保鲜室，腌制2个小时。
③【鸡子焯水】
时间到，将腌制的鸡子过一遍清水，洗去血水杂质。净锅烧水，凉水下入鸡子，加两片生姜，2根香葱，2勺料酒大火烧开再煮2分钟关火。用手摸下表皮，发现鸡肉变得紧致。这个过程是为了逼出鸡肉腥味和消除异味。
④【炒制香料】
另起锅，净锅后烧干锅中水分，加小半勺油润锅即可。开小火，先放入八角和桂皮，不断翻炒，当有香味溢出的时候再放花椒、香叶和甘草。继续翻炒至香料出香味表皮变色，颜色由微黄变至深黄，这个时候香料就炒好了。将香料盛出自然降温至温热后用棉纱布包裹起来扎口。
⑤【卤制鸡子】
再次净锅，放入鸡子和香料包，几片生姜和两根香葱，加开水淹过鸡子即可。开大火煮开后，再改为中小火慢炖1小时。有持续的香味溢出的时候，鸡子即卤制好。
⑥【鸡子冰镇】
关火，趁鸡子滚烫将鸡子放冰水中冰冻1分钟，期间要不断的将鸡子转动，让鸡子与低温接触完全。（注意：卤制的鸡汤不要倒掉，后面会用到。）
⑦【手撕鸡肉摆盘】
：趁鸡子还有温度，用手将鸡肉撕成鸡丝。剩下的鸡骨架，鸡脖子，鸡翅和鸡脚用刀剁碎后垫盘底。最后将洋葱丝，柿椒丝依次铺在铺在鸡丝上面，浇鸡汤汁。
：烧锅，多加几勺油，加入干辣椒、姜末、花椒，开中火油炸出麻辣香味后，将滚热的油料泼在鸡丝上面，有“丝丝”响声，麻辣香味就出来了，搅匀后就可以开吃。
