Question

宫保鸡丁的家常做法和步骤

Answer 1

所需食材：鸡腿肉或者鸡胸肉、花生米、干辣椒、泡椒、黄瓜、五香粉、料酒、生抽、米醋、白砂糖、淀粉、清水。
制作方法：
第一步：将鸡肉拍松，改刀成1公分见方的小丁。将花生米炸酥脆后去皮，黄瓜切成小丁，葱切段，姜切丝、蒜切片备用。
第二步：往准备好的鸡肉丁中加适量的五香粉、料酒、生抽和干淀粉，抓匀腌制10-15分钟待用。并按照生抽、料酒、米醋、糖、淀粉、水，2:1:0.5:0.5:1:3的比例，调成宫保汁，计量单位为勺。
第三步：热锅注油，记住油要比平时多放一些，待油热后，下入腌好的鸡丁，滑炒60秒，待其变色后捞出备用。
第四步：另起锅，油热后，下入备好的葱、姜、蒜，炒出香味。再下入1勺豆瓣酱炒出红油。接着下入鸡丁、干辣椒、泡椒，继续翻炒60秒钟。最后加入花生米和黄瓜粒，继续翻炒60秒。
第五步：接着倒入之前沟对好的宫保汁，大火收汁即可。咸鲜为主，略带酸甜的宫保鸡丁就做好了，快来享用吧！
烹饪小技巧：
1、这道菜用鸡腿肉或者鸡胸肉均可，但鸡腿肉口感会更滑嫩。
2、如果怕辣的小伙伴，豆瓣酱也可以不放，我主要是为了使成品菜肴色泽更加红亮。
3、炒这道菜一定要热锅热油，且油量要比平时炒菜多一些，这样才不易粘锅。

Answer 2

荔枝味的宫保鸡丁

食材：鸡腿一个、食盐适量、鸡精少许、老抽少许、白糖适量、胡椒粉少许、料酒少许、大蒜几粒、生姜一块、油炸花生米适量、生抽适量、白醋适量、淀粉少许、鸡蛋一个、植物油适量、花椒几粒、干辣椒几个、大葱一根。

做法：

1、宫保鸡丁分为鲁菜、川菜和贵州菜。今天我们做的是川菜版，里面有油酥花生米和干辣椒节，属于煳辣荔枝味。

2、主料用的是柴鸡的鸡腿，它的活动量比较大，肉质更加细嫩有弹性。我们先把骨肉分离，把鸡肉洗干净，挤干水分，用刀背斩断里面的粗纤维，这样便于入味。

3、然后把鸡肉切成四分见方的鸡丁，放入盆中，加入食盐2克、鸡精2克、老抽3克提色，加入少许白糖，增加鲜味。再加入胡椒粉2克，顺着一个方向，把料汁打进鸡丁里。然后淋入料酒去腥，搅拌至料酒被全部吸收。这个时候的鸡丁也会变得更加饱满鲜嫩。然后把它放在一边，腌制15分钟。

4、大蒜几粒切成片，生姜一块切成菱形片，大葱几颗切成丁和鸡丁相同大小即可。去皮的油炸花生米适量，口感一定要酥脆。

5、接着我们开始调味，碗中放入食盐2克、生抽10克、老抽少许提色、料酒10克、白糖10克、白醋15克，再倒入适量的清水或清汤。加入少许淀粉，使各种调料都浓稠起来，最终包裹在鸡丁上，这样荔枝味才够浓郁。

6、其中糖和醋的比例是1:1.5，荔枝味不像糖醋味，酸甜很明显，鸡丁腌好以后，往里面打入半个蛋清，增加鲜嫩的口感，再放入少许淀粉，锁住鸡丁中的水分。淋入植物油，再次拌匀，以免粘连。

7、鸡丁先滑油，油温四成热时，油面平静无烟，倒入鸡丁，用勺子滑散。下锅约20秒钟就要倒出来。滑的时间久了，鸡丁就不会嫩。

8、锅内留底少许底油，放入几粒花椒和干辣椒，开小火翻炒几下，倒入姜蒜和葱粒，继续翻炒至辣椒半红半黑。能够闻到辛辣味。这一步非常重要，直接决定能不能炒出恰到好处的煳辣香味。

9、紧接着倒入调好的碗料，转大火煮至粘稠起泡，倒入鸡丁，保持大火，翻炒几下，让料汁包裹在鸡丁上面，再放入花生米翻炒均匀，即可出锅。